Tämä kirjoitus sai alkunsa vuosi sitten, kun luin Ilta-Sanomista, kuinka pitkään keitetty kananmuna säilyy Luonnonvarakeskuksen erikoistutkijan mukaan: ”Jos kuori on ehjä, menee yksi vuorokausi huoneenlämmössä ihan köykäisesti, sillä pöpöt on tapettu. Todennäköisesti se säilyy pidempäänkin.”
En varmasti osaa käyttää näitä mikrobiologien hienoja käsitteitä samanveroisesti, mutta ihmettelen, miten köykäisesti asiantuntijat toimittajille vastaavat. Joku toinen ”asiantuntija” suhtautui pyykin pakkasella kuivattamiseen varauksellisesti, eikä hän ollut koskaan sitä kokeillutkaan!
On kaksi tapaa hankkia asiantuntemusta: voi lukea muiden järjestelmällisistä kokeista tai tehdä niitä itse. Valistunutkin arvaus on vain arvaus. Siksi olen nyt vuoden aikana testannut keitettyjen kananmunien säilyvyyttä yli sadalla munalla. Kaikki munat olen dyykannut, joten olen toki painottanut tutkimuksen eettisyyttä järjestelmällisyyden kustannuksella. Silti parempaakaan tietoa tuskin on saatavilla suomeksi tai Suomesta.
Säikäytettyjen ja säikäyttämättömien kananmunien säilyvyydessä on valtava ero.
Esittelin keitettyjen kananmunien nelikentän viisi vuotta sittten, kun olin testannut sitä jopa neljällä kananmunalla. Nelikentän toinen muuttuja on lämpötila: jääkaapissa munat säilyvät hyvinä ymmärrettävästi pidempään kuin huoneenlämmössä. Toinen muuttuja on säikäyttäminen: jos kananmuna säikäytetään eli huuhdellaan kylmässä vedessä heti keittämisen jälkeen, se säilyy huonommin kuin siinä tapauksessa, että sitä ei säikäytetä.
Säikäyttäminen on tarpeetonta. Sen sanotaan helpottavan kananmunan kuoren irtoamista, mutta vaikutus on vähäinen. Siinä mielessä säikäyttäminen kyllä auttaa kuorimisessa, että kuori irtoaa helpommin viileästä kuin kuumasta munasta. Munan voi kuitenkin antaa jäähtyä itsekseen.
Kananmunien keittoajat annetaan yleensä säikäytetyille munille. Kun keitin ohjeen mukaisesti kaksi löysää munaa, säikäytetty oli koostumukseltaan täydellinen mutta säikäyttämätön jo oikeastaan puolikova. Kun keitin kaksi kovaa munaa, säikäytetty oli oivallinen mutta säikäyttämättömän keltuainen oli rapisevan kuiva ja sen reunaan oli muodostunut harmaa rengas tai täsmällisemmin sanottuna pallokuori.
Omien kokeideni perusteella säikäytetty kananmuna säilyy hyvänä noin viikon jääkaapissa. Säikäyttämätön säilyy suunnilleen kuukauden. Tuolloin se ei ole vielä eltaantunut mutta ei enää raikaskaan. Huoneenlämmössä säikäytetty kananmuna säilyy vain joitakin päiviä. Säikäyttämätön säilyy huoneenlämmössä viikon. Kahden viikon kohdalla keltuainen maistuu vähän eltaantuneelta, ja kuukauden päästäkin muna on yleensä vielä syötävissä.
Kolme kuukautta huoneenlämmössä ollut säikäyttämätön muna oli kuivunut kokoon. Valkuainen oli kova ja hieman kellertävä. Munassa oli vanhan kananmunan maku, mutta ei se syömäkelvoton ollut. Itse asiassa keitetty muna säilyi huoneenlämmössä hämmentävän samantapaisesti kuin raaka muna.
Kuvassa ei ole iso keltuainen vaan kokonainen keitetty kananmuna, joka on ollut huoneenlämmössä lähes seitsemän kuukautta.
