Tämä kirjoitus sai alkunsa vuosi sitten, kun luin Ilta-Sanomista, kuinka pitkään keitetty kananmuna säilyy Luonnonvarakeskuksen erikoistutkijan mukaan: ”Jos kuori on ehjä, menee yksi vuorokausi huoneenlämmössä ihan köykäisesti, sillä pöpöt on tapettu. Todennäköisesti se säilyy pidempäänkin.”
En varmasti osaa käyttää näitä mikrobiologien hienoja käsitteitä samanveroisesti, mutta ihmettelen, miten köykäisesti asiantuntijat toimittajille vastaavat. Joku toinen ”asiantuntija” suhtautui pyykin pakkasella kuivattamiseen varauksellisesti, eikä hän ollut koskaan sitä kokeillutkaan!
On kaksi tapaa hankkia asiantuntemusta: voi lukea muiden järjestelmällisistä kokeista tai tehdä niitä itse. Valistunutkin arvaus on vain arvaus. Siksi olen nyt vuoden aikana testannut keitettyjen kananmunien säilyvyyttä yli sadalla munalla. Kaikki munat olen dyykannut, joten olen toki painottanut tutkimuksen eettisyyttä järjestelmällisyyden kustannuksella. Silti parempaakaan tietoa tuskin on saatavilla suomeksi tai Suomesta.
Säikäytettyjen ja säikäyttämättömien kananmunien säilyvyydessä on valtava ero.
Esittelin keitettyjen kananmunien nelikentän viisi vuotta sittten, kun olin testannut sitä jopa neljällä kananmunalla. Nelikentän toinen muuttuja on lämpötila: jääkaapissa munat säilyvät hyvinä ymmärrettävästi pidempään kuin huoneenlämmössä. Toinen muuttuja on säikäyttäminen: jos kananmuna säikäytetään eli huuhdellaan kylmässä vedessä heti keittämisen jälkeen, se säilyy huonommin kuin siinä tapauksessa, että sitä ei säikäytetä.
Säikäyttäminen on tarpeetonta. Sen sanotaan helpottavan kananmunan kuoren irtoamista, mutta vaikutus on vähäinen. Siinä mielessä säikäyttäminen kyllä auttaa kuorimisessa, että kuori irtoaa helpommin viileästä kuin kuumasta munasta. Munan voi kuitenkin antaa jäähtyä itsekseen.
Kananmunien keittoajat annetaan yleensä säikäytetyille munille. Kun keitin ohjeen mukaisesti kaksi löysää munaa, säikäytetty oli koostumukseltaan täydellinen mutta säikäyttämätön jo oikeastaan puolikova. Kun keitin kaksi kovaa munaa, säikäytetty oli oivallinen mutta säikäyttämättömän keltuainen oli rapisevan kuiva ja sen reunaan oli muodostunut harmaa rengas tai täsmällisemmin sanottuna pallokuori.
Omien kokeideni perusteella säikäytetty kananmuna säilyy hyvänä noin viikon jääkaapissa. Säikäyttämätön säilyy suunnilleen kuukauden. Tuolloin se ei ole vielä eltaantunut mutta ei enää raikaskaan. Huoneenlämmössä säikäytetty kananmuna säilyy vain joitakin päiviä. Säikäyttämätön säilyy huoneenlämmössä viikon. Kahden viikon kohdalla keltuainen maistuu vähän eltaantuneelta, ja kuukauden päästäkin muna on yleensä vielä syötävissä.
Kolme kuukautta huoneenlämmössä ollut säikäyttämätön muna oli kuivunut kokoon. Valkuainen oli kova ja hieman kellertävä. Munassa oli vanhan kananmunan maku, mutta ei se syömäkelvoton ollut. Itse asiassa keitetty muna säilyi huoneenlämmössä hämmentävän samantapaisesti kuin raaka muna.
Kuvassa ei ole iso keltuainen vaan kokonainen keitetty kananmuna, joka on ollut huoneenlämmössä lähes seitsemän kuukautta.
