Raejuusto vain happanee vanhetessaan

Mitä pidempään juustoa kypsytetään, sitä voimakkaamman makuista siitä tulee. Sama pätee raejuustoon, vaikka se onkin tuorejuusto eli heti valmista syötäväksi. Kypsytin tarkoituksella viittäkymmentä raejuustopurkkia, jotta raejuustojaan tahattomasti kypsymään jättäneet saisivat tietää raejuuston todellisen viimeisen käyttöpäivän.

Päällekkäin pinottuja pyöreitä raejuustopurkkeja lonkeroina rappukäytävässä.

Se, että lehmien edellytettiin poikineen, näkyi poikineen raejuustopurkin poikineen. Kaksi alinta purkkia Taloyhtiön jätepisteestä, loput yksityiskokoelmasta.

Raejuustopurkissa on parasta ennen -päivä, eli jos tuote ei maistu pilaantuneelta, sitä voi huoletta syödä kalenteriin katsomatta. Harva varmaan maistaa jääkaapissa säilytetyssä raejuustossa mitään vikaa, jos parasta ennen -päivästä on vähemmän kuin kuukausi. Usein raejuustoa sekoitetaan johonkin maistuvampaan, joten mahdolliset pienet sivumaut hukkuvat tyystin.

Mitä pidempään raejuustoa kypsytetään, sitä happamamman makuista siitä tulee. Kaksi kuukautta parasta ennen -päivästä ei mielestäni juuri tunnu maussa. Neljän kuukauden kohdalla raejuustot ovat selvästi happamia, joskin yleensä syötäviä. Kuuden kuukauden ikäiset raejuustot ovat jo huomattavan happamia, elleivät suorastaan käyttökelvottomia. Sitä vanhemmat raejuustot ovat yleensä pilalla, vaikka eräs kahdeksi vuodeksi ja kahdeksi kuukaudeksi kylmään unohtunut raejuusto maistuikin vain vähän eltaantuneelta eikä mitenkään toivottoman pahalta.

Happamoituminen johtuu ilmeisesti siitä, että raejuustot valmistetaan maitohappokäymisellä eikä niinkään juoksutteella kuten juustot yleensä. Hapatukseen käytettäviä bakteereja jäänee valmiiseen tuotteeseen huuhtelusta ja kuumennuksesta huolimatta. Siten raejuusto happamoituu ajan myötä.

Homeeseen raejuusto voi mennä, jos pakkaukseen pääsee ilmaa. Vanhentuneiden raejuustopurkkien alumiinikansissa voikin havaita pieniä syöpymiä, joiden kautta ilmatiiviys on poistunut. Raejuuston säilyvyyttä parantaa nykyaikaisen pakkaustekniikan ohella myös vanha kunnon säilöntäaine kaliumsorbaatti (E202). Arlan luomuraejuustosta säilöntäaine tosin puuttuu.

Kylmäketjun katkeaminen heikentää raejuuston säilyvyyttä, mutta omien dyykkauskokemusteni perusteella en näkisi alle päivän mittaisia katkoja kovin oleellisina. Suurin osa löytämistäni raejuustoista oli Valion tekemiä, mutta säilyvyys näyttäisi olevan samansuuntaista muillakin valmistajilla. Kaksiprosenttisista raejuustoista saattoi kuukausien saatossa lähteä rasva hieman erottumaan. Rasvattomat raejuustot taas eivät ole alkuunkaan niin pehmeän makuisia, joten niissä iän tuoma happamuus häiritsee lopulta vähiten.

Mutta sitten loppukovennukseen. Etsiessäni tietoa tätä kirjoitusta varten valpastuin, kun joku raejuustopuuroilija kertoi laatuerosta, jonka oli huomannut Valion raiskuissa. Hän tarkoitti raejuustoja, mutta noin taipuu myös raiskata-sanasta tuleva raiskuu.

Meijeribisneksessä jokainen kuu on raiskuukuu. Lehmä ei tuota maitoa ilman poikasia, eikä lehmän anneta tuottaa poikasia ilman hänen seksuaalisen itsemääräämisoikeutensa perinpohjaista loukkaamista. Kuluttaja ei siis voi nauttia kaupasta ostamistaan ”raiskuista” tuntematta syyllisyyttä lehmien raiskuista.

Leikkele päiväykset turhan aikaisina pois!

Kuinka kauan leikkeleet säilyvät jääkaapissa? Avattuna ainakin viikon, avaamattomana vuodenkin pidempään. Onko vanhojen leikkeleiden syöminen vaarallista? On, yhtä vaarallista kuin tuoreidenkin.

Kolme leikkelepakkausta ristin muotoon aseteltuna lehdestä leikattujen kuolinilmoitusten päällä.

Leikkele saa odottaa.

Yksi tavallisia roskislöytöjäni on vajaa leikkelerasia, jonka sisältö on täysin syötävää. Moni näyttää aliarvioivan saunapalvinsa säilyvyyttä, eikä asiaa helpota se, että leikkelevalmistaja lisää löylyä antamalla lihoille armonaikaa vain pari päivää.

Vielä vuonna 2009 Eviran ja lihatalojen edustajat lupasivat Helsingin Sanomien artikkelissa leikkeleiden säilyvyydeksi 3–5 päivää 2–5 asteessa. Sittemmin on ilmeisesti havahduttu ruoan tuhlaamiseen, sillä Evira puhuu nykyään 5–7 vuorokaudesta ja Snellman yhdestä viikosta.

