Kuluttajien ruokahävikki kaipaa jatkotutkimusten lisäksi jatkonäkemyksiä

Kaikki ravintoloiden, ruokakauppojen ja elintarviketehtaiden onnelliset omistajat tuottavat ruokahävikkiä toistensa kaltaisella tavalla. Jokainen kotitalous tuottaa onnettoman paljon ruokahävikkiä omalla tavallaan. Siten kotitalouksien hävikkiin, jota on kolmannes kaikesta ruokahävikistä, on vaikeampi puuttua kuin elintarvikeketjun muiden toimijoiden hävikkiin.

Tämä vaikeus näkyy Luonnonvarakeskuksen ja Valintamuotoilijoiden yhteistyönä syntyneessä kirjallisuusselvityksessä Esteet ja ajurit kuluttajien ruokahävikin vähentämisessä. Selvitys on tehty osana maa- ja metsätalousministeriön rahoittamaa Hävikkifoorumi-kehittämishanketta.

Kaurajukurttia, margariinia, lihavalmisruokia, paistopisteleivonnaisia, paahtoleipää, voita, tomaatteja, banaania, tuorejuustoa, soijakastiketta, kananmunia, piparjuuritahnaa ja maksamakkaraa.

Yhden kotitalouden ruokahävikkiä yhdestä roskapussista.

Selvityksen raskassoutuisuus ja -huopaisuus käy ilmi jo tiivistelmästä, jossa olisi ollut tiivistämisenkin varaa: ”Ruoka ja syöminen kietoutuvat vahvasti kuluttajien jokapäiväiseen elämään ja siksi rutiinit, tavat ja tottumukset korostuvat keskeisenä ruokahävikkiin vaikuttavina tekijöinä. Lisäksi vaikuttavat kuluttajien taidot ja kyvyt, koska ne heijastuvat suoraan kuluttajien kykyihin ja taitoihin suunnitella esimerkiksi kotitalouksien ostoksia ja aterioita, tulkita elintarvikkeiden päiväysmerkintöjä ja hyödyntää ruoan tähteitä.”

Vastapainoksi selvityksen johtopäätökset ovat kevyet. Siitä ei toki kirjallisuuskatsauksen tapauksessa voi syyttää selvittelijöitä, vaan kotien ruokahävikin syihin ja vähentämiseen pureutuva tutkimus vaikuttaa olevan alkutekijöissään. Toisaalta tutkimuskohde on niin moninainen, että siitä tuntuu olevan mahdoton saada otetta tai edustavaa otosta.

Kirjallisuusselvitys perustuu etenkin kahteen katsausartikkeliin. Niistä toisessa (Principato ym. 2021) on käyty läpi 233 tutkimusjulkaisua ja toisessa (Roodhuyzen ym. 2017) 59 julkaisua ja 8 raporttia.

Tutkimusten mukaan taustatekijöillä ei ole selvää yhteyttä ruokahävikkiin. Pienet kotitaloudet tuottavat henkeä kohti mitattuna enemmän hävikkiä kuin suuret. Osassa tutkimuksissa tuhlureita ovat miehet, suomalaisissa tutkimuksissa naiset. Tulotasolla on havaittu ja ei havaittu olevan vaikutusta hävikkiin. Koulutus vaikuttaa tulotason kautta tai sitten ei. Vanhat ikäpolvet aiheuttavat vähemmän hävikkiä kuin nuoret, mahdollisesti pula-ajan kokemuksien takia.

Sosiodemografisten tekijöiden sijasta ruokahävikkiä onkin helpompi selittää psykologisilla tekijöillä. Ruokahävikin välttäminen on harvalle tärkein vaikutin, vaan ihmiset haluavat ennen kaikkea tarjota perheelleen ja vierailleen riittävästi turvallista ja hyvänmakuista ruokaa. Sosiaalisilla normeilla ei ole suurta vaikutusta kuluttajien ruokahävikkikäyttäytymiseen, mikä voi johtua siitä, että ruokahävikki ei näy muille (kuin dyykkareille).

Italiassa havaittiin hyvillä asuinalueilla tavallista vähemmän ruokahävikkiä. Asiaa on selitetty suunnittelutaidoilla. Toisaalta matalan sosiaalisen pääoman alueilla ruokaa ostettiin statuksen osoittamiseksi, ja se lisäsi hävikkiä. Suurista kaupoista ostavat ihmiset tuottavat enemmän hävikkiä kuin pieniä kauppoja ja toreja suosivat, sillä laaja valikoima saa tekemään heräteostoksia. Suurissa kaupoissa varmasti myös pakkaukset ja paljousalennukset ovat suurempia. Kaupassa käymisen tiheydellä on havaittu olevan tasan kahdensuuntaisia vaikutuksia ruokahävikin määrään.

Yksi oleellinen syy ruokahävikkiin on vaikeus arvioida ruoan kulutusta erityisesti lapsiperheissä. Vähäinen kommunikaatio perheenjäsenten kesken sekä kiire voivat johtaa siihen, että ostetaan sellaista, mitä kotona jo on. Ajan puute voi estää myös sen, että ruokaa ehdittäisiin käyttää suunnitellusti. Hyvittelevä ihminen taas ostaa liikaa helposti pilaantuvia kasviksia lieventämään epäterveellisen syömisen aiheuttamaa syyllisyyttä.

Ruoanlaittotaidot vaikuttavat siihen, kuinka hyvin tähteitä osataan hyödyntää. Valmis- ja noutoruokia runsaasti käyttävät kotitaloudet tuottavat muita enemmän hävikkiä. Ruokaa onkin helpompi heittää roskiin, kun omistajuus on pelkästään taloudellista eikä psykologista eli kun valmistamiseen ei ole nähnyt itse vaivaa.

Kinkkuleivonnaista, tiramisua, jättikatkarapuja, serranokinkkua, herkkusieniä, kinkkusuikaleita ja homejuustopitsaa.

Toisen kotitalouden ruokahävikkiä toisesta roskapussista.

Kotien ruokahävikin määrän mittaaminen ei ole ihan yksinkertaista, ja hävikin syiden selvittäminen on sitäkin hankalampaa. Sen tutkiminen, kuinka hyvin eri keinoilla hävikkiin voidaan vaikuttaa, on sitten jo lähes toivotonta. Interventioiden vaikuttavuudesta onkin vain vähän tietoa.

Tähänastiset keinot voidaan erään tutkimuksen mukaan jakaa kolmeen luokkaan: ruokavarastojen tilanteesta kertova tekniikka, säilyvyyttä parantavat pakkaus- ja säilytysratkaisut sekä valistuskampanjat. Jääkaappikameroiden ja ruoanjakosovellusten vaikutuksesta ei ole juurikaan tutkimustietoa. Olematonta kun lienee hankala mitata. Tietoisuus ruokahävikin ekologisista ja sosiaalisista vaikutuksista ei muuttanut nuorten kuluttajien käyttäytymistä.

Erään selvityksen mukaan tämänhetkisillä interventioilla voidaan vähentää hävikkiä ainoastaan 5–20 prosenttia. Agenda 2030 -tavoitteena on kuitenkin ruokahävikin puolittaminen.

Yhdessä vuonna 2021 julkaistussa tutkimuksessa keinoiksi on keksitty jääkaappikamerat, mobiilisovellukset, älykkäät pakkaukset, kauppojen tuotesijoittelut, alhainen hinta, säästäväisyyteen vetoaminen, tiedonjako hedelmien oikeista säilytyslämpötiloista, ulkonäöltään poikkeavista kasviksista positiivisesti viestiminen sekä ”kotiin toimitettavat ruokaboksit, joissa myös ruokahävikkiasiat on huomioitu”. Eikä ilmeisesti juuri muuta.

Yleensä tieteellisissä artikkeleissa esitetään toiveita jatkotutkimuksista, koska milloinpa tiede olisi valmiiksi tullut. Nyt kuitenkin tutkimusten kunnianhimo näyttää olevan niin matalalla, että oleellista olisi saada alalle jatkonäkemyksiä, siis parempia ideoita. Rahoitusta ainakin tuntuu olevan saatavilla monenmuotoisiin selvityksiin.

Valistusta ja keskustelua ruokahävikistä on ollut hyvin, ja niitä tarvitaan edelleen. Se, mihin ei ole puututtu, on omaa erikoisalaani: miksi ihmiset heittävät täysin syötävää ruokaa hukkaan. On syytä selvittää, millä tavoin ruoan turvallisuudesta ja muusta syömäkelpoisuudesta viestiminen on epäonnistunut. Tarvitseeko Ruokaviraston pelotella ruokamyrkytyksillä, ja onko Marttojen syytä antaa kuivakaapin tai pakastimen raivausvinkkejä? Miksi lehdet opettavat meille, miten valita kaupassa itselle täydelliset hedelmät?

Ei ole kuitenkaan mahdoton ajatus, että saisimme ruokahävikin hallintaan vuoteen 2030 mennessä. Vuonna 1999 uutisoitiin nälänhädästä Brasiliassa. Kymmenisen vuotta sen jälkeen kerrottiin, kuinka Brasilia taltutti nälän. Nyt taas kymmenen vuotta myöhemmin nälkä on palannut. Tällä hetkellä lannoitteiden kallistumisen pelätään johtavan ruoan hintakriisiin Euroopassa. Tuulet kääntyvät nopeasti, ja euro on tunnetusti paras valintamuotoilija.

Keitetty kananmuna voi säilyä viikkokaupalla – kunhan et tee tätä kohtalokasta virhettä

Tämä kirjoitus sai alkunsa vuosi sitten, kun luin Ilta-Sanomista, kuinka pitkään keitetty kananmuna säilyy Luonnonvarakeskuksen erikoistutkijan mukaan: ”Jos kuori on ehjä, menee yksi vuorokausi huoneenlämmössä ihan köykäisesti, sillä pöpöt on tapettu. Todennäköisesti se säilyy pidempäänkin.”

En varmasti osaa käyttää näitä mikrobiologien hienoja käsitteitä samanveroisesti, mutta ihmettelen, miten köykäisesti asiantuntijat toimittajille vastaavat. Joku toinen ”asiantuntija” suhtautui pyykin pakkasella kuivattamiseen varauksellisesti, eikä hän ollut koskaan sitä kokeillutkaan!

On kaksi tapaa hankkia asiantuntemusta: voi lukea muiden järjestelmällisistä kokeista tai tehdä niitä itse. Valistunutkin arvaus on vain arvaus. Siksi olen nyt vuoden aikana testannut keitettyjen kananmunien säilyvyyttä yli sadalla munalla. Kaikki munat olen dyykannut, joten olen toki painottanut tutkimuksen eettisyyttä järjestelmällisyyden kustannuksella. Silti parempaakaan tietoa tuskin on saatavilla suomeksi tai Suomesta.

Kananmunakennossa kymmenen kananmunaa, joista viiteen on kirjoitettu ”IIK”.

Säikäytettyjen ja säikäyttämättömien kananmunien säilyvyydessä on valtava ero.

Esittelin keitettyjen kananmunien nelikentän viisi vuotta sittten, kun olin testannut sitä jopa neljällä kananmunalla. Nelikentän toinen muuttuja on lämpötila: jääkaapissa munat säilyvät hyvinä ymmärrettävästi pidempään kuin huoneenlämmössä. Toinen muuttuja on säikäyttäminen: jos kananmuna säikäytetään eli huuhdellaan kylmässä vedessä heti keittämisen jälkeen, se säilyy huonommin kuin siinä tapauksessa, että sitä ei säikäytetä.

Säikäyttäminen on tarpeetonta. Sen sanotaan helpottavan kananmunan kuoren irtoamista, mutta vaikutus on vähäinen. Siinä mielessä säikäyttäminen kyllä auttaa kuorimisessa, että kuori irtoaa helpommin viileästä kuin kuumasta munasta. Munan voi kuitenkin antaa jäähtyä itsekseen.