Miksi säikäyttäminen sitten pelästyttää kananmunan pilalle? Syynä on ilmeisesti kananmunan ilmatasku. Vastakeitetyssä munassa tämä tasku on täynnä kuumaa höyryä. Huuhtelu tiivistää höyryn ja muodostaa kananmunan sisälle alipaineen, joka vetää kuoren sisälle huoneilmasta kaiken maailman pöpöjä, kuten me säilyvyystuntijat asian muotoilemme. Voi tietysti myös olla, että kylmä vesi on oleellinen bakteerien lähde. Sen pois sulkemiseksi pitäisi testata kylmällä ilmavirtauksella säikäyttämistä tai vedellä huuhtelua keitetyn munan jo jäähdyttyä.
Löysäksi keitetty muna säilyy havaintojeni mukaan huoneenlämmössä aivan yhtä hyvin kuin kovaksi keitetty, ehkä jopa paremmin. Omat testikappaleeni olivat hyvänmakuisia kolmenkin viikon huoneenlämpösäilytyksen jälkeen. Yleensä ajatellaan, että löysät munat säilyvät huonommin kuin kovat, ja se oli omakin ennakko-oletukseni. Toisaalta voisihan kiinteä valkuainen olla yhtä lailla keltuaista ulkoa päin suojeleva tekijä kuin raa’an, nestemäisen valkuaisen antimikrobiset entsyymit.
Vasemmalla säikäyttämätön ja oikealla säikäytetty muna 20 päivää keittämisestä. Kokeilin amerikkalaista, epäamerikkalaisittain energiaa säästävää keittotapaa, jossa kattila siirretään heti veden kiehumisen jälkeen pois liedeltä. Ollakseni vieläkin energiatehokkaampi käytin vedenkeitintä ja lisäsin kiehuvan veden kylmään kattilaan. Kylmässä kattilassa valkuainen ei hyydy puolessakaan tunnissa, vaikka keltuainen kiinteytyykin. Lämpimässäkin kattilassa valkuainen saattaa jäädä pehmeäksi pohjakosketuksessa olevalta kohdaltaan, joten munia kannattaa ehkä pyöräyttää kerran keittämisen aikana.
Keitetyistä kananmunista on vaikea löytää kunnon säilyvyystietoa englanniksi, sillä kaikki nettisivut toistelevat Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto FDA:n näkemystä, jonka mukaan keitetty kananmuna säilyy jääkaapissa viikon eikä sitä saa pitää huoneenlämmössä kahta tuntia pidempään. Sama virasto antaa saman säilyvyyden pekonille ja avatulle hot dog -paketille, ja savukalan säilyvyydeksi se ilmoittaa jopa 14 päivää.
Selitys saattaa olla siinä, että amerikkalainen teollisuus pesee kananmunista lika- ja suojakerrokset pois. Kun käytin kokeisiini kostuneita ja päivän huoneenlämmössä olleita päiväkodin kananmunia, tulokset heittelivät epäjohdonmukaisesti.
Kahdessa pohjoisamerikkalaisessa tutkimuksessa vuosilta 1974 ja 1986 kananmunat, jotka oli paitsi pesty keräämisen jälkeen myös huuhdeltu keittämisen jälkeen, kestivät hämmästyttävän hyvin kylmässä: kuorimunien mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu säilyivät yli 21 päivää 5 ºC:ssa ja 28 päivää 4 ℃:ssa. Myös kuoritut munat säilyivät hyvin viileässä, mutta huoneenlämmössä munat eivät säilyneet viikkoakaan. Toisaalta vuoden 1973 tutkimuksessa tuoreena keitetyt pesemättömät munat, jotka säikäytettiin, menettivät kolmanneksen maustaan oltuaan viikon 1,1 ºC:n lämpötilassa.
Omien havaintojeni mukaan keitetyn, säikäyttämättömän kananmunan säilyminen jääkaapissa mitataan viikoissa. Keitettyä kananmunaa voi säilyttää huoneenlämmössä siis minun mielestäni täysin huoletta ainakin pari päivää ja elintarvikehygieniayksikön ylitarkastajan mukaan hätätapauksessa.