Oman kokemukseni perusteella leikkeleet säilyvät ensiluokkaisina noin viikon ja syömäkelpoisina pari viikkoa. Broilerin ja kalkkunan fileeleikkeleet säilyvät huonoiten, kinkkuleikkeleet vähän paremmin ja naudanpaisti parhaiten. ”Hevosen” liha eli meetvursti säilyy HS:n jutun mukaan jopa kolme kuukautta. Se tuntuu aika optimistiselta arviolta, sillä viikkojen vieriessä meetvurstisiivut alkavat harmaantua ja härskiintyä.

Mistä sitten tietää, että leikkele on mennyt pahaksi? Sen kyllä haistaa ja maistaa, eikä sellaista voi enää pesemälläkään ennallistaa. Lopullisesti tuote on pilalla, kun se alkaa palata siivuttamattomaan olomuotoon ja viipaleet liimautuvat toisiinsa.

Limainen ja homeinen leikkelepino, jossa sormen tekemä uurre.

Moni on oppinut kotitaloustunneilla, että kinkku on yli ylikypsää, kun siihen voi piirtää oman kullan kirjaimet.

Avaamaton leikkelepakkaus on avattuun verrattuna kaksosparadoksin avaruusmatkailija. Lihaa nimittäin pakataan niin puhtaissa olosuhteissa, että niitä voi elintarvikehygienian professorin mukaan melkein verrata leikkaussaliin.

Olen tehnyt dyykkaamillani leikkelepaketeilla joitakin pitkiä säilyvyyskokeita. Lidlin suomalaisessa porsaanfileessä oli pieni happamansuolainen makuvirhe 4 kuukauden kohdalla viimeisestä käyttöpäivästä. Toinen samanlainen paketti oli täysin kelvollinen. Se tuskin yllättää ketään, että italialaiset salami ja ilmakuivattu kinkku maistuivat ihan hyviltä, vaikka päiväyksestä oli lähes puoli vuotta.

Snellmanin kevyesti savustetun kinkun ohuen ohuet reunapalat olivat vähän kuivahtaneet 8 kuukautta viimeisestä käyttöpäivästä, mutta maussa ei ollut valittamista. Lidlin ulkomainen savustettu kalkkunaleike oli samalla tavalla kuivunut mutta maistuva 6 kuukauden kohdalla. Ehkä aavistuksen kuiva oli myös Snellmanin pepperoni, joka oli 12 kuukauden säilyvyydellään kestomakkara-nimikkeensä veroinen. Pakastimessa suojakaasuun pakatut leikkeleet kuivuisivat ilmeisesti vielä nopeammin.

Testin ikälopuksi 14,5 kuukautta viimeisen käyttöpäivänsä jälkeen jääkaapista noussut Snellmanin kinkku maistui hyvältä. Ehkä siitä olisi keksinyt jotain pahaa sanottavaa, jos olisi ollut rinnalla tuore verrokki.

Kaikki testaamani hyvinä säilyneet leikkeleet säilyivät hyvinä vielä yli viikon avaamisesta. Avaamisen jälkeen viimeinen käyttöpäivä ei enää päde, mutta eipä sillä vaikuta olevan merkitystä muutenkaan. Jos siis huomaat heittäväsi leikkeleitä biojätteisiin viimeisten käyttöajankohtien perusteella, kannattaa pakkauksista ennemmin poistaa nämä turhat päiväykset.

Viipaloimaton, huolellisesti pakattu lihavalmiste kestää vielä monin verroin paremmin kuin siivutettu. Tanskalainen salamitanko säilyi jääkaapissa virheettömänä kaksi vuotta ja kahdeksan kuukautta päiväyksestä. Virolaiselle kinkunpalalle vuosi ei tuntunut missään. Italialainen, huoneenlämmössä pidetty raaka lihahyytelö-makkara Cotechino Modena oli syömäkelpoista keittämisen ja pari kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen.

Vanhentuneiden leikkeleiden syöminen ei ole vaarallista. Leikkeleisiin lisätty natriumnitriitti eli E250 estää muun muassa Clostridium botulinum -bakteerin kasvua. Kylmänä tarjoiltavissa tuotteissa voi olla listeriaa, mutta leikkeleistä sitä ei todennäköisesti löydy, koska ne ovat kypsennettyä lihaa. Helsingin Sanomien jutun mukaan pilaantuneissa leikkeleissä on lähinnä maitohappobakteereja, jotka saavat tuotteen näyttämään ja maistumaan huonolta. Limaiseksi menneitä lihoja syömällä voi varmaan kuitenkin sekoittaa vatsansa, jos se on totutettu kovin steriiliin ruokaan.

Leikkeleet eivät siis muutu vanhetessaan vaarallisiksi; ne ovat jo alun perin yksi ”11 ruoasta, joita lääkärit eivät syö”. Leikkeleet sisältävät paljon suolaa, ja niiden liha on siipikarjaliston tuotteita lukuun ottamatta punaista. Lisäaineista leikkeleissä on ehkä kahta pahinta, nitriittejä ja fosfaatteja. Niiden rinnalla natriumglutamaatti on, no, luonnon valkuaisaineissa yleisesti esiintyvän aminohapon suola. Lisäksi meetvurstin ja lauantaimakkaran tyylisissä leikkeleissä on tukeva(n) annos tyydyttynyttä rasvaa.