Kananmunien keittoajat annetaan yleensä säikäytetyille munille. Kun keitin ohjeen mukaisesti kaksi löysää munaa, säikäytetty oli koostumukseltaan täydellinen mutta säikäyttämätön jo oikeastaan puolikova. Kun keitin kaksi kovaa munaa, säikäytetty oli oivallinen mutta säikäyttämättömän keltuainen oli rapisevan kuiva ja sen reunaan oli muodostunut harmaa rengas tai täsmällisemmin sanottuna pallokuori.

Omien kokeideni perusteella säikäytetty kananmuna säilyy hyvänä noin viikon jääkaapissa. Säikäyttämätön säilyy suunnilleen kuukauden. Tuolloin se ei ole vielä eltaantunut mutta ei enää raikaskaan. Huoneenlämmössä säikäytetty kananmuna säilyy vain joitakin päiviä. Säikäyttämätön säilyy huoneenlämmössä viikon. Kahden viikon kohdalla keltuainen maistuu vähän eltaantuneelta, ja kuukauden päästäkin muna on yleensä vielä syötävissä.

Kolme kuukautta huoneenlämmössä ollut säikäyttämätön muna oli kuivunut kokoon. Valkuainen oli kova ja hieman kellertävä. Munassa oli vanhan kananmunan maku, mutta ei se syömäkelvoton ollut. Itse asiassa keitetty muna säilyi huoneenlämmössä hämmentävän samantapaisesti kuin raaka muna.

Avatun kananmunan kuoren sisällä kuorta selvästi pienempi, kellertävä muna.

Kuvassa ei ole iso keltuainen vaan kokonainen keitetty kananmuna, joka on ollut huoneenlämmössä lähes seitsemän kuukautta.

Miksi säikäyttäminen sitten pelästyttää kananmunan pilalle? Syynä on ilmeisesti kananmunan ilmatasku. Vastakeitetyssä munassa tämä tasku on täynnä kuumaa höyryä. Huuhtelu tiivistää höyryn ja muodostaa kananmunan sisälle alipaineen, joka vetää kuoren sisälle huoneilmasta kaiken maailman pöpöjä, kuten me säilyvyystuntijat asian muotoilemme. Voi tietysti myös olla, että kylmä vesi on oleellinen bakteerien lähde. Sen pois sulkemiseksi pitäisi testata kylmällä ilmavirtauksella säikäyttämistä tai vedellä huuhtelua keitetyn munan jo jäähdyttyä.

Löysäksi keitetty muna säilyy havaintojeni mukaan huoneenlämmössä aivan yhtä hyvin kuin kovaksi keitetty, ehkä jopa paremmin. Omat testikappaleeni olivat hyvänmakuisia kolmenkin viikon huoneenlämpösäilytyksen jälkeen. Yleensä ajatellaan, että löysät munat säilyvät huonommin kuin kovat, ja se oli omakin ennakko-oletukseni. Toisaalta voisihan kiinteä valkuainen olla yhtä lailla keltuaista ulkoa päin suojeleva tekijä kuin raa’an, nestemäisen valkuaisen antimikrobiset entsyymit.

Vasemmalla lautasella hyvin löysä kananmuna. Oikealla lautasella osittain kuorittu mädäntynyt kananmuna.

Vasemmalla säikäyttämätön ja oikealla säikäytetty muna 20 päivää keittämisestä. Kokeilin amerikkalaista, epäamerikkalaisittain energiaa säästävää keittotapaa, jossa kattila siirretään heti veden kiehumisen jälkeen pois liedeltä. Ollakseni vieläkin energiatehokkaampi käytin vedenkeitintä ja lisäsin kiehuvan veden kylmään kattilaan. Kylmässä kattilassa valkuainen ei hyydy puolessakaan tunnissa, vaikka keltuainen kiinteytyykin. Lämpimässäkin kattilassa valkuainen saattaa jäädä pehmeäksi pohjakosketuksessa olevalta kohdaltaan, joten munia kannattaa ehkä pyöräyttää kerran keittämisen aikana.

Keitetyistä kananmunista on vaikea löytää kunnon säilyvyystietoa englanniksi, sillä kaikki nettisivut toistelevat Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto FDA:n näkemystä, jonka mukaan keitetty kananmuna säilyy jääkaapissa viikon eikä sitä saa pitää huoneenlämmössä kahta tuntia pidempään. Sama virasto antaa saman säilyvyyden pekonille ja avatulle hot dog -paketille, ja savukalan säilyvyydeksi se ilmoittaa jopa 14 päivää.

Selitys saattaa olla siinä, että amerikkalainen teollisuus pesee kananmunista lika- ja suojakerrokset pois. Kun käytin kokeisiini kostuneita ja päivän huoneenlämmössä olleita päiväkodin kananmunia, tulokset heittelivät epäjohdonmukaisesti.

Kahdessa pohjoisamerikkalaisessa tutkimuksessa vuosilta 1974 ja 1986 kananmunat, jotka oli paitsi pesty keräämisen jälkeen myös huuhdeltu keittämisen jälkeen, kestivät hämmästyttävän hyvin kylmässä: kuorimunien mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu säilyivät yli 21 päivää 5 ºC:ssa ja 28 päivää 4 ℃:ssa. Myös kuoritut munat säilyivät hyvin viileässä, mutta huoneenlämmössä munat eivät säilyneet viikkoakaan. Toisaalta vuoden 1973 tutkimuksessa tuoreena keitetyt pesemättömät munat, jotka säikäytettiin, menettivät kolmanneksen maustaan oltuaan viikon 1,1 ºC:n lämpötilassa.

Omien havaintojeni mukaan keitetyn, säikäyttämättömän kananmunan säilyminen jääkaapissa mitataan viikoissa. Keitettyä kananmunaa voi säilyttää huoneenlämmössä siis minun mielestäni täysin huoletta ainakin pari päivää ja elintarvikehygieniayksikön ylitarkastajan mukaan hätätapauksessa.

Ruoka-apu paras apu?

Kilpailu- ja kuluttajayhteiskunta on rakastunut hyväntekeväisyyden ja ylijäämäruoan järjestettyyn avioliittoon. Ruoka-apu on täydellinen helppo ratkaisu niin köyhyys- kuin hävikkiongelmaankin. Ratkaisu tarkoittaa tässä tapauksessa taitoa tehdä sen verran, että kuluttajat ja kilpailijat eivät havahdu siihen, että hävikki ja häviäjät eivät ole häviämässä mihinkään.

Elintarviketeollisuus ja tukkuliikkeet kiinnostuivat ruoka-avusta vasta sitten, kun se alkoi noudattaa teollista logiikkaa. Muunlaista logiikkaa ne eivät ymmärrä. Ylen tuore MOT-dokumentti näyttää, millaisia lieveilmiöitä tuottaa hävikin teollinen logistiikka.

Ruoka-apujärjestöjen välillä on hävikistä kova kisa, jonka häviäjä voi järjestää leipäjonoja lähinnä kirjaimellisesti. Kilpailun hohdokkaista elintarvikkeista on tällä erää voittanut Mäntsälän helluntaiseurakunnan liepeille noussut tukkuvarasto. Se kierrättää MOTin artikkelin mukaan kymmenen miljoonaa kiloa ruokaa vuodessa – yli kymmenen kertaa enemmän kuin Vantaan kaupungin hävikkiterminaali.

Mäntsäläläisen yhdistyksen tuloista arviolta neljännes tai kolmannes on valtionapua. Apua riittää myös muille valtioille, sillä Mäntsälästä haetaan ruokaa muun muassa Viroon. Virolaiselle lapsiperheelle lahjoitusruokakassi maksaa jäsenmaksuina 5–7 euroa.

Tällaista on teollinen logiikka. Suomessa valmistettua olutta viedään suomalaisten ostettavaksi Viroon, ja nyt varmaankin Virossa tuotettuja elintarvikkeita palaa Suomessa tehdyn mutkan jälkeen virolaisille. Voisi kysyä, miksi suomalaiset veronmaksajat tukevat teollisuuden hävikinhallintaa, jotta virolaiset voisivat ostaa ruokaa vähän tavallista halvemmalla.

Meille on opetettu, että ei pidä miettiä sitä, miten kuljetukset jättävät ruoan hiilijalanjälkeen jäämiä. Jätetään siis kysymättä kysymys hävikkiruoan aiheuttaman rekkarallin ympäristövaikutuksista.

Toistakymmentä pussia leipää, tölkki kaurajuomaa, paketti broilerin fileepihvejä, rasia kananmunia, kaksi banaania, appelsiini ja pätkä kurkkua.

Nämä elintarvikkeet oli päiväysten ja löytöympäristön perusteella kaikki saatu ruoka-avusta. Ne löytyivät kahtena päivänä kotimatkani varrella yhdestä yleisestä roskakorista, yhdestä sekajäteastiasta sekä kadulta.

Miljoonia kiloja ei pysty käsittämään, joten mietitään ruoka-apua ihmisen tasolla: miltä tuntuu heittää pussikaupalla leipää roskiin? Kerään nykyään viikoittain kassillisen lahjoitettua leipää julkisista tai puolijulkisista roskiksista. Mitä tekee köyhän, säästäväisyyteen tottuneen ihmisen mielenterveydelle se, että lahjoittajat tuputtavat loputtomasti leipää, josta on mahdotonta päästä kunniallisesti eroon? Mitä tekee ihmisen ruumiinterveydelle se, jos kaikesta leivästä yrittää päästä eroon syömällä?

Näyttääkin siltä, että ruoka-apu on olemassa kaikkea muuta kuin avunsaajia varten. Teollisuudelle ja kaupalle ruoka-apu on halpaa jätehuoltoa, oman yhteiskuntavastuullisuuden esittelemistä sekä velvoittavien hävikkitavoitteiden loitolla pitämistä. Keskiluokkaisen kansanosan omaatuntoa lääkitsee ”köyhien auttaminen”, joka on Anna Kontulan sanoin ”1800-lukulaisen porvarisväen projekti”. Köyhäinavun toimijat taas ovat ruoka-avusta riippuvaisempia kuin avustettavat itse: he ovat ruokapankkiireja, jotka ovat hyödykkeistäneet nälän.

Helsingin Myllypuron kuuluisa ruokajakelu sai alkunsa, kun seurakunnassa huomattiin 1990-luvun laman aikaan ihmisten tonkivan kaupan roskiksia. Näin tehtiin aktiivisista keräilijöistä passiivisia jonottajia. Väliaikainen apu muuttui pysyväksi, ja nyt meillä on jo toisen, ellei kolmannenkin polven leipäjonolaisia.

Kun kaupat ovat alkaneet yhä tarkemmin myydä potentiaalista hävikkiä alennuksella, ruoka-apuun toimitettavat määrät ovat kutistuneet. ”Yhtälö on mahdoton, kun ruoka vähenee ja tarvitsijoiden määrä lisääntyy”, sanoo turkulaisen Operaatio Ruokakassin toiminnanjohtaja Jari Niemelä Helsingin Sanomissa.

Pieniä hävikkieriä, joista suurin osa on leipää, on turha kuljetella ympäriinsä, jos kaiken lisäksi ruoan lopullinen päätepiste on usein jätevoimala. Hävikki pitäisi hoitaa paikallisesti niin, että kaupat velvoitettaisiin avaamaan roskiksensa dyykkareille.

Teollisuuden ja tukkujen suuret hävikkierät pitäisi ensisijaisesti myydä veroporkkanoiden tai ‑keppien ohjaamana. Jos tämän hävikkiruoan myyminen onnistuu Virossa, miksei täälläkin?

Valkoisessa muovikassissa leipää, mämmiä, jukurttia ja banaaneja.

Olen itsekin päässyt kokeilemaan valkoisten kassien avaamiseen liittyvää jännitystä, kun naapuri alkoi koronakeväänä tuoda pyytämättä ovelleni ruokakasseja läheisestä ruokajaosta.

