”Jos maitoa ei olisi, se pitäisi keksiä.” Lausuma oli varmasti ihan paikallaan Eläketieto-lehdessä vuonna 2009. Mutta jos nykyisen kaltainen maito todella keksittäisiin tänään, ei keksittäisi piimää, viiliä, rahkaa tai juustoa. Ei olisi nimittäin tarvetta muuttaa maitoa säilyvämpään muotoon, kun se säilyy jo monta kuukautta. Eikä olisi toisaalta mitään tarvetta, jota täyttämään maito täytyisi keksiä.

Säilyvyystestasin noin viisikymmentä maitoa, en Satamaitoa mutta monta muuta merkkiä, Kotimaista ja ulkomailta. Selvitin myös, miten säilyvät maitomaiset nesteet ja jauhemaiset maidot. Selvisi, että maito voi säilyä viikkoja, kuukausia, vuosia tai vuosikymmeniä. Ehdottomia päivämääriä on kuitenkin vaikea antaa, sillä maito on meijerien sinnikkäistä vakiointipyrkimyksistä huolimatta yksi oikukkaimmista elintarvikkeista.

Jotta ymmärtää maidon pilaantumista, on hallittava muutama käsite.

Raakamaito on maitoa, jota on prosessoitu ainoastaan jäähdyttämällä. Sitä en ole juonut muuta kuin koko lapsuuteni. Emme tosin puhuneet raakamaidosta, sillä ei sitä tarvinnut kypsentää ennen juomista. Kutsuimme sitä ihan vain maidoksi, tai lehmänmaidoksi erotuksena kaupanmaidosta.

Maidon lämpökäsittelyn termisekamelska alkaa käsitteellä termisointi. Siinä maito lämmitetään celsiusasteissa eläkeiän lukemiin 15 sekunniksi. Termisoidusta maidosta voidaan valmistaa eräitä juustoja, kuten emmentalia, koska siihen jää tarpeellisia maitohappobakteereja. Juustojen säilyvyys on oman juttunsa aihe.

Pastörointi on lämpökäsittelyjen klassikko. Siinä maito kuumennetaan celsiusasteissa Stadionin tornin korkeuden lukemiin varttiminuutin ajaksi. Pasteurointi tuhoaa tuberkuloosibakteerit ja kaikki muutkin taudin- ja terveydenaiheuttajat. Pästoröinti poistaa maidolta riskielintarvikkeen statuksen.

Korkeapastörointi eli ESL-käsittely on toimenpide, jonka viime vuosina tapahtuneen käyttöönoton selittää pidenne extended shelf life. Korkeaksi lämpötilaksi lasketaan celsiusasteissa virsien ”Kosketa minua, Henki” ja ”Jumala loi auringon, kuun” numeroiden väli. Alle kahdessa sekunnissa ehtivät tuhoutua kylmässä kasvavat itiöt.

Iskukuumennus eli UHT-käsittely tekee maidosta huoneenlämmössä säilyvää. Termi ultra high temperature on nykyisin turhan mahtipontinen, kun lämpötila on kuitenkin sama kuin ESL-kuumennuksen yläraja. Muutama sekunti riittää, mutta perusmaitotölkin asemesta tarvitaan ilmatiivis, esisteriloitu ja valoa läpäisemätön pakkaus. Iskukuumennuksen jälkeen lämpökäsittelyasteikolla tulee vielä säilykkeistä tuttu sterilointi, mutta Suomessa sitä ei käytetä maitotuotteille.

Suomalainen meijeriväki väittää, että ESL-maito ei maultaan poikkea yhtään peruspastoroidusta maidosta mutta UHT-maidossa on ikävän kananmunainen keitetyn maku. Tästä makuasiasta ei jaksa kiitellä kaupan takapihan kompressorihurinaa helteellä kuunteleva maailmanpelastaja, etenkin kun ruokakulttuuristaan kuulussa Ranskassa UHT:n osuus hipoo sataa prosenttia. Koska huoneenlämpömaitoa on paljon kätevämpi rahdata maasta toiseen kuin kylmäketjumaitoa, suomalaisten UHT-lausuntoihin jää protektionistinen sivumaku.