Onnen tongintaa 
Tässä artikkelissa asiantuntija kertoo, miksi säikäyttäminen toimii. Tosin hieman epätyypillisesti vain toimittajan suulla, joten käytetyt tieteelliset termit jäävät arvelujen varaan.
On tietysti paikallaan, että fysikaalisen kemian professori antaa fysikaalisen, lämpösupistumiseen liittyvän selityksen. On hän kuitenkin pintailmiöitäkin sen verran paljon tutkinut, että olisi voinut pohtia munan kuoren ja uloimman kalvon välistä adheesiota.
Kuten sanottua, asiantuntijan pitäisi joko tuntea asia tai kokeilla sitä itse. Jälkikäteisselityksiä on kivempi keksiä, jos on vakuuttunut ilmiön olemassaolosta. Itse en ole havainnut kokeissani säikäyttämisellä olevan vaikutusta kuoren irtoamiseen.
Tuota HS:n juttua ei voi ottaa vakavissaan. Linkittämäni perinpohjainen Serious Eats -artikkeli sanoo, että säikäyttäminen parantaa aavistuksen verran kuorimisen onnistumistodennäköisyyttä. Oleellisempaa on artikkelin mukaan se, että muna on vanha ja hyvin jäähtynyt – vähintään 15 minuuttia jäähauteessa, mieluiten yön yli jääkaapissa. Jäähtyneen munan kuori rikotaan tylpästä päästä lähtien joka puolelta ja irrotetaan hanan alla (mitä en itse suosittele, sillä en näe kuorimisessa veden tuhlaamisen arvoista ongelmaa).
Toinen HS:n asiantuntija sanoo, ettei sillä ole väliä, laittaako munat kylmään vai kiehuvaan veteen. Serious Eatsin J. Kenji López-Alt sanoo tutkimustensa pohjalta, että kylmä vesi johtaa kuorimisessa 50 prosentin ja kiehuva vesi 90 prosentin onnistumistodennäköisyyteen sekä antaa vielä ilmiölle molekyylitason selityksen. On asiantuntijoita ja asian tuntijoita.
Tiedolta odotetaan nykyään niin paljon varmuutta. En tiedä, ymmärretäänkö silloin enemmän väärin maailman toiminta vai ihmisen mahdollisuudet. Kenties on niin paradoksaalisesti, että mitä kompleksisemmaksi maailma käy ja osoittautuu, sitä ehdottomammiksi käyvät vaatimukset asiantuntemukselle. On tiedettävä täsmälleen ja saatava paras selitys, joko tiedetään tai sitten ei, täytyyhän jokin sentapainen järjestys tavoittaa! Jos asiantuntija tietää vain suunnilleen, hän ei ole kummoinen asiantuntija, mikä liian usein toimii verukkeena omakohtaisen kokemuksen ylipainottamiselle ja vaihtoehtoisille teorioille. Joissakin tapauksissa sellainen siirto toki on paikallaan, etenkin jos koetinkiveksi on tarjolla luotettaviksi osoittautuneita testimenetelmiä. Toisaalta joskus voisimme myös vain pitäytyä avartavasti kummissamme. Yhtäläistä nöyryyttä ja metakognitiivista tarkkuutta tietysti toivoisi myös asiantuntija-asemaan korotetuilta, ja varmasti sitä monelta löytyykin, mutta ainahan toimittaja lopulta jonkun suupaltin löytää ideansa muodoksi.
Mutta se esipuheesta. Jos tähän nimenomaiseen tapaukseen, niin mielestäni sanomalehti on päivänpoliittista ajattomampien kysymysten tarkasteluun tiedollisilta standardeiltaan aika vaatimaton foorumi, ja on syytä mitoittaa myös asiantuntijuuden merkitykset sen mukaan. Kun asiantuntija näyttää vastaavan köykäisesti, emme voi tietää, missä määrin kyse on toimittajan valinnoista paitsi lopullisen julkaisun myös haastattelutilanteen osalta.