Jäljelle jää hankala kysymys: mitä köyhät söisivät, jos ruoka-apu lopetettaisiin? Vastaus on tietysti: itse hankkimaansa ruokaa. Helsingin kaupungin ruoka-aputyöryhmän selvityksen mukaan ilmainen ruoka todennäköisesti kelpaisi, vaikka sosiaaliturvaa parannettaisiin. Ruoan hakeminen liittyy nimittäin ennemminkin ”hakijan subjektiiviseen kokemukseen tarpeesta kuin teoreettisesti määriteltyyn köyhyysrajaan”. ”Kulutustottumukset ja lisääntyvä velkaantuminen aiheuttavat taloudellisia vaikeuksia useille talouksille”, selvitys muotoilee.

Alussa mainittuja helppoja ratkaisuja ei siis todellisuudessa ole tarjolla. Itse lähtisin yleisen kilpailu- ja kulutuskritiikin lisäksi purkamaan palkkatyön arvon korostamista. Pelkkä perustulo ei riitä, vaan siihen pitäisi yhdistää jokaiselle mielekästä tekemistä, jota yhteiskunnan tulisi arvostaa. Johonkin vähemmän surulliseen on pakko pyrkiä kuin tähän hävikkiselvityksen kuvaamaan nykytilaan, jossa ”ilmaista ruokaa hakevat ihmiset ovat omassa elämässään aktiivisia toimijoita” ja ilmainen ruoanjakelu on ”monelle hakijalle tärkeä tapahtuma viikossa”.

Ruokahävikkiraporttianalyysi, osa 2: karu fakta ja korupuhe

Tarkastelin viimeksi ruokahävikin ja elintarvikejätteen määritelmiä Luonnonvarakeskuksen eli Luken kesäkuussa julkaiseman raportin pohjalta. Tässä raporttianalyysin jälkimmäisessä osassa käsittelen sitä, miten ruokahävikkiä ja elintarvikejätettä syntyy Suomen elintarviketeollisuudessa, kaupan alalla, ravitsemisliikkeissä ja kotitalouksissa. Lopuksi arvioin raportissa esitettyjä ruokahävikin vähentämiskeinoja.

Elintarvikejätteen ja ruokahävikin määrät elintarvikeketjussa. Elintarvikejätteen määrät: alkutuotanto 51 miljoonaa kiloa (peltoon jäävä sato 40 miljoonaa kiloa), elintarviketeollisuus 160 miljoonaa kiloa, kaupan ala 57 miljoonaa kiloa (ruokahävikkiä ei erotettu elintarvikejätteestä), ravitsemisala 78 miljoonaa kiloa, kotitaloudet 290 miljoonaa kiloa.

Ruokahävikkiä syntyy Suomessa vuosittain satoja miljoonia kiloja. Pylväät kuvaavat elintarvikejätettä. Sitä on kaikki elintarvikkeista syntyvä jäte, eli mukana ovat myös perinteisesti syömäkelvottomiksi katsotut osat, kuten kuoret, siemenet ja luut. Alkutuotannossa peltoon jäävä sato on merkitty erikseen, sillä se ei Euroopan unionin määritelmän mukaan kuulu elintarvikejätteeseen. Elintarvikejätteen syömäkelpoinen osuus eli ruokahävikki on merkitty kuvaan pisteillä. Kuva on Luonnonvarakeskuksen julkaisusta Elintarvikejätteen ja ruokahävikin seurantajärjestelmän rakentaminen ja ruokahävikkitiekartta (2021).

Teollisuus

Kotitalouksien osuus Suomen ruokahävikistä on 33 prosenttia, joten siitä puhutaan yleensä eniten. Seuraavaksi suurin prosenttiosuus on elintarviketeollisuuden 23 prosenttia. Se on paitsi hämmentävän suuri luku myös hämmentävän vähän huomiota saanut ongelma.

Teollisuudella on selvästi myös asenneongelma. Elintarviketeollisuusliiton 200 jäsenyrityksestä jätekyselyyn vastasi 14,5 prosenttia. Toisaalta vastanneet yritykset edustavat alan liikevaihdosta 45:tä prosenttia. Meijerit olivat hyvin mukana 82 prosentin osuudella tuoteluokan liikevaihdosta, mutta esimerkiksi myllyjen ja leipomojen lukema oli vain 21 prosenttia. Öljyjen ja rasvojen liikevaihdosta tutkimukseen saatiin 1 prosentti ja kalajalosteista pyöreät nolla.

Julkaisun mukaan yksi iso yritys ilmoitti, ettei vastaa kyselyyn, ennen kuin heidän eri jakeensa on määritelty tarkalleen kansainvälisesti. Tällaiseen kiukutteluun meillä ei pitäisi olla varaa. Elintarvikejätettä ja ruokahävikkiä on toki hankala määritellä, mutta vaillinainenkin tieto olisi paljon hyödyllisempää kuin täydellinen musta aukko.

Myös pienet ja keskisuuret yritykset olisi saatava paremmin mukaan tutkimuksiin. Raportointiin on siis velvoitettava. Hallituksen esityksen mukaan elintarvikealan toimijoille onkin tulossa jätteitä koskeva kirjanpitovelvollisuus vuodesta 2022.

Teollisuuden massiivinen ruokahävikki jää Luken raportissa selittämättä. Suurimmat, muutaman prosentin kokoiset ruokahävikit syntyivät leipomoalalla ja luokassa ”valmisruoka, kahvi, sokeri ja makeiset”. Maitotaloustuotteissa ruokahävikin osuus oli yksi prosentti, ja se oli pääsääntöisesti antibioottijäämäistä maitoa. Teurastamoissa ruokahävikkiä ei syntynyt juuri lainkaan, mutta elintarvikkeiksi asti jakeista päätyi vain 42 prosenttia. Jopa suurempi osa, 47 prosenttia, meni eläinsivutuotteiksi.

Lattialla seitsemän yhden kilon pussia ja yhdeksän kahden kilon pussia perunoita sekä kaksi yksittäistä perunaa.

Lähikaupan biojäteastiasta yhdellä kertaa juhannuksen jälkeen löytyneet perunat.

Kauppa

Kaupan alan ruokahävikki on elintarvikeketjun pöyristyttävin osuus. Täysin syömäkelpoista ruokaa lapetaan roskiin vain siksi, että on tullut uusi toimitus, päiväys on umpeutunut tai laatu ei ole enää ensiluokkaista. Tällainen tuhlailu on kiinnostanut lainsäätäjiä Ranskassa ja vähän Suomessakin. Siten kaupan ala on pyrkinyt antamaan aktiivisen kuvan ruokahävikkiongelmaan tarttumisesta, jotta se saisi jatkossakin heittää ruokaa roskiin oman mielensä mukaan. Lukenkin tutkimuksessa oli mukana 96 prosenttia Suomen kokonaismyynnistä.

Tilastoissa kaupan alan ruokahävikki ja elintarvikejäte ovat sama asia, sillä syömäkelvottomien osien määrää ei pystytty arvioimaan. Tutkimuksessa kauppojen hävikki jaettiin viiteen tuoteryhmään. Suhteellisesti suurin hävikki oli tuoreissa leipä- ja leipomotuotteissa: noin 5 prosenttia, kun kaupan kokonaishävikki oli 1,5 prosenttia myynnin määrästä. Tuoreissa kasviksissa hävikki oli runsaat 3 prosenttia ja liha- ja kalatuotteissa noin 2 prosenttia. Maitotuotteissa, rasvoissa ja munissa hävikki oli alle prosentin luokkaa ja muissa tuotteissa vielä vähän pienempi.

Vuonna 2018 myymättä jääneistä elintarvikkeista lahjoitettiin ruoka-apuun viidesosa ja vuonna 2019 neljäsosa. Näitä määriä ei lasketa mukaan ruokahävikkiin. Hävikkiin niistä voi kuitenkin huomattava osa päätyä, sillä ruoka-apuun tulee tunnetusti valtavasti leipää eikä biojätteeksi päätyvästä määrästä ole tilastotietoa. Omien havaintojeni mukaan myös ruoka-avun toimijoiden lahjoittamasta leivästä menee paljon roskiin. Siten kauppojen laajalla valikoimallaan aiheuttama leipähävikki on tosiasiassa suurempaa kuin Luken luvuista ilmenee.

Perunakuutioita ja kokonaisia kuorittuja perunoita biojäteastian laidasta laitaan.

Päiväkodin perunahävikki eräänä huhtikuisena päivänä.

Joukkoruokailu

Ravitsemispalveluissa eli ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa ja huoltoasemilla syntyi elintarvikejätettä 21 prosenttia valmistetusta ruoasta. Tarjoiluhävikistä muodostui 9,1 prosenttia, lautastähteistä 5,4 prosenttia, keittiöhävikistä 1,5 prosenttia ja syömäkelvottomasta keittiöbiojätteestä 4,9 prosenttia.

Tarjoilu- eli linjastohävikkiä tuottivat eniten vanhain- ja päiväkodit: edellinen 132 grammaa ja jälkimmäinen 82 grammaa asiakasta kohti. Henkilöstöravintoloissa luku oli 70 grammaa ja opiskelijaravintoloissa 36 grammaa. Tarjoiluhävikistä 35 prosenttia tuli pääruoista ja 14 prosenttia keitoista. Lisukkeiden osuus oli 15 prosenttia ja salaatin osuus 14 prosenttia. Valmistetun ruoan määrään suhteutettuna eniten hävikkiä syntyi kasviskeitosta, puurosta ja lihakeitosta. Niissä on toisaalta paljon vettä.

Asiakkaiden jättämien lautastähteiden ylivoimainen ykkönen olivat sairaalat 112 grammalla asiakasta kohti. Hotellit olivat kakkosena 43 grammalla. Hotellien aamiaishävikistä on jo alettu puhua, joten sairaalatkin saisivat vähentää tuputtamista, jos ruoka ei selvästikään maita. Sitä tutkimus ei tosin kerro, ovatko asiakaskohtaiset hävikkimäärät päiväkohtaisia vai jopa ateriakohtaisia.

Ruoanvalmistuksessa syntyneessä keittiöhävikissä annosravintolat johtivat 21 grammalla ja seuraavana tulivat henkilöstöravintolat 16 grammalla. Muut ilmeisesti ulkoistavat keittiöhävikkinsä teollisuudelle ja tukkuliikkeille ostamalla valmiiksi pakattua.

Keittiöbiojäte on suurinta hotelleissa (60 grammaa) sekä huoltamoilla ja kahviloissa (60 grammaa). Jälkimmäisissä todennäköisenä syynä ovat raportin mukaan kahvinporot.

Ravitsemispalveluiden kysely lähetettiin vajaaseen 10 000 toimipisteeseen, ja vain noin 900 vastasi. Kriittisimmin elintarvikejätettä koskevaan kirjanpitovelvollisuuteen onkin hallituksen esityksen mukaan suhtautunut Matkailu- ja Ravintolapalvelut ry. Vapaaehtoiseen tutkimukseen ovat todennäköisesti osallistuneet sellaiset yritykset, jotka ovat panostaneet hävikinhallintaan. Todellisuudessa ravitsemisalan hävikkiluvut lienevät siis tilastoitua rumemmat.

Biojäteastia reunasta reunaan täynnä perunoita, joissa on erittäin pitkät idut.

Taloyhtiön biojäteastian perunahävikkiä toukokuussa.

Kodit

Lajittelututkimuksessa, joka on omaakin erikoisalaani, selvitetään elintarvikejätteen määrää sekajätteessä ja biojätteessä. Tutkimuksen mukaan noin puolet elintarvikejätteestä on ruokahävikkiä. Suurin osa nestemäisistä elintarvikkeista päätyy tosin viemäriin eikä tilastoihin. Elintarvikejätteestä noin 80 prosenttia löytyi sekajätteestä ja loput biojätteestä. Syynä on paitsi vähäinen lajitteluinto myös se, että pienissä taloyhtiöissä ei kerätä biojätettä.

Helsingissä ja Turussa ruokahävikkiä eli alun perin syömäkelpoista ruokaa menee sekajätteeseen vähän yli 20 kiloa henkeä kohti vuodessa. Biojäteastioissa ruokahävikin määrä on noin 3 kiloa. Hävikistä on vihanneksia, perunoita, hedelmiä ja marjoja noin 9 kiloa. Lihaa, kalaa ja kananmunia on pari kiloa eli kymmenen prosenttia. Leipää tulee neljä kiloa ja juustoa ja maitotuotteita yli kilo.