Säilyvyystutkimukseni kertovat aina tuotteen aistinvaraisesta laadusta, eivät suoraan elintarviketurvallisuudesta. Tällä kertaa on huojentavaa todeta, että lukiessani pari pitkää päivää artikkeleita maidon säilyvyydestä en huomannut oikeastaan yhdenkään asiantuntijan varoittavan vanhan maidon vaarallisuudesta. Lämpökäsittelyn läpi käyneessä maidossa ei tavallisesti esiinny tautia aiheuttavia pieneliöitä, joten voimme keskittyä pilaajabakteereihin. Jos ehdoin tahdoin juo pilaantuneen makuista maitoa, odotettavissa on lähinnä vatsanväänteitä.

Maidon parasta ennen -päivä on siis oleellinen vain siihen hirttäytyneille kauppiaille. Me muut voimme kaikessa rauhassa maistaa maitoa. Jos maito on pahaa, sitä ei ole pakko juoda. Se, joka epäilee makuaistiaan, voi tehdä kahvitestin: jos maito juoksettuu kokkareiseksi kuumaan nesteeseen kaadettaessa, se on tai alkaa olla pilalla. Tämä testi sopii yltiövarovaiselle, sillä lämpö nopeuttaa hapantumisen aiheuttamaa maidon kaseiinin erottumista. Kahvin tai teen happamuus edistää tätä saostumista entisestään. Vaikka maito hajoaisi kuumassa, ”viimeistä käyttöpäivää” ei ole välttämättä ylitetty, sillä kylmänä maito voi vielä pysyä kasassa ja maistua siedettävältä. Lettutaikinaankin se käy.

Lämpimään jäänyt maito on perusjuttu hajamielisille ja dyykkareille. Valitettavasti lämpö on myrkkyä maidon säilyvyydelle. Nyrkkisäännön mukaan maidon pilaantumisnopeus kaksinkertaistuu, kun lämpötilan nousee kaksi astetta. Vastaavasti kahden asteen pudotus suunnilleen tuplaa säilyvyyden.

Ei siis ole ihme, että etenkin kesällä löydän roskiksesta avaamattomia maitopurkkeja, joissa on sameaa nestettä pinnalla ja sakat pohjassa. Koska lämpötilalla on huomattava merkitys ja ihmisillä on erilämpöisiä jääkaappeja ja jääkaappien ympärillä erilaisia kylmäketjuja, on toivotonta antaa muuta kuin suuntaa maidon säilyvyysajoille. Lähinnä voin todistaa, että näinkin pitkään voi maito säilyä.

Lähes varmasti voi luvata sen, että maito säilyy juomakelpoisena viikon parasta ennen ‑päivän jälkeen. Myös valmistajan antamalla lupauksella on merkitystä. Vuonna 2015 suomalaisten maitojen hyllyikien vaihteluväli oli 7–30 päivää. Yleinen kokemus päiväyksistä kertoo, että pitkä hyllyikä tarkoittaa myös pitkää säilyvyyttä päiväyksen umpeuduttua. Siten valmistajan ilmoittama 7 päivää juoruaisi 14 päivän kokonaissäilyvyydestä ja 30 päivän hyllyikä tarkoittaisi vielä toista kuukautta päiväyksen ylittymisen jälkeen.

Olen huomannut, että laktoosittomat maitojuomat, jotka ovat järjestään ESL-maitoja, säilyvät helposti ainakin kuukauden parasta ennen -päivästä. Ennätykseni on Kotimaista-merkin laktoositon kevytmaitojuoma, joka oli ihan tavallisen makuista kolme kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen. Arvoitukseksi jää, kuinka pitkään maito olisi vielä voinut säilyä, jos en olisi viheltänyt peliä poikki. Sitä, onko maito käynyt läpi ESL-käsittelyn, ei välttämättä ilmoiteta pakkauksessa. Tekstien ”korkeapastöroitu” tai ”korkeassa lämpötilassa pastöroitu” sijasta tölkkiin on voitu painaa vain ”pastöroitu”.

Iskukuumennus kerrotaan aina pakkauksessa. Nämä UHT-maidot säilyvät päiväyksen umpeuduttua kuukausia mutta eivät ikuisuuksia. Laatu vähän heikkenee ajan myötä, mutta käyttökelpoisuutta pitäisi riittää ainakin puoli vuotta parasta ennen -päivästä, etenkin jos pienet rasvapaakut eivät haittaa. Tosin äsken avaamani Arlan UHT-kahvimaito oli jo puolen vuoden kohdalla pieninä palluroina. Iskukuumennetuissa maidoissa vuosi alkaa olla maksimi. Jo kymmenen kuukautta parasta ennen -päivästä voi tarkoittaa, että maito on väriltään virtsan kaltaista mutta maultaan pahempaa.