Leikkeleet riistävät paitsi ihmishenkiä myös eläimiä. Samalla ne pilaavat ympäristöä lukemattomin tavoin. Kaupassa leikkeleet vievät irvokkaan määrän kylmäsäilytystilaa. Kun S-ryhmä leikkeli valikoimaansa 20 prosentilla, hävikki pieneni vuodessa 20 000 kiloa. Keskon mielestä on keskeistä, että hyllyssä on palvikinkkua pariltakymmeneltä valmistajalta.

Jos nyt lähdettäisiin tyhjältä pöydältä kehittämään mahdollisimman monipuolisesti haitallinen elintarvike, tuskin nerokkainkaan suunnittelija tulisi keksineeksi niin typerryttävän moniongelmaista tuotetta kuin paksuun muoviin pakattu leikkelepino. Turhake, jonka ainoa hyvä puoli on pitkä säilyvyys – kunhan pakettia ei erehdy avaamaan.

Mutta mitäs me pistetään leivän päälle sen jälkeen kun ei ole leikkeleitä? Tällaisen kysymyksen esittävä on tapojensa orja tai ei ymmärrä leivän päälle. Se ongelma, että leipä ei maistu, korjaantuu ostamalla tai leipomalla tuoretta leipää. Jos ongelman yrittää peittää laittamalla viipaleen leikkelettä päälle, yhtä hyvin voisi ehdottaa viipalointia Hydran päälle.

Putkilo on avattuna purkkia pitempi ilo

Jos sivuutetaan Olkiluoto 3:n valmistuminen ja Talvivaaran kaivosalueen sadanta, Suomen suurimmista aliarvioinneista ei ole epäselvyyttä. Ne seuraavat sanoja ”säilyy avattuna jääkaapissa”.

Kun esimerkiksi Lidlin maustekurkkujen etiketissä aikaa luvataan 3 vuorokautta, vaihdan mielessäni vuoron kuuksi ja jään kuivaksi. Ruokatieto sentään lupaa avatuille kurkuille 1–2 kuukautta – kun jääkaapissa on 4–6 ”asetta”.

Jos jääkaappi sattuu olemaan riisuttu malli tai säilyvyysajoille kaipaa edes jonkinlaisia perusteluja, on syytä tutustua ruotsalaisessa kuluttajalehdessä Råd & Rönissä (6/2016) julkaistuun juttuun. Lehti selvitti, kuinka pitkään avatut purkit säilyvät jääkaapissa.

Parasta ennen -päivä pätee vain avaamattomille tuotteille, sillä avattaessa sisälle pääsee happea ja muuta ulkopuolista. Kesällä ilmassa on esimerkiksi paljon itiöitä, jotka ruokaan päästessään voivat kehittää hometta, kertoo Ruotsin elintarvikeviraston mikrobiologi Christina Lantz.

Homeista ruokaa ei saa syödä, koska osa homeista aiheuttaa syöpää. Yllättäen Lantz on sitä mieltä, että oikein sokerisesta hillosta tai marmeladista homeen voi kuoria reilua turvaväliä noudattaen. Muut tuotteet sen sijaan pitää hänen mukaansa heittää menemään, vaikka hometta olisi vain kannessa.

Lehtiartikkelin päällä lasipurkista, muovisesta pursotinpurkista, muovipussukasta ja metalliputkilosta ulos tullutta majoneesia.

Purkki, putkilo, pussi vai pursotin? Ainakin nämä majoneesit oli heitetty pois turhan hätäisesti.

Kuinka eri ruoka-aineet säilyvät avattuina? Listaan Råd & Rönin suosituksia omilla kokemuksillani höystettynä.

Fondi

Säilyy useita vuosia, mutta maku voi kärsiä. Heitä pois, jos homehtuu.

Säilyvyys on hienosti linjassa sen kanssa, että nämä liemitiivisteet tuppaavat jäämään jääkaappiin ikuisiksi ajoiksi. Pitkä säilyvyys selittynee kaliumsorbaatilla. Tätä oivallista säilöntäainetta ei näytä olevan luomufondeissa, joten luomua ja hävikittömyyttä arvostava ostakoon liemikuutioita.

Hillo ja marmeladi

Säilyvät monta vuotta. Voivat juoksettua tai kiteytyä tai alkaa homehtua pilaantuessaan.

Pätee säilöntäainetta sisältäviin hilloihin. Säilöntäaineettomien elinkaari lasketaan omien kokemusteni perusteella pikemminkin kuukausissa.

Kosteat mausteseokset, esimerkiksi punainen ja vihreä karri

Säilyvät useita vuosia. Heitä pois, jos homehtuvat.

Säilyvät yllättävän pitkään, mutta maut voivat latistua.

Majoneesi purkissa

Noin 1–3 kuukautta. Purkki säilyy lyhyemmän ajan kuin putkilo, koska ilmalle altistuva pinta-ala on suurempi. Majoneesi (ja salaatinkastike) voivat härskiintyä. Purkkimajoneesi voi ajan kuluessa myös kuivua pinnalta.

Tuubimajoneesin olen havainnut säilyvän puolikin vuotta. Tällöin on kuitenkin hyvä varmistaa, että majoneesissa on säilöntäainetta (E202 eli kaliumsorbaatti) tai hapettumisenestoainetta (E385 eli numerot kirjaimilla korvattuna EDTA).