Ihmisten on yleensä vaikea käsittää, miten ihmeessä voin löytää taloyhtiöiden roskiksista niin paljon syömäkelpoista ruokaa. Selitys piilee siinä, että suurin osa ihmisistä heittää varsin vähän ruokaa menemään. Päiväkirjatutkimuksen mukaan 82 prosenttia kotitalouksista tuotti keskimäärin 13 kiloa ruokahävikkiä henkeä kohti vuodessa. Sen sijaan 11 prosenttia tuotti 45 kiloa (josta oli hedelmiä 12 kiloa), 5 prosenttia tuotti 54 kiloa (josta oli kahvia 18 kiloa) ja 1,7 prosenttia tuotti järisyttävät 105 kiloa (josta oli vihanneksia 48,5 kiloa).

Ainoa hävikkiin yhdistynyt taustatekijä oli sukupuoli ja sekin vain yhden hengen talouksissa. Yksin asuvien miesten keskimääräinen ruokahävikki oli 14,2 kiloa vuodessa, kun naisilla luku oli lähes kaksinkertainen, 27,5 kiloa.

Suomalaisissa kotitalouksissa syntyi ruokahävikkiä päiväkirjatutkimuksen mukaan 107 miljoonaa kiloa vuodessa. Lajittelututkimuksen mukaan määrä olisi 127–137 miljoonaa kiloa. Luvut ovat sikäli linjassa, että päiväkirjatutkimuksessa ihmiset usein jättävät osan hävikistä raportoimatta.

Kaupan ala, jonka hävikki on 57 miljoonaa kiloa, näyttäisi onnistuvan kotitalouksia paremmin. Luken tutkimuksen mukaan luvut eivät kuitenkaan ole suoraan vertailukelpoiset, sillä elintarvikeketjun eri osissa käytetyt menetelmät eroavat toisistaan. Vertailu pelkkinä kiloina johtaa harhaan mielestäni siksikin, että ketjun päässä kotitalouksissa ruoka on vanhempaa ja siten heikkolaatuisempaa kuin ketjun aiemmissa lenkeissä. Kilo kodin mustia banaaneja jäteastiassa ei ole sama asia kuin kilo kaupan mustapilkullisia banaaneja jäteastiassa. Ja toki niiltä, joille ruoka on työtä, pitääkin vaatia enemmän kuin niiltä, joille ruoka on osa vapaa-aikaa.

Lisäksi kaupan ala oli tutkimuksessa hyvin edustettuna, mutta kotitalouksista oli lajittelututkimuksessa vain pienet otokset Helsingistä ja Turusta. Kotien ruokahävikki on omien löytöjeni perusteella samanlaista eri yliopistokaupungeissa. Pienemmistä paikkakunnista minulla on niukasti kokemusta. Joidenkin havaintojeni perusteella hävikki saattaa olla niissä vähäisempää kuin isossa kaupungeissa.

Kuvaaja, jossa pystyakselina ”teknologia kehittyy” ja vaaka-akselina ”sosio-kulttuurinen muutos” ja jossa muutos kasvaa vähittäisestä radikaaliksi. Kuvalla on tarkoitus esittää ruokahävikkitiekartan keihäänkärkien linkittymistä.

Näin taklataan ruokahävikki Suomessa. Huomaa, että radikaali tavoite hävikin puolittamisesta vuoteen 2030 mennessä ei siinnä edes pilvissä vaan niiden yläpuolella. Kuva on edellä mainitusta Luken julkaisusta, jossa sen lähteeksi on ilmoitettu ”Hartikainen, 2020”.

Toimet

Luke on laatinut kansallisen ruokahävikin vähentämisen tiekartan. Sen ”työstämisprosessissa” on muun muassa perehdytty ”lukuisiin tieteellisiin julkaisuihin”, hyödynnetty ”maakunnallisten ruokahävikkitiekarttatyöpajojen” tuloksia, toteutettu ”yli 20 asiantuntijahaastattelua” sekä pidetty ”tutkimusryhmän kesken monia aivoriihiä”.

Ruokahävikkitiekartta on jaettu kuuteen ”keihäänkärkeen”. Siltä varalta, että joku vielä pidättää hengitystään, paljastettakoon heti alkuun, että jos meillä ei olisi lihansaantia varten pulttipistooleja vaan meidän pitäisi yhä metsästää niin kuin ihmiskunnan alkuaikoina ja keihäänkärjet olisivat näin tylsiä, ei syntyisi muruakaan riistaan liittyvää ruokahävikkiä.

”Vaikuttavat ohjauskeinot” -keihäänkärjellä on tarkoitus luoda ”kannustimia ja pakotteita kohti uusia ratkaisuja”. Raportin mukaan alan toimijat näkevät vapaaehtoiset keinot ”nopeampina ja ketterämpinä” lainsäädännöllisiin velvoitteisiin verrattuna. Ei taida olla pelkkä yhteensattuma, että kun tiekarttahankkeen rahoittajina ovat olleet Elintarviketeollisuusliitto, Päivittäistavarakauppa ja Matkailu- ja Ravintolapalvelut, kaikista keskeisin kohta eli ohjauskeinot on ohutta yläpilveä vailla konkretiaa.

Marinin hallituksen ohjelmassa on YK:n kestävän kehityksen agenda 2030 -toimintaohjelman mukaisesti tavoitteena puolittaa ruokahävikki vuoteen 2030 mennessä. Tavoite on otettu niinkin vakavasti, että sen ”jalkauttaminen” kuitataan raportin taulukossa kahdella lauseella: ”Alan toimijoiden sitouduttava ruokahävikin vähentämiseen. Luke ylläpitää kansallista ruokahävikin tiekarttaa.”

Koska ongelmia ei koskaan ratkaista teoriassa, katsotaan ”Käytäntöjä muuttamalla kestävämmäksi” -keihäänkärjen keinoista, kuinka ketteriä aivoja riiheen oli sulloutunut:

Vanhimmat tuotteet ensin saataville kaupoissa ja kodeissa (ihminen on kyllä aika taitava etsimään tuoreinta päiväystä ja välttelemään siivoamista). Ruokakassipalvelut mitoittavat ostokset huomioimalla kotitaloudesta jo löytyvät ruoka-aineet ja antavat käytännön neuvoja virtuaaliympäristössä (mieluusti varmaan joku kiva hologrammihahmo siihen avaruusalukseen neuvonantajaksi). Moduulipakkaukset, joista kuluttaja avaa yksittäisen pakkauksen erilliset osiot käytön mukaan (viittaa mahdollisesti salaattipakkausten kastikepusseihin, joita löydän paljon avaamattomina roskiksesta).

Älyjääkaapit, älypakkaukset, jääkaappikamera (omaan jääkaappiini tarvitsisin röntgenmallisen, kiitos). Hakukoneet, jotka antavat reseptejä yhden ainesosan mukaan, jolloin saa käytettyä vanhaksi tai huonoksi menossa olevan tuotteen (ja toinen hakukone, joka antaa käyttöohjeet kymmenelle hävikkireseptin takia hankitulle vanhentuvalle tuotteelle).

Jatkossa vahvempi perehtyminen teknologia-avusteisten ajureiden mahdollisuuksiin ja toteutukseen (tutkimustyö, yritysyhteistyö, käytännön interventiot [sulkeet näppärästi julkaisusta, niin ei tarvitse keksiä omia huomautuksia]). Etsitään mahdollisia uusia houkuttelevampia termejä ruokahävikki-sanan tilalle tuotteiden kuluttajamarkkinoinnissa (kun jokin sana saa ikäviä vivahteita, perusratkaisuna on vaihtaa – anteeksi korjata – se miellyttävämmäksi, mutta ympäristöasioissa on etenkin ilmastopuolella kyllä yritetty nimenomaan siirtyä epämiellyttävämpään kriisiviestintään).

Käytäntökeihäänkärjen viimeisessä kohdassa kirjoitetaan: ”On tutkittava perusteellisemmin käyttäytymismalleja ja päätöksentekomekanismeja, ja selvitettävä miksi hävikkiä syntyy ja miten toivottua käyttäytymistä tuetaan.” Ei tässä niinkään käyttäytymistutkimuksia tarvita vaan laajoja mikrobiologisia ja aistinvaraisia selvityksiä siitä, miten tuotteet käyttäytyvät parasta ennen -päivän ja viimeisen käyttöpäivän jälkeen.

Kun tutkimustulokset on julkaistu, kysytään kaupoilta, miksi ette myy parasta ennen -päivän umpeuduttua, ja kuluttajilta, miksi ette käytä päiväysvanhoja tuotteita, ja viranomaisilta, miksi ette anna viimeisen käyttöpäivän jälkeen edes ruoka-apuun lahjoittaa. Se olisi radikaali sosio-kulttuurinen muutos. Ruokahävikki voisi vähentyä kymmenillä prosenteilla ja ainakin tuhansia prosentteja enemmän kuin teknologia-avusteisten ajureiden interventioilla.

Ruokahävikkiraporttianalyysi, osa 1: on aika opetella puhumaan elintarvikejätteestä

Kuinka paljon suomalaiset kotitaloudet heittävät vuosittain ruokaa roskiin? Vastaus oli melkein kymmenen vuoden ajan 120–160 miljoonaa kiloa, mutta nyt Luonnonvarakeskus eli Luke on julkaissut uusia tilastotietoja koko elintarvikeketjusta. Kotitalouksien ruokahävikin määräksi ilmoitetaan nykyään 107–137 miljoonaa kiloa.

Luken raportti on merkittävin suomalainen julkaisu ruokahävikistä vuosikausiin. Yle kirjoitti aiheesta mukavasti lähes 5 000 merkkiä ja haastatteli neljää tutkimuksen kirjoittajaa. STT laati asiallisen 3 000 merkin kirjoituksen, jossa kuultiin Motivan asiantuntijaa. Kuitenkin Helsingin Sanomat ja Maaseudun Tulevaisuus julkaisivat STT:n jutusta alle 500 merkin lyhennelmän. Netistä pääsi tila loppumaan, eikä aihekaan liene ihmiskunnan tulevaisuuden kannalta oleellinen. Toisin kuin ”Päijät-Sote: Joukkoaltistumisia monissa lahtelaisissa anniskeluravintoloissa” – 600 merkkiä (HS:n päivittyvä seuranta 30.6.2021).

Vesimelonin lohko vesimelonipainatuksella varustetun muovisen kestokassin päällä.

Kuvassa EU:n määritelmän mukaista päiväkodin elintarvikejätettä, josta osaa pidetään kansallisesti ruokahävikkinä. Itse pidän saman kansallisen määritelmän perusteella koko elintarvikejätettä myös ruokahävikkinä. Lisäksi siirsin huomattavan osan paitsi oletetusta ruokahävikistä myös elintarvikejätteestä kokonaan pois näiden käsitteiden piiristä. Söin siis sekä hedelmälihaa että kuoria, kun olin ensin leikannut pahentuneet kohdat pois.

Samat vanhat ruokahävikkitilastot olisivat varmaan Suomessa yhä käytössä, ellei EU olisi pakottanut aloittamaan elintarvikejätteen vuosittaista raportointia. Komission päätöksessä elintarvikkeeksi on määritelty sen kaikki muodot ketjussa tuotannosta kulutukseen. Mukana ovat myös syötäväksi kelpaamattomat osat, kuten luut, jos niitä ei ole erotettu syömäkelpoisista osista tuotantovaiheessa. Elintarvikejätteeseen ei lueta pellolle jäävää satoa eikä elintarviketuotannon sivutuotteita, kuten eläinten ruhonosia.