Tekniikan kehitys on huomattavasti parantanut pakatun maidon säilyvyyttä. Avatun maidon kestävyyttä on vaikea kehittää, sillä maitoon ei saa lisätä säilöntäaineita. Vaikka pastorointi tuhoaa lähes kakki mikro-organismit, bakteerien proteiinia ja rasvaa pilkkovat entsyymit voivat jäädä aktiivisiksi. Lisäksi huoneilmasta laskeutuu maitoon uutta elämää tuhotun tilalle.

Lämpökäsittelyn lajilla ei pitäisi olla merkitystä avatun maidon säilymisessä. Joku tätä tutkikin, ja UHT-maito säilyi huonoiten. Sekin tosin säilyi uskomattomat 16 vuorokautta, vaikka purkki oli jääkaapin ovessa. Ovi on jääkaapin lämpimin paikka, ellei laitetta ole tuulettimella suunniteltu tasalämpöiseksi.

Valmistajien lupaus avattuna säilymisestä vaihtelee kolmen ja viiden päivän välillä. Näin tiukan aikarajan selittää yleisen varovaisuuden lisäksi ehkä se, että säilyvyystesteissä on käytetty pienetkin makuerot havaitsevia ammattimaistajia. Tai ehkä on haluttu ottaa huomioon se, että maito saattaa seisoa tunninkin ruokapöydässä. Omissa kokeissani maito on säilynyt yleensä reilun viikon, ennen kuin se alkaa kahviin lisättäessä piimiä.

Mistä päästäänkin saumattomasti ilman mitään siltakielikuvia siihen, että piimän säilyvyys on ihan omaa luokkaansa. Piimähän on tapa pilaannuttaa maito hallitusti. Se ei taida olla mikään roskikseennakkelusukupolven juoma, joten tutkimusaineistoni on vähäistä. Havaintojeni mukaan piimän alkuun raikas maku syvenee selvästi hapantumisen edetessä. Jos tästä mausta pitää, en tiedä, voiko piimä mennä pilalle.

Avasin 13.3. laktoosittoman rasvattoman Kotimaista-piimän, jonka parasta ennen -päivä oli ollut 4.11. Piimä oli juoksevaa, siinä oli pieniä sattumia, ja maku oli mieto. Myöhemmät muistiinpanoni ovat: 21.3. ok – 1.4. hapan, ihan ok – 6.4. erittäin hapan – 18.4. viimeisillään – 24.4. vielä menee. Nyt 30.4. piimä on mielestäni yhä juotavaa. Ei ehkä ihan kaivosta nostetun raikasta mutta ei myöskään kuvottavaa niin kuin maito olisi samassa tilanteessa.

Nyt kun saumattomien siirtymien makuun on päästy, voidaan käsittelyyn ottaa roskiksesta löytynyt kissanruokapurkki, jonka kannessa luki Kondenspiima karamell. Tämä kondensoitu maito oli lojunut pitkään jääkaapissa, koska en ollut jaksanut miettiä, mitä siitä voisi tehdä, enkä ollut huomannut pienellä painettua: ”Säilitada temperatuuril 0°…+20 °C.” Nyt kun avasin turhaan kylmässä säilytetyn pakkauksen kahta kuukautta vaille kaksi vuotta parasta ennen -päivästä, sisällä oli paksua, moitteetonta kinuskia.

Sokeroiduista maidoista puheen ollen, pastoroidut maitokaakaot ja maitokahvijuomat voivat säilyä kuukausitolkulla mutta eivät välttämättä. Sen sijaan UHT-maitokahvijuomat eivät tunnut menevän pilalle, vaikka UHT-maitojen säilyvyys on rajallista.

Olen säilyttänyt Starbucks-kahvijuomia huoneenlämmössä, koska kyseessä on UHT-tuote. Puoli vuotta parasta ennen -päivästä ei ole mielestäni vaikuttanut ratkaisevasti makuun, mutta juomaan on yleensä ehtinyt tulla pieniä saostumahiutaleita. Kahdessa vuodessa maku saattaa jo vähän kärsiä, ja pohjalle kerääntyy hyhmää, paakkuja ja kiisselinkuoria.

