Raejuusto vain happanee vanhetessaan

Mitä pidempään juustoa kypsytetään, sitä voimakkaamman makuista siitä tulee. Sama pätee raejuustoon, vaikka se onkin tuorejuusto eli heti valmista syötäväksi. Kypsytin tarkoituksella viittäkymmentä raejuustopurkkia, jotta raejuustojaan tahattomasti kypsymään jättäneet saisivat tietää raejuuston todellisen viimeisen käyttöpäivän.

Päällekkäin pinottuja pyöreitä raejuustopurkkeja lonkeroina rappukäytävässä.

Se, että lehmien edellytettiin poikineen, näkyi poikineen raejuustopurkin poikineen. Kaksi alinta purkkia Taloyhtiön jätepisteestä, loput yksityiskokoelmasta.

Raejuustopurkissa on parasta ennen -päivä, eli jos tuote ei maistu pilaantuneelta, sitä voi huoletta syödä kalenteriin katsomatta. Harva varmaan maistaa jääkaapissa säilytetyssä raejuustossa mitään vikaa, jos parasta ennen -päivästä on vähemmän kuin kuukausi. Usein raejuustoa sekoitetaan johonkin maistuvampaan, joten mahdolliset pienet sivumaut hukkuvat tyystin.

Mitä pidempään raejuustoa kypsytetään, sitä happamamman makuista siitä tulee. Kaksi kuukautta parasta ennen -päivästä ei mielestäni juuri tunnu maussa. Neljän kuukauden kohdalla raejuustot ovat selvästi happamia, joskin yleensä syötäviä. Kuuden kuukauden ikäiset raejuustot ovat jo huomattavan happamia, elleivät suorastaan käyttökelvottomia. Sitä vanhemmat raejuustot ovat yleensä pilalla, vaikka eräs kahdeksi vuodeksi ja kahdeksi kuukaudeksi kylmään unohtunut raejuusto maistuikin vain vähän eltaantuneelta eikä mitenkään toivottoman pahalta.

Happamoituminen johtuu ilmeisesti siitä, että raejuustot valmistetaan maitohappokäymisellä eikä niinkään juoksutteella kuten juustot yleensä. Hapatukseen käytettäviä bakteereja jäänee valmiiseen tuotteeseen huuhtelusta ja kuumennuksesta huolimatta. Siten raejuusto happamoituu ajan myötä.

Homeeseen raejuusto voi mennä, jos pakkaukseen pääsee ilmaa. Vanhentuneiden raejuustopurkkien alumiinikansissa voikin havaita pieniä syöpymiä, joiden kautta ilmatiiviys on poistunut. Raejuuston säilyvyyttä parantaa nykyaikaisen pakkaustekniikan ohella myös vanha kunnon säilöntäaine kaliumsorbaatti (E202). Arlan luomuraejuustosta säilöntäaine tosin puuttuu.

Kylmäketjun katkeaminen heikentää raejuuston säilyvyyttä, mutta omien dyykkauskokemusteni perusteella en näkisi alle päivän mittaisia katkoja kovin oleellisina. Suurin osa löytämistäni raejuustoista oli Valion tekemiä, mutta säilyvyys näyttäisi olevan samansuuntaista muillakin valmistajilla. Kaksiprosenttisista raejuustoista saattoi kuukausien saatossa lähteä rasva hieman erottumaan. Rasvattomat raejuustot taas eivät ole alkuunkaan niin pehmeän makuisia, joten niissä iän tuoma happamuus häiritsee lopulta vähiten.

Mutta sitten loppukovennukseen. Etsiessäni tietoa tätä kirjoitusta varten valpastuin, kun joku raejuustopuuroilija kertoi laatuerosta, jonka oli huomannut Valion raiskuissa. Hän tarkoitti raejuustoja, mutta noin taipuu myös raiskata-sanasta tuleva raiskuu.

Meijeribisneksessä jokainen kuu on raiskuukuu. Lehmä ei tuota maitoa ilman poikasia, eikä lehmän anneta tuottaa poikasia ilman hänen seksuaalisen itsemääräämisoikeutensa perinpohjaista loukkaamista. Kuluttaja ei siis voi nauttia kaupasta ostamistaan ”raiskuista” tuntematta syyllisyyttä lehmien raiskuista.

Leikkele päiväykset turhan aikaisina pois!

Kuinka kauan leikkeleet säilyvät jääkaapissa? Avattuna ainakin viikon, avaamattomana vuodenkin pidempään. Onko vanhojen leikkeleiden syöminen vaarallista? On, yhtä vaarallista kuin tuoreidenkin.

Kolme leikkelepakkausta ristin muotoon aseteltuna lehdestä leikattujen kuolinilmoitusten päällä.