Luke ei ole halunnut luopua näppärästä ruokahävikki-sanasta, vaan se on laatinut sille kansallisen määritelmän: alun perin syötäväksi tarkoitettu ruoka, jota ei hyödynnetä ihmisravintona, rehuna tai muuna arvojakeena. Arvojae on hämärä käsite, mutta sillä tarkoitetaan ruoasta saatavia aineita, joita käytetään uusia tuotteita valmistettaessa esimerkiksi kemianteollisuudessa. Sen sijaan energiana hyödyntäminen, biokaasuksi mädättäminen tai kompostointi ei hävitä ruokahävikin leimaa.

Syömäkelvottomien osien jättäminen ruokahävikin ulkopuolella tuntuu järkevältä mutta tuottaa kahdenlaisia ongelmia. Miten esimerkiksi myymälä tilastoi roskiin heittämänsä vesimelonin ruokahävikiksi, kun voihan hedelmälihan määrä olla hyvinkin pieni? Toinen hankaluus on siinä, että vaikka vesimelonin kuori on perinteisesti mennyt hukkaan, se on oikeasti syömäkelpoinen vihannes. Lukenkin kuvassa on harhaanjohtavasti banaaninkuori tunnuksena ei-syötäväksi tarkoitetulle ruoalle.

Luke sekoittaa pakkaa antamalla tilastonsa sekä peltoon jäävän sadon kanssa että ilman sitä. Korjaamattoman sadon mukaan ottaminen kaipaisi perusteluja. Toki tällaista satoa voitaisiin käyttää ihmisten ravinnoksi, ja peltohävikkiä on syytä pitää esillä. Olisi kuitenkin yksinkertaisinta keskittyä siihen osaan hävikistä, jonka markkinat ovat ikään kuin todistaneet kelvolliseksi. Kaikkea ruokaa ei kannata pelastaa. Esimerkiksi märkä vilja kuluttaa kuivurissa monta kertaa enemmän energiaa kuin kuiva.

Tilastoinnissa pitäisi keskittyä vain elintarvikejätteeseen, joka voitaisiin tarvittaessa muuttaa karkeasti ruokahävikiksi jollakin kertoimella. Muuten ollaan viestinnällisessä suossa, kun suunnilleen samaa asiaa kuvataan kahdella tai Luken julkaisussa jopa neljällä piirakalla. Syömäkelpoisuutta tai -kelvottomuutta ei liene oleellista erotella, kun kyseessä ovat joka tapauksessa käsittämättömät miljoonat kilot eikä käsin kosketeltava kotikompostiin menevä ruoka.

Sekaantumisen vaaroja riittää muutenkin. Luken raportin kuvassa käyttö lisäarvotuotteissa on määritelty EU:n mukaan jätteeksi, mutta tekstissä asia kerrotaan päinvastoin. Lisäksi raportin mukaan elintarvikejätteeksi lasketaan käytännössä eläimen elopaino, vaikka komission päätöksessä puhutaan luista, joita ei ole erotettu ihmisravinnoksi tarkoitetusta lihasta. Onko ajatuksena se, että jos luita tai suolia ei ole ehditty irrottaa, kuolleen eläimen koko ruho on jätettä? Tai sitten lasketaan vain osuuksia eikä massoja. Näin tärkeä julkaisu olisi saanut olla etenkin alkupäässä vähemmän ylimalkainen ja vaikeaselkoinen.

Sotkua lisää se, että Luken raportti haluaa kuvata maatiloilla tapahtuvaa hävikkiä YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAOn käsitteellä food loss. Sen voisi suomentaa elintarvikehävikiksi, sillä kyseessä on hävikki, joka syntyy sadonkorjuun tai teurastuksen jälkeen mutta ennen vähittäiskauppaa. Vähittäiskauppojen ja kuluttajien tuottamaa hävikkiä FAO taas kutsuu nimellä food waste, joka voisi olla ruokajäte. Tässä jaottelussa näkyy hyvin se, miksi englannin food ei aina käänny suomeksi luontevasti ruoaksi.

FAOn lähestymistapa on järkeenkäypä. Sekä elintarvikehävikkiin että ruokajätteeseen luetaan ihmisen syötäväksi kelpaavat elintarvikkeet, jotka poistetaan elintarvikeketjusta jätehuoltoon ja joita ei käytetä rehuna, teollisuudessa tai muuten. Teoriassa myös laadun heikkeneminen otettaisiin huomioon.

Määritelmät ovat lähellä suomalaista ruokahävikin määritelmää, mutta FAOn laskutavoissa on kaksi oleellista etua: Hävikki mitataan prosenttiosuuksina, joten muutokset tuotantomäärissä eivät vaikuta tulkintoihin. Lisäksi hävikki lasketaan elintarvikkeiden hintojen mukaan. Onhan ihan eri tavalla haitallista hävittää tonni kalkkunaa kuin tonni talkkunaa (tosin tonnilla taitaa saada marketista enemmän kalkkunaa kuin talkkunaa). Raha on luonnonkin näkökulmasta kätevin mittari, kun hiilijalanjälkien laskeminen on alkutekijöissään.

Vasta alussa on myös Luken raportin tarkastelu, mutta koska lukijat ovat jo lopussa tai ennemminkin loppuneet, päätän tämän teoriapaketin tähän. Siirryn seuraavassa kirjoituksessani käytäntöön eli 107–137 miljoonaan kiloon ja siihen, miten Suomen hävikkitutkimuksen keihäänkärki aikoo sitä vähentää.

 
Korjaus 31.7.2021. Poistettu virke 127–137 miljoonan kilon hävikistä. Luken tiedotteessa annettu kotitalouksien ruokahävikki 107–137 miljoonaa kiloa oli yhdistetty arvoista 107 miljoonaa kiloa ja 127–137 miljoonaa kiloa, jotka oli saatu eri tutkimusmenetelmillä.

Kestotestissä 165 enemmän tai vielä enemmän vanhaa säilykettä

Viimeksi kun vietin tölkkitoukokuuta kuusi vuotta sitten, avasin kuukauden aikana 32 säilykepakkausta. Ruokahalu kasvaa syödessä ja tölkkikokoelma kasvaa syömättä ja Instagram-syöte vaatii täytettä, joten avasin nyt kahdessa viikossa 165 säilykettä.

Vuoden 2015 tölkkitoukokuussa olin jo perusteellisesti selvittänyt sen, että vanhojen säilykkeiden syöminen ei ole erityisen vaarallista. Sen sijaan säilykkeiden laadun heikkenemisestä minulla ei ollut paljon tietoa, sillä silloiset tölkit olivat lähinnä vuoden tai kaksi päiväysvanhoja. Nyt osaan kertoa, mitä säilykkeitä voi säilöä ja mitkä kannattaa syödä jo pari vuotta päiväyksen umpeutumisesta. Jokaisessa kohdassa on linkki Instagramiin, jossa säilyketyypin tuloksista voi lukea lisää.

Hedelmät

Säilykehedelmissä keskityin ananaksiin, sillä niitä löytyy roskiksesta eniten. Ananasta ei kannata säilyttää monta vuotta yli päiväyksen, sillä sen maku heikkenee melko nopeasti. Vanhimman testaamani vielä syömäkelpoisen ananassäilykkeen parasta ennen -päivästä oli reilut kolme vuotta. Seitsemän vuotta päiväysvanhat ananaspurkit olivat pullistuneet. Sisältö oli tummentunut ja maistui pahalta. Myös ananaspurkkien kiiltelevä metallisisus oli liuennut pois.

Keltaisia ananaspaloja tölkissä, jonka kiiltävässä metallisisuksessa on musta rengas. Toisessa tölkissä ruskehtavia ananaspaloja tölkissä, jonka sisusta on siniharmaa.

Puoli vuorokautta huoneenlämmössä olleeseen vasemmanpuoleiseen ananaspurkkiin oli tullut tumma syöpynyt rengas nestepinnan korkeudelle. Syynä oli ilmeisesti ananasmehun happamuus, sillä muihin hedelmäsäilykkeisiin rengasta ei tullut eikä myöskään ananaspurkkiin, jossa oli käytetty ananasmehun sijasta sokerilientä. Oikealla olevan yhdeksän vuotta vanhan ananaspurkin sinkitty sisusta oli jo avattaessa liuennut ja ananakset olivat värjäytyneet tummiksi ilmeisesti raudasta. Ananasten happamuus veti suun luimuun, ja syynä saattoikin olla se, että rautaioni on hapan.

Muut hedelmät eivät näytä pilaantuvan yhtä nopeasti kuin ananakset, mutta ei niitäkään monta ylimääräistä vuotta kannata säilyttää. Mielenkiintoinen tapaus olivat muovipurkkiin pakatut persikkakuutiot. Niiden väri oli tummentunut pahasti, mutta maku oli vielä hyvä lähes kuusi vuotta parasta ennen päivän -jälkeen.

Hedelmäsoseet

Vielä muoviakin paremmin hedelmät säilyvät mahdollisesti lasissa. Piltti-hedelmäsoseet maistuivat pääsääntöisesti hyviltä jopa yli kahdeksan vuotta parasta ennen -päivästä. Väri näyttää valoa saavissa säilykkeissä kärsivän. Tosin myös kartonkitölkkiin pakattu omenasose oli tummaa, joskin hyvää, vajaat viisi vuotta päiväyksen umpeutumisesta. Verrokkikappaleena olleessa vajaan vuoden päiväysvanhassa tölkissä sose oli keltaisempaa. Koska hedelmäsoseissa ei ollut säilöntäaineita, ne alkoivat käydä huoneenlämmössä jo kahden päivän kuluessa.

Hillot

Hillot ovat suureksi ja usein suurimmaksi osaksi sokeria. Siten ei ollut ihme, että kolmesta viiteen vuotta päiväysvanhat hillot maistuivat kelvollisilta. Ne olivat vuosien säilytyksessä enintään kokkaroituneet.

Tomaattisoseet

Tomaattisäilykkeet ovat hedelmäsäilykkeiden tapaan happamia, joten niiden ei voi odottaa kestävän loputtoman pitkään. Viisi vuotta päiväyksestä alkaa olla liikaa mutta ei kaikissa tapauksissa. Maustettujen tomaattimurskien maku tuntuu heikentyvän maustamattomia nopeammin.

Erilaisia tomaattimurskasäilyketölkkejä ja -purkkeja ja niiden sisältöä valkoisella alustalla.

Mitä tummempaa tomaattisose on, sitä pahemmalta se yleensä maistuu.

Usein hehkutettu Mutti oli yllättäen pullistunut jo alle kaksi vuotta parasta ennen ‑päivästä. Kahdessa samanlaisessa purkissa oli painetta aukaistaessa, mutta mauissa ei ollut suurta eroa edes päiväysnuoreen Muttiin verrattuna.

Pestot

Pesto tuntuu säilyvän loputtomasti. Toki sen maku vähän heikkenee ajan myötä, mutta nytkään ei monesta viitisen vuotta päiväysvanhasta pestosta keksinyt pahaa sanottavaa. Vanhin pesto oli syötävää jopa lähes kahdeksan vuotta parasta ennen -päivän jälkeen.

Maustekastikkeet

Maustekastikkeissa tuntuu maku häviävän muutaman vuoden jälkeen päiväyksen ylittymisestä. Vetiset kastikkeet vaikuttavat säilyvän paksuja huonommin. Kastikkeita ei kuitenkaan kannata heittää menemään maistamatta: kahdeksan ja puoli vuotta vanha lasipulloon pakattu makea chilikastike oli moitteetonta.

Palkokasvit

Siinä missä tomaatin pH on 4:n paikkeilla ja ananaksilla ja persikoilla alle 4:n, papujen ja herneiden pH alkaa 5:llä ja linssien pH 6:lla. Yhden pykälän ero pH:ssa tarkoittaa jo kymmenkertaista eroa happamuudessa. Palkokasvien voi siis olettaa säilyvän selvästi hedelmä- ja tomaattisäilykkeitä pidempään.

Kartonkisia ja metallisia papu-, herne- ja linssipakkauksia.

Näitä pakkauksia tuli avattua säilyvyystutkimuksen nimissä vähän liikaa suhteessa taloutemme mahojen vetävyyteen tölkkitoukokuun vielä tuottaessa koko ajan uusia avattuja purkkeja. Toisaalta eipä näitä ole tullut käytettyä aikaisemminkaan roskiksen tuottaessa koko ajan uutta syötävää.