Starbucks-juomaa suositellaan säilyttämään enintään 8 asteessa suomeksi ja ruotsiksi, 5 asteessa tanskaksi ja 4 asteessa norjaksi. Kreikaksi riittää jääkaapissa pitäminen, mutta ohjeeksi annetaan myös, ainakin Googlen käännösohjelman mukaan: ”Kuluta seos heti kulutuksen jälkeen.”

Kysyin asiasta Arlan kuluttajapalvelusta. Lämpötilat heittelevät kunkin maan elintarvikelainsäädännön mukaan. Maustettujen maitotuotteiden säilytyslämpötila on Suomessa alle +8 (maidoilla nykyään +6). Koska Starbucks-juoma on puhdistettu UHT-kylvyssä, se säilyy kuluttajapalvelun mukaan huoneenlämmössäkin. Kylmäsäilytysohje on annettu siksi, että tuote maistuu paremmalta jäähdytettynä. Milloinkahan Coca-Cola keksii saman?

Olen dyykannut vajaan vuoden aikana valtavan määrän Valion kylmässä säilytettäviä Profeel-proteiinipirtelöitä. Kaakaon makuinen juoma kestää yleensä ainakin neljä kuukautta parasta ennen ‑päivästä. Appelsiinikaakaon makuisesta on vaikea sanoa, kun appelsiini tuo juomaan epäilyttävän pirteän sivumaun. Epäilyttävän siksi, että välillä nämä juomatölkit pullistuvat, vaikka päiväystä olisi vielä jäljellä. Proteiinialalla pullistelu tietysti kuuluu asiaan, mutta valitettavasti näin pirtelöstä menee maku ja koostumus.

Ilmeisesti Profeel-juomat eivät kestä juurikaan lämpöä. Onneli pilasi yhden pirtelön unohtamalla sen pariksi päiväksi laukkuunsa. Aina kun sama on käynyt jukurtille, maussa ei ole ollut mitään valittamista.

Ehkä Valion kannattaisi harkita tiiviimpiä pakkauksia. Korkkasin äsken Lidlin Mcennedy-suklaapirtelön tasan 2,5 vuotta parasta ennen -päivän jälkeen. Aistin pinnalla pientä makuvirhettä, mutta sekoittamisen jälkeen se tuntui kadonneen. Pirtelöä ei ollut edes iskukuumennettu! Samoin Arlan Power Cow -UHT-suklaapirtelö oli 2 vuotta ja 3 kuukautta päiväysvanhana täysin juotavaa. Molemmat olivat olleet jääkaapissa, ja ne oli pakattu muovipurkkiin ja suljettu metalli- ja muovikansilla. Sen sijaan Valion Play-maitokaakao oli klimppistä ja maistui epämiellyttävältä jo alle 5 kuukauden jälkeen. Se oli pakattu muovikorkilla suljettuun kartonkitölkkiin.

Viimeisenä testipenkkiin istahtavat lahjoituksena saamani Valion rasvattomat maitojauheet. Kutsutaan heitä vaikka nimillä PE 29.01.98 ja PE 01.02.15. Vertailu ei ole täysin aukoton, sillä avasin PE98:n yli neljä kuukautta sitten ja avatun pakkauksen säilyvyydeksi luvataan kolme kuukautta. Olisi tosin hauska tietää, mihin tämä suositus perustuu, sillä aromiaineita sisältävät mausteetkin säilyvät vuosia. Olen aiemmin kovertanut kovettunutta maitojauhetta kahviin ilman valituksia juojan taholta.

Kun tein testatuista maitojauheista maitoa, maultaan hieman voimakkaammaksi mutta juotavaksi osoittautui 22 vuotta sitten vanhentunut PE98. Verratessani jauheita kiinteässä olomuodossa ja kahvin seassa 5 vuotta sitten vanhentunut PE15 ei juuri eronnut verrokistaan. Viisi vuotta ei ole vielä mahdottoman paljon, jos tuotteen leima-aika on 24 kuukautta. Hävikin kannalta maitojauhe olisi moneen paikkaan oiva valinta kahvimaidoksi. Tai ehkä jopa kasvimaitojauhe.