Pursotettavan purkin säilyvyys lienee jotain tavallisen purkin ja putkilon väliltä. Avattu pikkupussi ei taida viikkoa pitempään säilyä, koska pinta-alaa on erityisen paljon tilavuuteen verrattuna eikä pakkausta saa suljettua kunnolla.

Maksapasteija

Säilyy noin viikon. Härskiintyy ja maistuu pahalta pilaannuttuaan.

Lisäksi homehtuu herkästi.

Mätitahna

Avattu putkilo säilyy yleensä monta kuukautta. Tuubimätitahnaan ei voi kasvaa vaarallisia bakteereja, joista tulee kipeäksi.

Pitihän se arvata, että ruotsalaisten sosiaalidemokraattisesti kaviaariksi nimeämä kaiken kansan herkku on vieläpä täysin turvallista.

Sinappi

Säilyy yli vuoden. Heitä pois, jos homehtuu.

Maku alkaa omasta mielestäni heiketä jossain parin vuoden kohdalla, mutta hometta en ole ainakaan teollisiin sinappeihin saanut kasvamaan.

Sulatejuusto

Rasiaan pakatussa sulatejuustossa on enemmän pintaa, johon ilma on kosketuksissa, ja siksi se homehtuu helpommin kuin putkiloon pakattu. Rasia kestää joitakin viikkoja jääkaapissa, kun taas putkilo säilyy useimmiten 3 kuukautta jääkaapissa.

Tuubiin pakattu sulatejuusto taitaa olle harvinainen näky Suomessa. Jotenkin epäsuomalaista onkin se, että valmistaja uskaltaa luvata sille viikon säilyvyyden huoneenlämmössäkin.

Sulatejuusto on ruotsalaisessa sanankäytössä ”pehmytjuusto”, ja sen pääraaka-aine on ”kovajuusto”. Jotta kovasta saadaan pehmeää, tarvitaan sulatesuoloja, erityisesti fosfaatteja. Ne ovat terveydelle niin haitallisia, että lisäaineista taitaa vain nitriitti mennä ohi.

Säilykesilli

Pitkään säilytettäessä kala voi alkaa härskiintyä. Härskiintynyttä ruokaa ei ole vaarallista syödä, mutta se maistuu erittäin pahalta.

Muuta ei kai hapansilakan maassa voi lausuakaan. Omassa jääkaapissa en ole havainnut avatun sillipurkin pilaantuneen vuodessakaan.

Säilötyt vihannekset

Säilyvät useita kuukausia. Liemi voi tosin samentua jonkin ajan päästä.

Råd & Rönkin vaikuttaa aliarvioivan vihannesten säilyvyyttä. Lehden vinkkaaman amerikkalaisen Still Tasty -palvelun mukaan maustekurkut säilyvät jääkaapissa vuoden.

Alkaa vaikuttaa siltä, että Lidlin etiketistä ovat pudonneet numerot 6 ja 5. Ehkä aukioloaikojen laajentamiseen ihastunut kaupan ala voisi seuraavaksi kohdistaa huomiotaan purkkeihin.

Tiedän mitä teit viime kesänä syömättä jääneille grilliruoille

Induktiolieden tai mikroaaltouunin käyttökokemukset eivät ole vielä tallentuneet geeneihimme. Sen sijaan alkukantainen tulenkäyttö on ilmeisesti osa perimäämme, ja ehkä siksi grillaaminen on meistä niin kiehtovaa. Ylimääräistä hivelyä vaistoillemme tulee, jos grillisapuska on tavaranmetsästäjä-ruoankeräilijän kaupunkiluonnosta löytämää.

Muinainen metsästäjä-keräilijä hämmästelisi jättikokoista maissintähkää ja varmaan myös suoleen solmittua lihaa. Hän ei ymmärtäisi ruoka-aineita ympäröiviä sileitä mutta sitkeitä kääreitä. Hänelle ei juolahtaisi mieleen lisätä makkaraan värin säilyttävää ja näkymättömän säikyttävää erikoissuolaa. Puhdasta taikuutta olisi se, että ruoat voisi laittaa kesäkuumallakin kylmän lähdeveden lämpöiseen onkaloon ja ottaa sieltä syötäväksi seuraavana kesänä. Meille evoluution kärjessä kulkeville tämä kaikki on arkipäiväistä.

Kolme maissipakettia metalliritilän päällä.

Pakkausteksti 1: ”Parasta ennen: katso pakkauksen yläosa” – löytyy laajojen etsintöjen jälkeen alaosasta puolikkaana (30.1.2015, kai). Pakkausteksti 2: ”Parasta ennen / Bäst före: (KATSO PAKKAUSMERKINTÄ) (SE PÅ BURKEN)” – tämäpä auttoikin KOVASTI (3.12.2014, jälleen alalaidassa). Pakkausteksti 3: ”Pullistunut tai ei-ilmatiivis pakkaus on käyttökelvoton.” – Sisällön käyttökelpoisuus kiinnostaisi kyllä enemmän (parasta ennen esimerkillisen selvästi, 1.6.2015).

Laiskuuteen taipuvaisen ihmismielen saa kaupassa tarkkaavaiseksi teksteillä ”esi-”, ”käyttövalmis” ja ”lisää vain [maku]”. Siksi grillimakkaran seuraksi ostetaan esikeitettyjä maissintähkiä. Koska prosessoitu maissi ei tähkässä maistu yhtä hyvältä kuin mehussa, maissipaketit ovat loppusyksystä roskisdyykkarin satokausikalenterissa. Grillaaminen on kuitenkin siltä vuodelta jo ohi, joten maisseille löytyy käyttöä vasta seuraavana kesänä. Voiko näin vanhentuneita maissintähkiä vielä syödä?