Vanhin papusäilykkeeni oli ruskeat pavut, joiden parasta ennen -päivästä oli yli yhdeksän vuotta. Liemi oli samentunut, mutta maku oli ok. Samoin yli kuusi vuotta päiväysvanhoissa herneissä kastike oli sameaa hyytelöä, vaikka itse herneet eivät olleet pilalla. Toisaalta kun vertasin noin kolme vuotta päiväysvanhoja kidneypapuja ja linssejä vuoden päiväysvanhoihin vastaaviin tuotteisiin, tuoreemmat olivat hieman maukkaampia. Metalli ja kartonki vaikuttivat säilyvyyden kannalta yhtä hyviltä pakkausmateriaaleilta.

Maissi ja herkkusienet

Maissin ja herkkusienten pH on kuutosen tienoilla. Sen sijaan bambunversojen pH on noin 5, ja ne maistuivatkin pahoilta vajaat viisi vuotta parasta ennen -päivän jälkeen. Lähes kuusi vuotta päiväysvanha maissi oli tummunut, mutta maunsa puolesta se oli ihan syötävää. Kartonkitölkkiin pakattu maissi oli yllättäen melko pahaa vain yhdeksän kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen. En ollut valitettavasti löytänyt toista pahvimaissia, jotta olisin voinut tehdä vertailuja.

Sienet imevät tunnetusti luonnossakin epäpuhtauksia, ja seitsemän vuotta päiväysvanhoissa säilykeherkkusienissä olikin metallin makua. Se tosin poistui huuhtelemalla. Kahdesta vajaat kaksi vuotta päiväysvanhasta herkkusienipurkista toinen oli säilynyt hyvin ja toinen hiukan huonommin.

Oliivit, jalapenot, maustekurkut ja aurinkokuivatut tomaatit

Yhtenä iltana napostelin oliiveja, hillosipuleita, jalapenoja, kapriksia, maustekurkkuja ja aurinkokuivattuja tomaatteja. Testituloksista on vaikea sanoa mitään, sillä oliivien laatuerot ovat ilmeisesti valtavat. Metallipurkkiin pakatut täytetyt oliivit maistuivat hyviltä lähes kahdeksan vuotta parasta ennen -päivän jälkeen, samoin pussiin pakatut runsaat kaksi vuotta päiväysvanhat oliivit. Niitä nuoremmat lasipurkissa olleet vihreät ja mustat oliivit olivat sen sijaan mauttomia.

Hillosipulin vuodet saavat tummumaan. Kaprikset eivät kestä viittä vuotta päiväyksestä.
Joitakin vuosia päiväysvanhat jalapenot ovat syötävän makuisia mutta eivät niin hyviä kuin pari kuukautta päiväysvanhat. Pikkukurkuissa maku tuntuu säilyvän mutta suutuntuma välttämättä ei.

Aurinkokuivatuille tomaateille saattaa päteä sama aikasuositus kuin muillekin tomaateille. Pari vuotta päiväysvanha tomaatti oli ihan hyvän makuista ja neljä vuotta päiväysvanhakin siedettävää. Kapriksia sisältänyt, seitsemän vuotta päiväysvanha tomaattivalmiste oli pahanmakuista.

Sekalaiset herkut

Sekalaiset herkut olivat niin sekalaisia, että kannattaa vain lukea selostus Instagramista. Mukana jamaikalaisten kansallisruokaa, toistakymmentä vuotta vanhoja etanoita, tofua viime vuosituhannelta, mustekalaa mahdollisesti 1990-luvulta ja näpeille avattaessa paukahtanutta venäläistä kaviaaria.

Kalat

Tonnikala on roskiksen suosikkisäilykkeitä. Nytkin avaamatta jäi parikymmentä purkkia, ja lisää tulee viimeistään siinä vaiheessa, kun ihmiset alkavat siivota hamstraamiaan koronasäilykkeitä pois.

Valkoisella taustalla erilaisissa liemissä ja kastikkeissa säilöttyä tonnikalaa sekä säilykekilohailia.

Tonnikalaa vedessä, öljyssä ja maustekastikkeessa sekä kilohailia öljyssä.

Tonnikala ei ole erityisen hapanta, joten sen voisi odottaa säilyvän. Yllättäen pikkupurkeissa olleissa, reilut kaksi vuotta päiväysvanhoissa tonnikaloissa oli metallin makua – enkä nyt tarkoita elohopeaa. Näissä tapauksissa syöpymistä oli todennäköisesti edistänyt purkin suuri pinta-ala verrattuna kalan määrään sekä foliokansi kunnon metallikannen tilalla.

Muuten etenkin öljyyn säilötty tonnikala tuntuu säilyvän vuosikausia, varsinkin maustettuna. Lähes 12 vuotta päiväysvanha tonnikala ei maistunut enää samanlaiselta kuin tuore vaan kiinnostavammalta. Vähän yli 12 vuotta päiväysvanha kilohailisäilyke oli sen sijaan aika lailla pilalla.

Lihasäilykkeet

Maistelin niin erikoisia ranskalaisia lihasäilykkeitä, että kiinnostuneiden kannattaa lukea ankankoivista ja hanhenmaksasta Instagramissa. Suomalaisessa lammassäilykkeessä oli kolme vuotta ja seitsemän kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen miellyttävä lampaanlihan maku, vaikka ei lihasäilyke mielestäni koskaan herkkua ole.

Keitot

Minun on vaikea kommentoida säilykekeittojen säilyvyyttä, sillä nämä keitot maistuvat vähän ikäviltä ilmeisesti jo suoraan kaupan hyllyltä ostettuina. Hernekeittoon voi kyllä luottaa: sen parasta ennen -päivästä oli kuusi vuotta ihan niin kuin kuusi vuotta sittenkin. Myös säilykepussiin pakattu kanakeitto oli hyvää viisi ja puoli vuotta parasta ennen -päivän jälkeen.

”Arkisäilykkeet”

Niputin joukon säilykkeitä kaatoluokkaan nimeltä arkisäilykkeet. Stroganov oli syömäkelpoista yli neljä vuotta parasta ennen -päivän jälkeen. Hapankaali kelpasi yli kaksi vuotta parasta ennen -päivän jälkeen. Punajuurisuikaleet olivat kunnossa lähes neljä vuotta päiväyksen umpeutumisesta. Äidinmaidonkorvikkeesta kirjoitin Instagramiin pienen kommentin, sillä se on ainoa tuote Yhdysvalloissa, johon liittovaltion lainsäädäntö vaatii päiväyksen.

Vuosi ilman ruoka- ja juomarahaa

Viisi vuotta sitten olin keskellä ostolakkoa. Olin haastanut itseni käyttämään ruokaostoksiin puolen vuoden aikana nolla euroa. Se ei ollut erityisen haastavaa, joten nyt olen keskellä uutta ostolakkoa.

Kunnon ostolakossa on säännöt. Esimerkiksi sukkia ja alusvaatteita saa ostaa. En tosin ole ostanut niitä ainakaan seitsemään vuoteen. Kaikkea muutakin saan ostaa paitsi ruokaa ja juomaa. Vietän siis vuoden käyttämättä rahaa elintarvikkeisiin.

Suuret määrät viljatuotteita, maitotuotteita, lihatuotteita, kananmunia, valmisruokia, vihanneksia, hedelmiä, teetä ja suklaata.

Vielä ei ole tarvinnut ostolakon takia nälkää nähdä. Tämä saalis löytyi lakkovuoden ensimmäisellä dyykkikierroksella.

Puolen vuoden ostolakkoni sekä viaton #säästäminen-tunniste Twitterissä kirvoittivat ensimmäisen lehtijutun Onni Tonkijasta. (Anteeksi kolmannen persoonan käyttäminen, mutta ensimmäinen ei pitäisi paikkaansa.) Tästä jutusta lähtien olen joutunut punnitsemaan toimittajille puhuessani, kuinka suuren osan syömästäni ruoasta löydän roskiksesta. Nyt on mitta täysi.

Tähän asti olen arvioinut, että ruokavalioni on yli 90-prosenttisesti dykaaninen. Vaikka en osta ruokaa kotiin, Onneli jonkin verran ostaa. Aiemmin olen maistellut hänen hankkimiaan herkkuja ja syönyt parsakaalin varsia tai muita hänen mielestään syömäkelvottomia ruoka-aineita. Tänä vuonna siihen tulee muutos. Onneksi parsakaalin varret maittavat Onnenmyyrälle ja Mini Tonkijalle.

Olen aikaisemmin myös ostanut olutta niin kaupasta kuin kapakastakin. Olen käynyt kalibroimassa jätteisiin sopeutuneen makuaistini tasokkaissa ravintoloissa yksi tai kaksi kertaa vuodessa. Olen syönyt ja juonut muiden ihmisten tarjoamia vegaanisia elintarvikkeita. Olen jopa käynyt Prismassa ja täyttänyt muina miehinä yhteistä ostoskärryä. Tänä vuonna tähän kaikkeen tulee muutos.

Tarkennetaan ostolakon sääntöjä. Vuonna 2021 en saa ostaa elintarvikkeita, mukaan lukien juomat. En saa myöskään käyttää muiden ihmisten hankkimia elintarvikkeita, elleivät ne ole löytyneet jäteastiasta. Tätä ehtoa ei voi kiertää niin, että ruokaa laitetaan roskiin juuri minua varten, kuten minulle aina välillä ehdotetaan, jos kieltäydyn eläintuotteista. Ylipäätään lain kirjainta tärkeämpää on lakon henki.

Näihin sääntöihin olen sorvannut muutaman tarpeellisen porsaanreiän. Vaikka syönkin varmasti vuoden aikana yli 99-prosenttisesti dyykattua ruokaa, minulla on myös oikeus käyttää itse poimimiani marjoja, sieniä ja muita luonnonantimia, kuten kadulle pudonneita karkkeja. Olenhan sentään niin metsästäjä-keräilijä kuin nykyaikana vain voi olla olematta metsästäjä. Voin myös juoda vettä hanasta, koska taloyhtiössämme ei ole erillistä vesimaksua.

Lisäksi saan syödä minulle tuotuja dyykattuja tuotteita. Ostolakon päällimmäisenä ajatuksena kun ei ole rahan säästäminen tai illuusio omavaraisuudesta vaan elintarvikkeiden aiheuttaman kulutuksen painaminen nollaan. Nollaan menevät myös syömällä tuottamani suorat hiilidioksidipäästöt, sillä ainakin kotona voin valmistaa ruoan ekosähköllä.

Vuoden anti ihmiskunnalle ei ole vain siinä, että voin sanoa ostaneeni elintarvikkeita 0 eurolla tai että minua varten on valmistettu 0 kiloa ruokaa. Keskeinen osa täysfregaanista vuottani on kaksi kuukautta vanha Instagram-tilini onnentongintaa, jossa julkaisen joka päivä kuvan jostakin sinä päivänä syömästäni ruoasta. Tosin ruokailuni menee yleensä niin myöhään iltaan, että ehdin kirjoittaa vasta seuraavan päivän puolella ruokapäiväkirjaani siitä, mitä olen kulloinkin ”tänään” syönyt.

Onnentongintaa-tilin avausnäkymä Instagramissa 28.2.2021.

Onnen tongintaa on saanut Instagramissa kahdessa kuukaudessa parisataa seuraajaa enemmän kuin Facebookissa yli viidessä vuodessa. Yhtenä syynä on se, että nuoret ovat vahvasti liikkeellä Instassa.

En oksenna kaikkea syömääni julkaisuihini vaan panostan instadramaattisiin kuviin. Kerron päivityksissäni ilmaistelijan elämästä ja jaan ajatuksiani ja hiljaista säilyvyystietoa elintarvikkeista matalammalla kynnyksellä kuin täällä blogissa. Tilini täysipainoinen selailu vaatii Instagramiin kirjautumista. Jos Onnen tongintaa -jutut kiinnostavat, niin Instassa niitä löytyy tänä vuonna kuin ruokaa roskiksesta.