Oho, taisin puhua kasvimaidosta. On hupaisaa, miten tarkkaan Euroopan unioni valvoo maito-sanan käyttöä. Sen ymmärtäisi, jos kaupanmaito olisi jonkinlainen koskematon luonnontuote. Valiolaisesta näkökulmasta EU laahaa jäljessä: ”– – maidon kanssa ei enää olla riippuvaisia pelkästään rasvapitoisuuteen liittyvistä muutoksista, vaan koko maito voidaan purkaa komponenteiksi ja alkaa rakentaa siitä lähes mitä vaan – –.” Tässä mielessä maitojuomat ja kaurajuomat ovat samanlaisia eri ainesosista kasattuja tuotteita.

Jos jotain maitoa on pakko aikuisena käyttää, luonnollisinta olisi tietysti raakamaito. Tuottivathan eräässä tutkimuksessa pastoroitu maito ja kypsennetty liha kissoille ihmisten vaivoja, kuten sydänsairauksia ja ”vinoutunutta seksuaalista halua”.

Raakamaito ei kuitenkaan käy, koska olemme tällä hetkellä parempia jäljittämään pieneliöiden tuottamia sairauksia kuin terveyksiä. Alkujaan maitojen lämpökäsittelyihin ryhdyttiin, jotta ihmiset eivät yskisi lavantautejaan ja kurkkumätiään maidon joukkoon. Nykyään maito menee lypsykoneesta suoraan tankkiin.

Valion mukaan raakamaidossa ei ”alun perinkään ole merkittäviä määriä ihmisen terveydelle edullisia bakteereja”. Siten raakamaidon perään on turha haikalla, ja lopun perin voi kysyä, miksi juoda maitoa ollenkaan, kun tarvittavat ravintoaineet voidaan sekoittaa moneksi muuksikin tuotteeksi.

Ylipäätään ravinnon ja terveyden suhteesta on vaikea lausua mitään pysyvää. Lähinnä voisi miettiä, miksi kalsiumin saantisuositus on niin suuri, että se on käytännössä mahdollista saada vain maitotuotteista tai purkista. (Myös kasvimaitoihin tulee kalsium purkista.) Onko todella niin, että metsästäjä-keräilijät söivät yhtenä päivänä seesaminsiemeniä, toisena merilevää ja kolmantena manteleita, vai voisiko kalsiumin saantisuositus olla pielessä?

Lienee liioiteltua väittää, että maito olisi myrkkyä. Toisaalta olisi aika outo yhteensattuma, että on olemassa hieman botuliinia eloonjättävämpi myrkky nimeltä maitotoksiini, joka kasvattaa kalsiumin määrää soluissa.

Tällä kertaa on pohdittu lähinnä, voiko hävikin syntymistä estää, kun maito on jo maassa kytkyissä makaavalta lehmältä riistetty. Maidon kestävyydestä ei voi kuitenkaan kattavasti kirjoittaa mainitsematta lehmiä. Siksi lopuksi tiiviste ikään kuin muistutuksena. Kyllähän te tiedätte.

Lehmä on kuin lestadiolaisäiti, joka huomaa olevansa taas vittu raskaana eikä muista minkä takia, kun päivät ovat yhtä yksitoikkoista sumua sitä nyrkkiraiskausta lukuun ottamatta. Mutta se, mistä suurperheessä voi vain haaveilla, tapahtuu lehmälle poikkeuksetta: lapset viedään pois. Siinä onkin sitten aikaa miettiä, minkälaisten yhteiskunnallisten ihanteiden seurauksena kantaa luonnottoman kokoisia utareita. Onneksi tehokkaat rintapumput helpottavat tuskaa, ja jos maito ei laske kunnolla, niin pääsee pois, väkivaltaisella tavalla mutta pois kuitenkin. Rakenteellisen väkivallan puitteissa voivat ketjut kesän kynnyksellä vaihtua sähköaitaan, ja sellaista hetkellistä helpotusta kokoontuvat ihmiset yli kymmenen hengen joukolla toljottamaan, eivät syyllisyyden kalvamina vaan nähdäkseen kerrankin, millaista on kokea puhdasta iloa, kun itselle kaikki on vain väline saavuttaa, niin mitä ja minkä takia? tulee harvoin kysyttyä toisin kuin: millä hinnalla?