Miksi säikäyttäminen sitten pelästyttää kananmunan pilalle? Syynä on ilmeisesti kananmunan ilmatasku. Vastakeitetyssä munassa tämä tasku on täynnä kuumaa höyryä. Huuhtelu tiivistää höyryn ja muodostaa kananmunan sisälle alipaineen, joka vetää kuoren sisälle huoneilmasta kaiken maailman pöpöjä, kuten me säilyvyystuntijat asian muotoilemme. Voi tietysti myös olla, että kylmä vesi on oleellinen bakteerien lähde. Sen pois sulkemiseksi pitäisi testata kylmällä ilmavirtauksella säikäyttämistä tai vedellä huuhtelua keitetyn munan jo jäähdyttyä.
Löysäksi keitetty muna säilyy havaintojeni mukaan huoneenlämmössä aivan yhtä hyvin kuin kovaksi keitetty, ehkä jopa paremmin. Omat testikappaleeni olivat hyvänmakuisia kolmenkin viikon huoneenlämpösäilytyksen jälkeen. Yleensä ajatellaan, että löysät munat säilyvät huonommin kuin kovat, ja se oli omakin ennakko-oletukseni. Toisaalta voisihan kiinteä valkuainen olla yhtä lailla keltuaista ulkoa päin suojeleva tekijä kuin raa’an, nestemäisen valkuaisen antimikrobiset entsyymit.
Vasemmalla säikäyttämätön ja oikealla säikäytetty muna 20 päivää keittämisestä. Kokeilin amerikkalaista, epäamerikkalaisittain energiaa säästävää keittotapaa, jossa kattila siirretään heti veden kiehumisen jälkeen pois liedeltä. Ollakseni vieläkin energiatehokkaampi käytin vedenkeitintä ja lisäsin kiehuvan veden kylmään kattilaan. Kylmässä kattilassa valkuainen ei hyydy puolessakaan tunnissa, vaikka keltuainen kiinteytyykin. Lämpimässäkin kattilassa valkuainen saattaa jäädä pehmeäksi pohjakosketuksessa olevalta kohdaltaan, joten munia kannattaa ehkä pyöräyttää kerran keittämisen aikana.
Keitetyistä kananmunista on vaikea löytää kunnon säilyvyystietoa englanniksi, sillä kaikki nettisivut toistelevat Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto FDA:n näkemystä, jonka mukaan keitetty kananmuna säilyy jääkaapissa viikon eikä sitä saa pitää huoneenlämmössä kahta tuntia pidempään. Sama virasto antaa saman säilyvyyden pekonille ja avatulle hot dog -paketille, ja savukalan säilyvyydeksi se ilmoittaa jopa 14 päivää.
Selitys saattaa olla siinä, että amerikkalainen teollisuus pesee kananmunista lika- ja suojakerrokset pois. Kun käytin kokeisiini kostuneita ja päivän huoneenlämmössä olleita päiväkodin kananmunia, tulokset heittelivät epäjohdonmukaisesti.
Kahdessa pohjoisamerikkalaisessa tutkimuksessa vuosilta 1974 ja 1986 kananmunat, jotka oli paitsi pesty keräämisen jälkeen myös huuhdeltu keittämisen jälkeen, kestivät hämmästyttävän hyvin kylmässä: kuorimunien mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu säilyivät yli 21 päivää 5 ºC:ssa ja 28 päivää 4 ℃:ssa. Myös kuoritut munat säilyivät hyvin viileässä, mutta huoneenlämmössä munat eivät säilyneet viikkoakaan. Toisaalta vuoden 1973 tutkimuksessa tuoreena keitetyt pesemättömät munat, jotka säikäytettiin, menettivät kolmanneksen maustaan oltuaan viikon 1,1 ºC:n lämpötilassa.
Omien havaintojeni mukaan keitetyn, säikäyttämättömän kananmunan säilyminen jääkaapissa mitataan viikoissa. Keitettyä kananmunaa voi säilyttää huoneenlämmössä siis minun mielestäni täysin huoletta ainakin pari päivää ja elintarvikehygieniayksikön ylitarkastajan mukaan hätätapauksessa.
Onnen tongintaa 