Kuusi maissintähkää metalliritilän päällä.

Maissit pakkaustekstien takaa.

Avasin heinäkuussa kolme maissipakettia, joiden parasta ennen -päivästä oli kulunut vuosi tai puolitoista. Maissit olivat olleet osin lämpimässä ja osin kylmässä. Muoviin umpioitu maissi säilyy hyvin huoneenlämmössä, enkä ole havainnut jääkaappilämpötiloilla mitään vaikutusta säilyvyyteen.

Tässä testissä parhaiten pärjäsivät Grillimaisteri-maissit. Ensimmäinen ”ilman geenitekniikkaa tuotettu” GM-maissi näytti ja maistui ihan tavalliselta vesikeitetyltä maissilta. Seuraava GM-maissi oli hieman kärsineemmän näköinen, kuten siinä vaiheessa jo testaajakin. Maku oli ulkonäön vajavaisuudesta huolimatta tyypillinen pakatuille maisseille, eli parempiakin kohteita löytyy masseille.

Kolmannen paketin Rainbow-maississa oli nähtävissä sateenkaaren sävyjä, joten RB-tähkät lensivät kaaressa kompostiin. Maissinkin homeita on ilmeisesti syytä varoa, sillä Kuluttaja-lehden (5/2016) testatessa 16 koiranruokaa löytyi fumonisiininen maissi viidestä. Massiivisesta määrästä ei näissä tapauksissa kuitenkaan ollut kyse. (Koiranmuonavertailussa jaetulle neljännelle sijalle tuli muuten kasvipohjainen Yarrah. Koiraperheissäkin täytyy siis totutella haukkumaan vastuuttomiksi ihan muita ruokavalioita kuin vegaanisia.)

Maissi ei ole koiralle huippuhyödyllistä, ja kokonaiset maissintähkät ovat suorastaan vaarallisia. Ihmisellekin vääräoppinen tapa syödä maissia voi vastata parturissa tai grillillä käymistä. Jos maissit eivät kuitenkaan apuvälineinkään tule syödyksi suoraan tähkistä, niistä kannattaa laittaa ruokaa. Kokeilemastani maissisalsasta tuli ihan maistuvaa, vaikka dyykattuna oli tarjolla vain keltasipuleita ja korianteria piti jopa käydä ostamassa kaupasta (puskat olivat sentään kuivahtaneita eli pian hävikkiin menossa).

Kivikylän Huiluntuhti-makkarapaketti metalliritilän päällä.

Parhautta! Itse kyllä käyttäisin rajallista tilaa informatorisemmin ja lisäisin tekstin: ”Sisältää säilöntäainetta E250 – sopii dykaaniseen ruokavalioon.”

Olen aiemmin käsitellyt makkaratuotteiden loputonta säilyvyyttä pitsassa, pannukakussa munakkaassa ja kastikkeessa. Vielä oli kuitenkin selvittämättä, täytyykö grillauksessa vanhaa, ilmaista makkaraa katsoa kuin halpaa makkaraa.

Neljä makkaraa metalliritilän päällä.

Eläintä suoleen pantuna:((((

Avaamaton makkarapaketti oli ollut viimeisen käyttöpäivän jälkeen reilun vuoden jääkaapissa lukuun ottamatta yhtä tai kahta roskiksessa vietettyä vuorokautta. Voimakassuolainen ja -lihainen grilliherkku kelpasi kolmelle testaajalle ilman maistumiseen tai sulamiseen kohdistuneita valituksia.

Makkara oli tarkoitettu syötäväksi viime kesänä ja maissit pääasiassa toissa vuonna, joten grilliruoista piti testata vielä kolmen vuoden takaista ketsuppia ja nelisen vuotta sitten pakattua sinappia.

Ketsuppi ja sinappi säilyvät hyvin huoneenlämmössä, joten en pidä niitä jääkaapissa, haluanhan säästää ison potin. Makkaran päällä ketsuppi suhteutuu sinappiin kuten ruokajuomissa limsa viiniin. Ketsupilla ja viinillä on kuitenkin yhtäläisyyksiä ikääntymisessä: vuosi tai pari ei tuota perusmaistajalle yleensä vielä mitään uutta aistittavaa verrattuna vastapakattuun tuotteeseen.

Testaamani vuosikerta-Heinz (parasta ennen 1.5.2014) oli tuoreempaa löytöä (1.4.2016) tummemman punaista ja maultaan yksiulotteisempaa. Ilman vertailukohtaa tai ruoan seassa ketsupin ikää ei välttämättä tajuaisi epäillä.

Sinapille vuodet eivät ole yhtä armollisia. Sille tosin, toisin kuin ihmiselle, riittää reipas ravistelu painovoiman aikaansaamien muotovirheiden poistamiseksi. Sinappi on ketsupin lailla sen verran väkevä seos, ettei sitä oikein saa pilaantumaan. Etenkin putkiloon pakatut sinapit säilyvät vuosia lähes moitteettomina. Purkista puristettava French’s (23.8.2013) oli jo nähnyt parhaat päivänsä, mutta ei sekään syömäkelvotonta ollut.