Joulukalenterin 23. lykky: sinappi

Kuten eilen kirjoitin, joulukinkkua syödään tavan vuoksi. Jotta kinkun valju maku ei pääsisi vääryyksiinsä, se pitää peittää sinapilla. Jostain syystä vielä ei ole tullut muodikkaaksi helpottaa kinkun nielemistä homejuustolla, vaikka muuten homejuusto tuntuu olevan jo käytössä kaikessa joulusyömisessä pipareista Vihreisiin kuuliin.

Sinappia putkiloissa, lasipurkeissa ja muovipakkauksissa.

Sinapit vastakkain.

Jos oli glögeillä säilyvyyden AA-nelikenttä, niin sinapeilla pelikenttänä on AH. Avattu vai avaamaton? Huoneenlämmössä vai huoneenlämmön alapuolella?

Avaamattomana sinappi säilyy tietysti parasta ennen -päivään asti mutta varmasti paljon pidempäänkin. Kun sinapin valmistus siirtyi Turusta Upsalaan, joku päätti ostaa vanhan tehtaan tuutista 100 tuubia, mikä onkin sopiva luku hamstraukseen. ”Ajatelkaa millainen lahja jollekin joskus viiden vuoden päästä, suomessa tehtyä Turun sinappia !!” Nyttemmin lahjasta on tainnut maku mennä.

Samassa keskustelussa joku toinen muisteli avanneensa kymmeniä vuosia vanhan sinappipurkin. Maistui kuulemma ihan hyvälle, mitä nyt pinta oli kuivahtanut. Ja sitten jotkut kysyvät, voiko sinappia käyttää 11 päivää parasta ennen -päivän jälkeen.

Meiran tuoteryhmäpäällikön mukaan viileässä säilytetty sinappi voi säilyä parasta ennen ‑päivään asti myös avattuna. Avattuja purkkeja käsitelleessä kirjoituksessani siteeraan ruotsalaista kuluttajalehteä, jonka mukaan sinappi säilyy avattuna yli vuoden.

Etenkään putkiloon ei pääse kovin paljon ilmaa sisältöä pilaamaan. Jos lasipurkista ottaa sinappia vain päältä, sisus pysyy täysin suojassa ilmalta. Tehokkaimmin sinappiin sekoittuu happea pullossa, kun sitä ravistellaan. Myös Maustajan tuotekehittäjän mukaan (Kuluttaja 8/2017) sinappi säilyy parhaiten metallituubissa ja lasipurkissa: ”Muovipullossa happi pääsee ajan myötä läpi, joten maku voi muuttua, eikä mikrobiologinen säilyvyys ole aivan yhtä hyvä.”

Kotitekoinen sinappi säilyy Karjalaisen mukaan mukaan jääkaapissa jopa vuoden. Jos sinapin ei haluta soveltuvan liian moneen ruokavalioon, siihen käytetään kermaa ja kananmunia. Tällöin säilyvyys on kolmesta neljään kuukautta. Martat uskaltavat luvata säilyvyyttä kaksi kuukautta. Pohjat vetää tietysti Ruokavirasto, joka puhuu muutamista viikoista.

Valmistajat suosittelevat säilyttämään sinappia avaamisen jälkeen jääkaapissa. Itse en ole näin toiminut, koska minulla jääkaappi täyttyy jo niistä elintarvikkeista, jotka käsketään säilyttämään jääkaapissa. Kylmäsäilytys toki hidastaa pilaantumista, mutta jos sinappia syö usein, sen maku ei välttämättä ehdi muuttua, ennen kuin pakkaus on jo käytetty loppuun.

Yhden näkemyksen mukaan dijoninsinapit pitää säilyttää jääkaapissa mutta muut säilyvät huoneenlämmössäkin. Asiantuntijanäkemyksen mukaan ihan sama missä säilyttää ja ihan sama mitä sinappia.

Nyt on aika lopettaa teoreettinen jaarittelu ja panna suu sinappiin. Suurin osa sinapeistani oli avattu, ja ne kaikki oli säilytetty löytämisestä lähtien huoneenlämmössä.

23 sinappinäytettä valkoisella tasolla.

Eturivissä jutun mukaisessa järjestyksessä putkiloon pakatut sinapit, lopussa nimeltä mainitsemattomat väkevät. Keskirivissä järjestyksessä muoviin pakatut sinapit, viimeisenä jutussa mainitsematon kuivunut Xtra-sinappi. Takarivissä lasipurkkiin pakatut sinapit, ensimmäisinä neljä erikseen mainittua ja viimeisinä neljä mainitsematonta.

Maistelin rinnakkain kahta mietoa Turun sinappia, joista toisen parasta ennen -päivä oli ollut huhtikuussa ja toisen on oleva huhtikuussa. Päiväysvanha sinappi oli päiväystuoretta epätasaisempaa. Yle on jopa tehnyt kahden ihmisen voimin jutun sinappiputkilon ravistamisesta. Kummoista makueroa en sinappien välillä havainnut.

Myös mieto putkiloon pakattu Auran sinappi, jonka päiväys oli umpeutunut toukokuussa, oli hyvää. Viimeinen testaamani mieto tuupisinabbi oli avaamaton Yyterin sinappi. Se oli mielestäni moitteetonta kaksi vuotta ja seitsemän kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen.

Väkevät putkilosinapit maistuivat ihan hyviltä, joten siirryin muovipulloihin. Jouluinen Sika-sinappi oli viisi vuotta ja kaksi kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen suutuntumaltaan jauhoinen ja maultaan ala-arvoinen. Kotisinappien päiväyksistä oli reilut kuusi vuotta. Perinteinen sinappi näytti ja maistui siirapilta. Väkevä sinappi näytti vauvan soseelta ruoansulatuksen jälkeen eikä maistunut väkevältä. Lidlin Grillimaisteri-sinappi maistui viisi vuotta ja kahdeksan kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen lähinnä makealta maustekastikkeelta.

Meiran pullosinapissa oli juokseva koostumus ja vähän yksiulotteinen maku kuusi vuotta ja yksi kuukausi parasta ennen ‑päivän jälkeen. Kinkun kanssa se kului oikein sujuvasti, kun molemmat peittivät toistensa yksiulotteisia makuja. Onkin turhaa hienostelua maistella sinappeja pelkiltään, kun se ei ole niiden käyttötarkoitus.

Maustajan moittimaansa muovipulloon valmistama Xtra-sinappi oli ihan syötävää vuosi ja yhdeksän kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen. Vaikea sanoa, olisiko se paljonkaan parempaa tuoreena.

Siirrytään lasipurkkeihin. Avaamaton Heponiemen hunajasinappi oli maittavan pehmeää, ehkä sisältämänsä kerman takia. Päiväystä purkissa ei näkynyt, mutta jotain voi kai päätellä siitä, että Heponiemi lopetti toimintansa lokakuussa 2018.

Avaamaton Maillen moutarde au Sauvignon oli minusta hyvää. Päiväyksestä oli kaksi vuotta ja neljä kuukautta. Avaamaton Maillen moutarde au vin blanc au parmesan et au basilic vaikutti lähinnä käytännön pilalta, mutta muuten pilallinen se ei ollut. Päiväys oli, kuinka ollakaan, pyyhkiytynyt ratkaisevan numeron kohdalta, mutta ainakin vuoden päiväysvanhasta sinapista oli kysymys.

Avatuilla Maillen sinapeilla oli päiväysvanhuutta kahdesta neljään vuotta. Minusta nämä etikkaiset dijon-tyyppiset sinapit säilyvät paremmin kuin suomalaiset. Voi tietysti olla, että osaan maistaa lähinnä etikan. Yksi pari vuotta vanha Maillen perusdijoni oli pilaantunut. Sen tosin arvasi jo kaukaa, sillä lasin läpi näki, että sinapista oli erottunut näyttävästi nestettä.

Testitulosten perusteella väittäisin, että sinappia voi huoletta säilyttää avattuna vuoden huoneenlämmössä. Eikä tähän tarvitse uskoa edes sinapinsiemenen vertaa.

Joulukalenterin 22. lykky: kinkku

Kinkku on yhä joulupöydän skunkki. Eettisyydeltään arveluttavien kinkkujen myynti on nimittäin pysynyt vuosia seitsemässä miljoonassa kilossa.

Emme enää voitele joululimppuja sian verellä, kuten Suomi syö ja juo -sivusto kertoo. ”Joululeivällä oli myös uhrilahjan luonne.”

Sian veri on kuitenkin edelleen läsnä joulupöydässä. Ja mikä muu kuin uhri on monen kilon joulukinkku? Täysin ylimitoitettua mässäilyä ihmisiltä, jotka tavallisesti tyytyvät ohuen ohuisiin leikkeleisiin.

Kulttuurintutkija René Girard sanoisi varmaan ajankohtaisesti, että uhri on rokote, jossa pienellä verimäärällä yritetään ehkäistä verilöyly. Mutta seitsemän miljoonaa kiloa on verilöyly. Toistuessaan uhrirituaali laimentuu tylsäksi muodollisuudeksi. Yhteisön paha ei enää siirry yhden kannettavaksi, eikä hänen kuolemansa tuota enää mitään, kuten Daniel Nylund kirjoittaa Teoblogissaan – ehdoton joulun lukusuositus tälle perinpohjaiselle artikkelille.

Jotta uhraaminen vaikuttaisi väkivaltaa hillitsevästi, yhteisön jokaisen jäsenen tulee osallistua siihen. Suomessa edelleen valtaosa valitsee kinkun juhlapyhien ykkösruoaksi. Nuorille kinkku ei ole enää niin merkityksellinen, ja viime aikoina onkin ihmetelty tilastopiikkiä alaikäisten tekemissä henkirikoksissa.

Koska uhrirituaali on tiedostamaton, on ihan turha vedota siihen, että sika on älykäs ja tunteva olento. Tätä asiaa ei yksinkertaisesti käsitellä järjen eikä edes tunteen tasolla. Aivan varmasti mayatkin ymmärsivät, että vihollinen on älykäs ja tunteva olento, ennen kuin sitoivat tämän pallon muotoiseksi ja sitten – yritetään vähän säännöstellä raakuutta näin joulun aikaan. Kaikki tautia aiheuttava paha, myös MRSA, tuhoutuu 75 asteessa.

Muoviin pakatut pikkukinkku, seitankinkku ja kinkkuviipaleet sekä pakkaamattomina luullinen kinkunpala ja kinkkuviipaleita.

Pikkukinkku oli ollut varmaan pakastimessa, ennen kuin löysin sen roskiksesta noin kuukausi sitten. Luullisen kinkkupalan säilöin pakastimeen vuoden alussa. Perinnejoulukinkun olin löytänyt jo ennen viime joulua, ja se oli ollut jääkaapissa siitä lähtien. Pakkaamattomat kinkkuviipaleet tongin päiväkodin biojäteastiasta vajaa viikko sitten. Määrä oli onneksi kohtuullisempi kuin vuosi sitten. Taustalla on ilman etikettiä joskus kesällä löytynyt seitankinkku, jota olen säilyttänyt siitä lähtien ikkunan välissä.

Sikojen onneksi kaksi kolmesta abrahamilaisesta kieltää kinkun. Toisaalta kautta historian retket pyhille maille ovat olleet verisiä.

Joskus vasta poikkeusolot saavat huomaamaan tavallisten olojen poikkeuksellisuuden. Tänä vuonna koronavirus koitui monille yksilöille siunaukseksi, kun somalialainen eläinteollisuus menetti satoja miljoonia euroja. Valtavat määrät vuohia, lampaita ja kameleita oli näet määrä kuljettaa Saudi-Arabiaan hadž-pyhiinvaellusta varten. Aiemmin koronavirus on säästänyt kameleita vuonna 2014, kun epidemia oli Mekassa varmaan ainakin kiihtymisvaiheessa. Siitä voi tietysti vähän zoonoottia tulla, kun teurastellaan 1,2 miljoonaa päätä menemään ulkoistettuna työntekijöille, joita ei kiinnosta pitää suojavarusteita.