Leikkele saa odottaa.

Yksi tavallisia roskislöytöjäni on vajaa leikkelerasia, jonka sisältö on täysin syötävää. Moni näyttää aliarvioivan saunapalvinsa säilyvyyttä, eikä asiaa helpota se, että leikkelevalmistaja lisää löylyä antamalla lihoille armonaikaa vain pari päivää.

Vielä vuonna 2009 Eviran ja lihatalojen edustajat lupasivat Helsingin Sanomien artikkelissa leikkeleiden säilyvyydeksi 3–5 päivää 2–5 asteessa. Sittemmin on ilmeisesti havahduttu ruoan tuhlaamiseen, sillä Evira puhuu nykyään 5–7 vuorokaudesta ja Snellman yhdestä viikosta.

Oman kokemukseni perusteella leikkeleet säilyvät ensiluokkaisina noin viikon ja syömäkelpoisina pari viikkoa. Broilerin ja kalkkunan fileeleikkeleet säilyvät huonoiten, kinkkuleikkeleet vähän paremmin ja naudanpaisti parhaiten. ”Hevosen” liha eli meetvursti säilyy HS:n jutun mukaan jopa kolme kuukautta. Se tuntuu aika optimistiselta arviolta, sillä viikkojen vieriessä meetvurstisiivut alkavat harmaantua ja härskiintyä.

Mistä sitten tietää, että leikkele on mennyt pahaksi? Sen kyllä haistaa ja maistaa, eikä sellaista voi enää pesemälläkään ennallistaa. Lopullisesti tuote on pilalla, kun se alkaa palata siivuttamattomaan olomuotoon ja viipaleet liimautuvat toisiinsa.

Limainen ja homeinen leikkelepino, jossa sormen tekemä uurre.

Moni on oppinut kotitaloustunneilla, että kinkku on yli ylikypsää, kun siihen voi piirtää oman kullan kirjaimet.

Avaamaton leikkelepakkaus on avattuun verrattuna kaksosparadoksin avaruusmatkailija. Lihaa nimittäin pakataan niin puhtaissa olosuhteissa, että niitä voi elintarvikehygienian professorin mukaan melkein verrata leikkaussaliin.

Olen tehnyt dyykkaamillani leikkelepaketeilla joitakin pitkiä säilyvyyskokeita. Lidlin suomalaisessa porsaanfileessä oli pieni happamansuolainen makuvirhe 4 kuukauden kohdalla viimeisestä käyttöpäivästä. Toinen samanlainen paketti oli täysin kelvollinen. Se tuskin yllättää ketään, että italialaiset salami ja ilmakuivattu kinkku maistuivat ihan hyviltä, vaikka päiväyksestä oli lähes puoli vuotta.

Snellmanin kevyesti savustetun kinkun ohuen ohuet reunapalat olivat vähän kuivahtaneet 8 kuukautta viimeisestä käyttöpäivästä, mutta maussa ei ollut valittamista. Lidlin ulkomainen savustettu kalkkunaleike oli samalla tavalla kuivunut mutta maistuva 6 kuukauden kohdalla. Ehkä aavistuksen kuiva oli myös Snellmanin pepperoni, joka oli 12 kuukauden säilyvyydellään kestomakkara-nimikkeensä veroinen. Pakastimessa suojakaasuun pakatut leikkeleet kuivuisivat ilmeisesti vielä nopeammin.

Testin ikälopuksi 14,5 kuukautta viimeisen käyttöpäivänsä jälkeen jääkaapista noussut Snellmanin kinkku maistui hyvältä. Ehkä siitä olisi keksinyt jotain pahaa sanottavaa, jos olisi ollut rinnalla tuore verrokki.

Kaikki testaamani hyvinä säilyneet leikkeleet säilyivät hyvinä vielä yli viikon avaamisesta. Avaamisen jälkeen viimeinen käyttöpäivä ei enää päde, mutta eipä sillä vaikuta olevan merkitystä muutenkaan. Jos siis huomaat heittäväsi leikkeleitä biojätteisiin viimeisten käyttöajankohtien perusteella, kannattaa pakkauksista ennemmin poistaa nämä turhat päiväykset.

Viipaloimaton, huolellisesti pakattu lihavalmiste kestää vielä monin verroin paremmin kuin siivutettu. Tanskalainen salamitanko säilyi jääkaapissa virheettömänä kaksi vuotta ja kahdeksan kuukautta päiväyksestä. Virolaiselle kinkunpalalle vuosi ei tuntunut missään. Italialainen, huoneenlämmössä pidetty raaka lihahyytelö-makkara Cotechino Modena oli syömäkelpoista keittämisen ja pari kuukautta parasta ennen -päivän jälkeen.