Kaltoimmin aika kohtelee lasipurkeilla ympäristöä kuormittavia dijoninsinappeja. Hitaasti etenevää pilaantumista ei estä edes Maillen sinappien säilöntäaine, joka puuttuu turkulaisiksi väitetyistä sinapeista. Tai ehkä ranskalainen viinietikka ei ole yhtä armoton mikrobeille kuin kunnon väkiviinaetikka. Uskottavin selitys lienee kuitenkin se, että lusikoitaviin sinappeihin vatkataan happea ja pieneliöitä aina, kun niitä otetaan.

Pienen pieniä makumuutoksia ei kannata loputtomiin vatvoa. Vaikka sinapilla on tarkoitus peittää makkaran makua, temppu toimii vastakkaiseenkin suuntaan.

Eilisen trendiherkut löytyvät tänään roskiksesta

Yksi yhdestätoista syystä dyykata on se, että dyykkaus kannustaa kokeilemaan uusia ruoka-aineita ja -lajeja. Täysdyykkari jää tosin paitsi muotiherkuista, jotka ovat kaikkien huulilla mutta eivät vielä kenenkään roskiksessa. En olisikaan varmaan ihan heti päässyt maistamaan viime viikolla toden teolla myyntiin tullutta nyhtökauraa, ellei Onneli olisi keksinyt juhlistaa vuosipäiväämme tällä paistonkestävällä ja hehkutuksen ansaitsevalla innovaatiolla.

Uutuuksilla on tapana ilmestyä jossain vaiheessa jätekatoksiinkin. Joskus taas roskien seasta tarttuu mukaan sellaista, mitä ei ole vielä edes kuullut tarvitsevansa.

Hoviruoan kasvispiirakka puoliksi pakkauksesta ulkona.

Vihis

Vielä vähän aikaa sitten vihiksiä oli vaikea löytää kaupoista, mutta nyt niitä näkee jo roskiksissakin. Vihis, eli ilmeisesti vihapiirakka, on saanut osakseen vegaanista rakkautta melkein nyhtökauran veroisesti. Täytyy kuitenkin pitää mielessä, että suitsutus on tullut lähinnä vegaanien pahamaineiselta alajaostolta, sipsimalja-pussikaljavegaaneilta.

Meidän dykaanien näkökulmasta tuote ei ole ihmeellinen. Vihis on pakattu niin huokoiseen muoviin, että se säilyy muihin eineksiin verrattuna kehnosti. Jo kahden viikon kuluttua viimeisestä käyttöpäivästä piirakka kasvaa hometta kuin petrimalja.

Nyhtökauraa on ylistetty siksi, että se muistuttaa lihaa, ja vihistä siksi, että se muistuttaa lihapiirakkaa. Minusta nyhtökaurassa on hyvää se, että se todella maistuu lihalta, ja vihiksessä on huonoa se, että se todella maistuu lihapiirakalta. Vihiksen rasvaista mietoutta voikin suositella niille, joiden makuaisti ei edellytä ruoalta pienimpiäkään nyansseja.

Nyhtöpossua uunivuoassa uuniperunoiden ympäröimänä.

Nyhtöpossu

Nyhtökauralle nimen antanut nyhtöpossu teki nopean matkan katuruokakärryistä Lidlin hyllylle. Nyhtöpossua on ylistetty siksi, että se on lihaa mutta se ei edellytä lihansyöjän purukalustoa. Minusta nyhtöpossussa on hyvää se, että se maistuu lihalle, ja huonoa se, että se on lihaa.

Pari vuotta odoteltuani pääsin viimein kokeilemaan nyhtöpossua, kun sitä löytyi roskiksesta avaamattomassa paketissa. Yli kolme kuukautta yli päiväyksen odoteltuani hennoin aukioida umpioidun lihan. Ihan hyvää kannatti odottaa.

Granolaa pakkauksineen.

Granola

Kun myslistä uhkasi tulla uusi puuro, piti tuote nimetä uudelleen hohdokkaaksi granolaksi. (Tämä taisi tapahtua ennen kuin raakapuurosta tuli uusi mysli.)

Ehkä granola eroaa myslistä muutenkin kuin nimeltään. Ainakin tämän löytöpussin sisältö oli ihmeellisen kovaa muttei rapeaakaan vaan jotain pehmeänjäykkää. Vai saadaanko myslistä granolaa yksinkertaisesti lisäämällä kardemummaa?

Tämän granolan oli varmaan ostanut nyhtöpossuun tottuneiden hampaiden omistaja, sillä pussi oli hylätty lähes täysinäisenä. Säilyvyyttä en oikein päässyt testaamaan, koska parasta ennen -päivään oli poikkeuksellisesti vielä pari kuukautta.

Myskikurpitsa pystyssä.

Myskikurpitsa

Dyykatessa voi löytyä erittäinkin eriskummallisia hevejä, mutta myskikurpitsa on nykyään monelle tuiki tuttu kasvis. Kesällä 2014 minulla ei kuitenkaan ollut aavistustakaan siitä, mitä olin tullut tonkineeksi. Kerrankin dyykkari oli aikaansa edellä, sillä tämä herkku trendasi kunnolla vasta seuraavana ja sitä seuraavana syksynä.