Hävikki on valtava, kun jokaista kävijää varten pitää teurastaa vähintään yksi lammas eikä ihan kaikkea jaksa yksi ihminen syödä. Vielä ainakin 1980-luvulla lihaa poltettiin ja haudattiin, mutta nykyään aavikon keskelle luodaan pakkasasteita. Jäädytettyjä ruhoja laivataan sitten köyhille muslimeille ympäri maailmaa. Meillä Suomessahan elintarvikemyymälät ovat näyttäneet, miten ylenpalttinen tuhlailu voidaan oikeuttaa sillä, että hävikkiruokaa pyritään ohjaamaan vähävaraisille. Tosin Suomessa ruoka-avun ohittamisesta ei taida seurata sitä, että ruumiiksi (sinänsä oikein) epäiltyä haisevaa lihakasaa myydään alehintaan lähialueen ravintoloille.

Kuinka kestävää on suomalainen kesällä pakastettu liha? Pakaste säilyy tietysti parasta ennen -päivään ja sen ylikin, tuore kinkku viimeiseen käyttöpäivään asti. Pöydässä maltillinen, martallinen arvio on puolitoista tuntia, jääkaapissa viikon. Vanha kansa käyttää loppiaiseen saakka. Ylen otsikossa on kyseenalainen neuvo uuteenvuoteen ja oiva ohje uuteen vuoteen: ”Kinkun kaluaminen syytä lopetella”.

Aloitin löytämieni kinkkujen maistelun pikkukinkusta. Tämän kypsän kinkkurullan viimeisestä käyttöpäivästä oli kulunut vuosi ja kuukausi. Kinkun maku oli mahdollisesti vähän kärsinyt pinnalta, mutta ainakaan sisältä se ei jättänyt mitään toivomisen varaa.

Myös perinnejoulukinkun viimeisestä käyttöpäivästä oli kulunut vuosi ja kuukausi. Näissä ohuissa viipaleissa oli sellainen pieni pistävyys tai polttavuus, jota en oikein osaa kuvata kuin sanalla suolainen. Makuvirhe ei kuitenkaan ollut mitenkään häiritsevä, joten suojakaasuun pakattu kinkku oli säilynyt jääkaapissa huikeasti joulusta jouluun.

Sen sijaan pakastimessa vajaan vuoden verran säilyttämäni harmaasuolattu kinkku maistui kuvottavan eltaantuneelta, tosin vain pinnalta. Sisältä kinkku oli nielaisukelpoista, mutta ei sitä missään nimessä haluaisi pelkiltään syödä. Raadinkin mielestä kinkun pakastaminen seuraavaa joulua varten on mahdoton ajatus. Perinteisen hävikkikinkkukohteen hernekeiton seassa menee kuitenkin kai mikä tahansa.

Tunnuksettomalla kasviskinkulla oli ikää vähintään puoli vuotta, ja olin säilyttänyt sitä kaltoin. Siitä huolimatta se maistui vain vähän enemmän edellä kuvaamallani tavalla ”suolaiselta”. Tulos ei ole mitenkään kummallinen, sillä kasvisruoat säilyvät yleisesti liharuokia paremmin. Seitan on lisäksi hyvin tiivistä tavaraa.

Avattujen ja paistettujen kinkkujen säilyvyyttä jääkaappilämpötiloissa testasin vuoden alussa. Päiväkodin viipaloitu kinkku oli ihan syötävää vielä viikon päästä, minkä jälkeen siihen alkoi tulla epämiellyttävää hajua. Söin sitä kyllä ihan mielelläni vielä 16 päivänkin päästä. Löyhkää kinkkuun alkoi tulla muutama päivä sen jälkeen.

Paksusta joulukinkusta leikkasin syömäkelpoisen viipaleen 17. tammikuuta. Kun kinkusta 3. helmikuuta leikkasi mähjäisiä ja haisevia päätyjä pois, sisus oli ihan hyvänmakuista kuumennettuna. Viikon päästä maku oli ruokapäiväkirjani mukaan jo ”aika voimakas”. Siitä viikon päästä kinkku löyhkäsi, mutta kyllä sitä maisteli. Lopulta 3. maaliskuuta haju oli paha, mutta Onnenmyyrä oli innoissaan. Vielä söin kuitenkin sisältä kaivamani paksun, haiskahtavan viipaleen tulisen sinapin kera. Blogin eteen pitää nimittäin tehdä uhrauksia.

Joulukalenterin 21. lykky: silli ja kraavilohi

Joulukalenterin edellisessä lykyssä käsittelin epäterveellisen sokerisia elintarvikkeita, joten tällä kertaa on tasapainon haun nimissä otettava tarkastelun kohteeksi epäterveellisen suolainen jouluruoka.

Kalan suolaaminen on jäänne niiltä ajoilta, kun jään ne joutuivat hakemaan järvestä eikä jääkaapin jääpala-automaatista. Joulunvietossa ei tietysti muuta olekaan kuin jäänteitä menneisyydestä, paitsi ärsyttävät koristeet ja valot.

Kraavilohi, joka Kielitoimiston sanakirjan mukaan voidaan kirjoittaa myös graavilohi, on tuoresuolattua lohta. Suola kypsyttää kalanlihaa, joten se ei ole ihan raakaa vaan ennemminkin raakamaista kuten kalastuskin.

Graavattua lohta sekä silliä ja silakkaa pakkauksissaan.

Nyt ei ole mikään kohturuoka kyseessä, ja voi olla, että raavaat miehetkin joutuvat hautaamaan ainakin syömisaikeensa.

Kraavikala säilyy viikon tai ehkä kolmekin. Riippuu ihan jääkaapin lämpötilasta, suolan määrästä ja omista makumieltymyksistä. Säilyvyydeksi pakastimessa luvataan kahdesta kolmeen kuukautta.

Kaupan kraavilohipaketti säilyy viimeiseen käyttöpäivään asti. Jos erehtyy keskustelupalstoilla kysymään, voiko kalaa syödä viimeisen käyttöpäivän jälkeen, ensimmäinen vastaus näyttäisi olevan aina ytimekäs: ”Ei!” Mikäs siinä, itsellänikin kala on varmaan useimmin vatsaa löystyttänyt elintarvike, eikä mitenkään aina päiväysvanha tai dyykattu.

Britanniassa raakoja, kuumentamattomia kalatuotteita ei suositella yli 60-vuotiaille. Meille perusterveille listeria ei ole vaarallinen, mutta ehkä me voisimme tänä jouluna jättää kalat ostamatta, kun olemme vuoden aikana tottuneet luopumaan niin monesta muustakin meille vaarattomasta asiasta riskiryhmien suojelemiseksi.

Kuluttaja-lehti (8/2014) tutki pakattuja kraavi- ja kylmäsavulohia kahden tunnin huoneenlämmössä säilyttämisen jälkeen viimeisenä käyttöpäivänä. Vain yksi tuote oli huonolaatuinen, ja se olikin sitten lähes pilaantunut. Kolmessa tuotteessa oli vähän listeriaa.

Toinen suosittu suolattu kala jouluna on silli. Avattu sillipurkki neuvotaan käyttämään viikossa. Kahden viikon kohdalla se on kuulemma ”auttamatta vanha”. Tämä lausunto tuli ilmeisesti ”kalan asialla”, tarkemmin sanottuna päinvastoin kalanmyynnin asialla, olevan järjestön toiminnanjohtajalta.

Minulla kaksi viikkoa on ollut lähinnä säilyvyys huoneenlämmössä. Sikäli en olisi hirveän huolestunut, jos ”sillipurkki päätyy kuusen alle jo monta päivää ennen h-hetkeä”, paitsi tietysti moisen lahjan antajan mausta. Aiemmin olen kirjoittanut sillin säilyvyydestä ruotsalaiseen asiantuntemukseen vedoten, että pitkään säilytetty silli voi härskiintyä mutta sitä ei ole vaarallista syödä.

Kraavilohi on alun perin haudattua kalaa, mikä näkyy yhä skandinaviskankielisissä sanoissa. Itse olen haudannut kraavilohta jääkaappiin. On aika selvittää, oliko päiväyksen 31.12.2015 takia 9.1.2015 ilmoitettu graavisuolatun kirjolohifileen viimeisellä käyttöpäivällä 31.12.2014 takaisinveto ollenkaan tarpeen.

Kalaneuvoksen graavissa kirjolohifileessä oli päiväys mennyt noin kahdeksan kuukautta sitten. Eroa tuoreeseen oli aluksi vaikea löytää. Kala oli ehkä vähän pehmeämpää, ja lopulta se maistui hiukan polttavalta. Olin säilyttänyt pakkausta löytämisen jälkeen melko lämpimän jääkaappini alahyllyllä.

Tulos ei ole mitenkään poikkeuksellinen. Olen aikaisemmin syönyt hyvillä mielin Kalaneuvoksen graavia lohifileesiivua niin ikään kahdeksan kuukautta viimeisestä käyttöpäivästä. Ihan syötävää oli myös vuoden ja neljän kuukauden ikäinen Stockmannin viipaloitu graavisuolattu kirjolohifilee. Rainbow’n graavisuolattu kirjolohifilee ei sen sijaan kestänyt hyvänä puoltakaan vuotta (eikä toisella kertaa reilua vuotta).

Nyt testaamani Hätälän valmistama Isokari-tuotemerkin limetillä maustetty graavattu lohifileesiivu haisi kymmenen kuukautta viimeisen käyttöpäivän jälkeen maustetulta ammoniakilta. Maku oli hajuakin kuvottavampi.

Hätälän tyrnin ja mustikan makuisessa graavatussa Deluxe-lohifileesiivussa oli pinnalla valkeita pilkkuja. Viimeisestä käyttöpäivästä oli lähes vuosi, ja kala maistui edelleen aika kivalta. Purutuntumaa ei tosin ollut enää sanottavasti jäljellä.

Graavilohisiivu ja pehmenneitä sillipaloja.

Tyrni-mustikkalohessa ja sipulisillissä näkyi valkoisia pilkkuja. Silli pysyi enää hädin tuskin koossa.

Keväällä kahdeksan kuukautta sitten siirsin kolme neljä vuotta päiväysvanhaa sillipurkkia jääkaapista roskikseen, kun niistä olivat kannet ruostuneet tai pullistuneet. Avasin tuolloin myös thaisillin. Se oli minusta kunnossa, mitä nyt kastikkeesta oli öljy erottunut. Nyt kun parasta ennen -päivästä oli vajaat kaksi vuotta, silli tuntui vähän pehmoiselta, mutta mitään pilaantumista ei voimakkaan kastikkeen seasta pystynyt aistimaan.

Muoviin pakatun matjessillin maku ei kolme vuotta ja kuukausi parasta ennen -päivän jälkeen ollut kehuttava, mitä se ei tosin taida olla tuoreenakaan. Ihan syötävää se kai oli.

Olen ongelmitta säilyttänyt avattuja kirkkaaseen liemeen säilöttyjä sillejä viikkoja huoneenlämmössä. Lähinnä kalan rakenne hajoaa joskus kuukausien päästä. Kun kokeilin kesästä lähtien huoneenlämpösäilytystä avaamattomalla sipulisillillä, purkki pullistui muutamassa kuukaudessa. Tällaista tuotetta ei kuulu syödä, mutta ei se olisi mieleen tullutkaan, kun purkin sisältö oli lähellä sillivelliä. Samalla lailla säilytetty yhtä päiväysvanha sinappisilakka oli nyt mennyt jauhoksi, ja kastikekin haisi eltaantuneelta.

On mahdotonta antaa yleispäteviä ohjeita kalojen päiväyksistä. Ihmisillä on niin erilaiset riskinsietokyvyt, bakteeriensietokyvyt, makuvirheensietokyvyt ja hävikinsietokyvyt. Kraavikalan viimeinen käyttöpäivä yrittää huonolla menestyksellä olla yhden koon suojavaate.