Kiitos hyvästä postauksesta! Täytyypä lopettaa kananmunaparkojen säikyttely. Voin siis huoletta keittää niitä kerralla parin viikon tarpeisiin, ja energiaa säästyy. Kätevää!
Ole hyvä! Muista energian säästämisessä myös amerikkalainen keittotapa, josta juuri lisäsin maininnan kuvatekstiin samalla kun tiivistin mukaan parin tieteellisen artikkelin annin.
Sitä en ymmärrä, millä ilveellä amerikkalaiset ovat kahdessa tutkimuksessa saaneet säikäytetyt kananmunat säilymään viikkoja kylmässä. Ehkä lämpötilalla, hygienialla tai huuhteluveden puhtaudella on huomattava merkitys. Harmi, että näissä tutkimuksissa ei ole selvitetty säikäyttämättömien munien säilyvyyttä.
Sodan aikana äidit, mummit, kummit ja varmaan siskot ja tyttöystävätkin lähettivät kenttäpostissa runsaasti ruokapaketteja rintamalle. Käsittääkseni keitetyt kananmunat olivat sotilaiden mielestä oikein mieluista muonatäydennystä!
Elintarvikehygienian käsitettä ei varmaan silloin ollut vielä olemassakaan – tai jos olikin, siitä ei sattuneesta syystä juurikaan jaksettu välittää.
Mainio näkökulma! Vaikea keksiä ravintoarvoiltaan ja säilyvyydeltään yhtä hyvää elintarviketta, jos vain kuori pysyy ehjänä. Nykyään varmaan lähetettäisiin suklaapatukoita, mutta ei niitäkään poikkeusoloissa loputtomiin riittäisi.
Olisi kyllä kiinnostava selvittää, missä määrin kasvaviin hygieniavaatimuksiin on vaikuttanut se, että mikrobiologiset tutkimusmenetelmät ovat kehittyneet ja ruokamyrkytyksiä on ylipäätään alettu tutkia. Vai onko yleinen siistiytyminen heikentänyt vastustuskykyä, mikä on entisestään lisännyt puhtauden tavoittelua?
Kerta kaikkiaan hieno tutkimuskirjoitus. Juuri tarvin tietoa kananmunien säilyvyydestä. Kiitos.
Kiitoksia! Olen jatkanut säilyvyystutkimuksiani edelleen silloin, kun olen löytänyt paljon tuoreehkoja kananmunia. Jäin nimittäin miettimään, miksi amerikkalaisissa tutkimuksissa säikäytetytkin munat säilyivät pitkään.
Ilmeisesti huuhdellut munat säilyvät jääkaapissa paremmin kuin aluksi havaitsin. Käyttämäni jääkaappi oli todennäköisesti liian lämmin ja mahdollisesti myös turhan pieneliöpitoinen. Kun olen käyttänyt kylmempiä ja puhtaampia säilytystiloja, säikäytetyt munat ovat säilyneet usein säikäyttämättömien veroisesti.
Oleellista lienee lämpötilan ja ajan yhdistelmä kuten yleensäkin säilyvyydessä. Tajusin eilen, että olin unohtanut heinäkuun lopussa keittämäni kananmunat. Yhdeksän kuukautta kylmässä jääkaapissa olleet kolme säikäyttämätöntä munaa olivat kovasti eltaantuneet, mutta olisi ne vielä voinut syödä. Sen sijaan kolmesta säikäytetystä munasta kaksi oli mädäntynyt pehmoiseksi ja yksi oli muuten vain läpikotaisin pahanmakuinen.
Yhden ja kahden viikon säilytyksen kohdalla en ollut havainnut näissä munissa eroa säikäytettyjen ja säikäyttämättömien välillä.
Huoneenlämmössä saman kennon säikäytetyt munat olivat pilalla jo viiden ja kahdeksan päivän kuluttua, kun taas säikäyttämättömät olivat säilyneet syömäkelpoisina, joskaan eivät moitteettomina.