Mysteerikurpitsalle löytyi nimi kuvahaun avulla. Sittenkin se sai lojua pöydällä vielä kuukauden tai pari, ennen kuin siitä tuli makoisaa soppaa. Myskikurpitsat kestävät siis kiitettävän pitkään, toisin kuin ruokatrendit, joita ei kestä pitkään.

Munasarja, osa 4: Keittotaito ja säilyvyystieto

Pamaus olisi herättänyt minut, ellen olisi ollut vasta menossa nukkumaan. Helteisen heinäkuun rauha oli rikkoutunut kello 7.03 bioasekonvention vastaiseen itsemurhaiskuun. Alkujärkytyksestä toivuttuani menin tarkastamaan tuhot, mutta kaikki näytti olevan ennallaan. Vielä tässä vaiheessa en haistanut mätää.

Iskun tekijä oli elänyt pitkään turvattua elämää. Muna alkoi hautoa katalia aikeita vasta, kun juusto- ym. siirtokuntien leviäminen ajoi sen ulos jääkaapista. Munien asutusalueelle nimettömien käyttäjän vihjeiden perusteella tehdyssä rynnäkössä paljastui, että solun kuudesta yli puolivuotiaasta jäsenestä vain yksi ei ollut joutunut olosuhteiden mädättämäksi.

Kuuden munan kenno, jossa keskellä yksi hajonnut ja ympäristöön levinnyt muna.

Yllätysmuna.

Kuten terrorismin kohteeksi joutuneet yleensäkin, sain syyttää iskusta itseäni. Olin nimittäin altistanut kananmunan lämpötilan vaihtelulle, mikä saa munapakkaajan mukaan munan ”imaisemaan” itseensä makua ympäristöstä. Tieteellisemmin sanottuna kylmälle pinnalle tiivistyy lämpimässä kaiken maailman likahippusia, jotka saattavat ryömiä peremmälle munaan.

Keitetyille munille lämpötilan vaihdosta sen sijaan suositellaan, vaikka niin sanottu säikäyttäminen ei mitenkään pomminvarmasti saa ulkokuorta rikkoutumaan siististi. Perinpohjaisten kokeiden jälkeen J. Kenji López-Alt tuli siihen tulokseen, että kuori irtoaa parhaiten, kun keitettävä muna ei ole ihan vastapyöräytetty ja se lisätään kiehuvaan veteen. Kylmät suihkut helpottavat kuorimista vain vähän, mutta ne auttavat munaa saavuttamaan muodolliset kauneusihanteet. Myös pitkä jäähdytys, mieluiten yönylinen, edistää kuoren irtoamista. Valkuaisesta taas ei James K. L.-A.:n mukaan tule liian kovaa, jos munan annetaan olla kiehuvassa vedessä vain puoli minuuttia ja sen jälkeen levyä väännetään kylmemmälle.

Kuorimatta jääneet keitetyt munat kannattaa panna jääkaappiin. Siellä ne säilyvät omien kokemusteni mukaan vähintään viikon, kun huoneenlämmössä säilyvyys voi jäädä pariin päivään. Nämä havainnot tosin perustuvat keitettyinä dyykattuihin muniin, jotka ovat minulle tullessaan aikoja sitten keitinvedestä nostettuja ja monesti vielä säröytyneitä.

Dyykkarille keitetyn munan tunnistaminen on tarpeellinen taito. Keitetty muna pyörii raakaa vinhemmin, mutta aina ero ei ole selvä. Tällöin voi pyörivää munaa näpäyttää sormella. Keitetty muna pysähtyy oitis, mutta raa’assa munassa pyörimismäärää riittää vielä hetken ajan.

Keitetyksi tunnistetun munan äkkää pilaantuneeksi siitä, että valkuaiseen uppoaa sormi kuin kuuma veitsi munavoihin. Näköaistiinsa mieluummin luottava voi verrata munaansa taiteilijan näkemykseen.

Keltuaisen vihertävyys johtuu harmittomasta rautasulfidista, ja sen muodostumista edistää pitkä keitto- ja säilytysaika. Muuten muna saa keltuaiseen väriä kiinalaisista samettikukista uutettavasta luteiinista, paitsi luo-muna.

Parhaiten keitetty muna säilyy, jos sen huokoset tukkii sopivilla aineilla, esimerkiksi sellakalla ja palmuvahalla. Keskieurooppalaiset tukkomunat pysyvät hyvänä huoneenlämmössäkin yli kuukauden. Kuoriminen onnistunee kuitenkin sekunneissa.

Keitetyn kananmunan saa säilymään kotikonsteillakin, kun muistaa yhden asian: säikäytetyn munan elinkaari ei ole mikään pitkämäkinen kaari. Kokeilin vesikäsittelyn vaikutusta pikaisesti neljällä kovaksi keitetyllä munalla. Kaadettuani keitinveden viemäriin upotin kaksi munaa hetkeksi kylmään veteen ja kahden munan annoin päästää rauhassa ylimääräiset höyryt pois.

Avasin munat 15 päivän päästä. Jääkaapissa säilyttämäni säikäyttämätön muna oli vastakeitetyn veroinen. Huoneenlämmössä seisseen säikäyttämättömän munan keltuainen maistui vähän väljähtyneeltä, mutta valkuainen oli moitteeton. Sitä vastoin molemmat säikäytetyt munat olivat pilaantuneet, pahiten jääkaapissa ollut. Sen valkuainen oli muusia ja keltuainen maistui tunkkaiselta.

Säikäytys on äärimmäinen tapa rikkoa sitä sääntöä, että kananmunia pitäisi varjella lämpötilan muutoksilta. Säikäytyksessä munan sisällä olevat kuumat kaasut painuvat kokoon ja munaan muodostuu pieni alipaine, joka imuroi sisään bakteereita ja homeitiöitä. Säikäytysvesi onkin kananmunalle vanhuuden lähde. Säikäyttämätön muna taas on desinfektoitu kiehuvassa vedessä kuin tuttipullo. Sen pinta ei ole aivan uudenveroinen, koska kutikula on hajonnut. Sellaisenakin muna näyttää kuitenkin kestävän ympäröivää maailmaa yllättävän hyvin ja paljon paremmin kuin hyytymässä säikähtänyt.

Raaka rikottu tai rikkoutunut muna kestää huoneenlämmössä ehkä päivän tai kaksi, jääkaapissa luultavasti aiemmin mainitut neljä kertaa enemmän. Keltuainen on rasvapitoinen, joten se säilyy valkuaista heikommin. Pakastamalla voi tässäkin tapauksessa melkein seisauttaa kellot ja sammuttaa kalenterisovellukset.

 

Juttusarja koostuu viidestä ehjästä kokonaisuudesta.

Munasarja, osa 3: Muna kelluu, mitä sitten?

Moni mätää munaa pelkäävä haluaisi määrittää munan kunnon ilman, että tarvitsisi rikkoa kuorta, mutta se on toiveajattelua. Mätyys ei ensinnäkään ole pahinta, mitä munasta voi paljastua, sillä siellä voisi olla gekko. Toisekseen kotikonstia mätämunan määrittämiseksi ei ole olemassakaan.

Mädäntynyt muna kyllä hölskyy ja haisee kuorenkin läpi, mutta kaikki kurapukuleikeiltä kuulostavat ja Äänekoskelta tuoksahtavat kananmunat eivät välttämättä ole mätiä. Usein mainostettu kellutuskoe taas vahingoittaa kuorta ja kertoo päivän kunnosta saman mikä selviäisi katsomalla päiväys kennosta.

Avattu, täysin kuivunut kananmuna kuorineen munarasian päällä.

Kuusi kelluvaa kananmunaa. Kennoon oli huomaavaisesti leimattu vuosiluku, joten munafossiili voitiin määrittää viisivuotiaaksi turvautumatta radiohiiliajoitukseen.

Joskus muinoin, kauan ennen pitkien kananmunien keksimistä, muna oli ensisijaisesti tapa valmistaa uusi kana. Tuolta ajalta kananmunassa on jäänteenä tuhansia ilmakanavia, joita pitkin munaan tulee ilmaa ja sieltä poistuu vettä ja hiilidioksidia. Haihtuminen pienentää munan massaa ja samalla myös tiheyttä, koska munan tilavuus ei muutu. Jossakin vaiheessa muna alittaa veden tiheyden ja oppii kellumaan vedessä. Keittäminen ei vaikuta tiheyteen.

Tiheyteen liittyy sekin, että kananmunia neuvotaan säilyttämään terävä puoli alaspäin. Tylpässä päädyssä on nimittäin ilmatasku, ja jos tämä kevyt osa olisi alimpana, se saattaisi karata ylös ja näin tylpästä päästä kärsisi koko ruumis.

Kellumistesti riittää monen mielestä selvittämään kananmunan kelpoisuuden. Jotkut jopa kehottavat lisäämään testiveteen suolaa, mikä vain suurentaa veden tiheyttä, kuten opettavaisesta videosta nähdään.

Se, että kelluva muna olisi väistämättä pilaantunut, on ihan bullshittiä tahi kanankakkaa, kuten jopa munien myynnistä elantonsa saava taho toteaa, tosin toisenlaisin sanankääntein. Veden tiheys onkin kuin viimeinen käyttöpäivä: tarkka raja, jonka yhteys tuotteen pilaantumiseen ei ole ollenkaan tarkka.

Kellumistestillä voidaan siis osoittaa munan pilaantuminen yhtä vastaansanomattomasti kuin ruokaöljy voidaan näyttää syömäkelvottomaksi kaatamalla sitä veteen. Munan kelluminen kertoo vain sen, että muna on tuoretta vanhempi. Iän voi kuitenkin selvittää täsmällisemmin pakkausmerkinnöistä.

Jos munia ei ole tarkoitus käyttää heti, niitä on suorastaan haitallista huljutella vedessä. Vesi näet liuottaa kuoren ulointa kalvoa, kutikulaa. Kutikulan putipuhdistus altistaa munan sisällön mikrobeille. Jääkaapissa taannoin säilyttämäni munat mädäntyivät, koska munakennot olivat osuneet kosteaan takaseinään ja pahvissa edennyt vesi kasteli vähitellen munat.

Yhdysvalloissa maatalous on niin sottaista puuhaa, että kananmunat pitää huuhdella vedellä ja desinfiointiaineilla. Sikäläiset munat on syytä säilyttää jääkaapissa, jotta ne eivät muuttuisi bakteeriplantaaseiksi. Suomessa vähittäiskaupan olevia munia ei ole pesty – jos ei oteta huomioon pahanpesua, jota tehdään sellaisilla sanoilla kuin vapaa ja onnellinen.

 

Sarjassa on ilmestynyt edellinen, sitä edellinen, seuraava ja sitä seuraava osa.