Vanhentuneiden leikkeleiden syöminen ei ole vaarallista. Leikkeleisiin lisätty natriumnitriitti eli E250 estää muun muassa Clostridium botulinum -bakteerin kasvua. Kylmänä tarjoiltavissa tuotteissa voi olla listeriaa, mutta leikkeleistä sitä ei todennäköisesti löydy, koska ne ovat kypsennettyä lihaa. Helsingin Sanomien jutun mukaan pilaantuneissa leikkeleissä on lähinnä maitohappobakteereja, jotka saavat tuotteen näyttämään ja maistumaan huonolta. Limaiseksi menneitä lihoja syömällä voi varmaan kuitenkin sekoittaa vatsansa, jos se on totutettu kovin steriiliin ruokaan.

Leikkeleet eivät siis muutu vanhetessaan vaarallisiksi; ne ovat jo alun perin yksi ”11 ruoasta, joita lääkärit eivät syö[†]”. Leikkeleet sisältävät paljon suolaa, ja niiden liha on siipikarjaliston tuotteita lukuun ottamatta punaista. Lisäaineista leikkeleissä on ehkä kahta pahinta, nitriittejä ja fosfaatteja. Niiden rinnalla natriumglutamaatti on, no, luonnon valkuaisaineissa yleisesti esiintyvän aminohapon suola. Lisäksi meetvurstin ja lauantaimakkaran tyylisissä leikkeleissä on tukeva(n) annos tyydyttynyttä rasvaa.

Leikkeleet riistävät paitsi ihmishenkiä myös eläimiä. Samalla ne pilaavat ympäristöä lukemattomin tavoin. Kaupassa leikkeleet vievät irvokkaan määrän kylmäsäilytystilaa. Kun S-ryhmä leikkeli valikoimaansa 20 prosentilla, hävikki pieneni vuodessa 20 000 kiloa. Keskon mielestä on keskeistä, että hyllyssä on palvikinkkua pariltakymmeneltä valmistajalta.

Jos nyt lähdettäisiin tyhjältä pöydältä kehittämään mahdollisimman monipuolisesti haitallinen elintarvike, tuskin nerokkainkaan suunnittelija tulisi keksineeksi niin typerryttävän moniongelmaista tuotetta kuin paksuun muoviin pakattu leikkelepino. Turhake, jonka ainoa hyvä puoli on pitkä säilyvyys – kunhan pakettia ei erehdy avaamaan.

Mutta mitäs me pistetään leivän päälle sen jälkeen kun ei ole leikkeleitä? Tällaisen kysymyksen esittävä on tapojensa orja tai ei ymmärrä leivän päälle. Se ongelma, että leipä ei maistu, korjaantuu ostamalla tai leipomalla tuoretta leipää. Jos ongelman yrittää peittää laittamalla viipaleen leikkelettä päälle, yhtä hyvin voisi ehdottaa viipalointia Hydran päälle.

 


linkki kuollut (sittemmin yksi 30 ruoasta)

Putkilo on avattuna purkkia pitempi ilo

Jos sivuutetaan Olkiluoto 3:n valmistuminen ja Talvivaaran kaivosalueen sadanta, Suomen suurimmista aliarvioinneista ei ole epäselvyyttä. Ne seuraavat sanoja ”säilyy avattuna jääkaapissa”.

Kun esimerkiksi Lidlin maustekurkkujen etiketissä aikaa luvataan 3 vuorokautta, vaihdan mielessäni vuoron kuuksi ja jään kuivaksi. Ruokatieto sentään lupaa avatuille kurkuille 1–2 kuukautta – kun jääkaapissa on 4–6 ”asetta”.

Jos jääkaappi sattuu olemaan riisuttu malli tai säilyvyysajoille kaipaa edes jonkinlaisia perusteluja, on syytä tutustua ruotsalaisessa kuluttajalehdessä Råd & Rönissä (6/2016) julkaistuun juttuun. Lehti selvitti, kuinka pitkään avatut purkit säilyvät jääkaapissa.

Parasta ennen -päivä pätee vain avaamattomille tuotteille, sillä avattaessa sisälle pääsee happea ja muuta ulkopuolista. Kesällä ilmassa on esimerkiksi paljon itiöitä, jotka ruokaan päästessään voivat kehittää hometta, kertoo Ruotsin elintarvikeviraston mikrobiologi Christina Lantz.

Homeista ruokaa ei saa syödä, koska osa homeista aiheuttaa syöpää. Yllättäen Lantz on sitä mieltä, että oikein sokerisesta hillosta tai marmeladista homeen voi kuoria reilua turvaväliä noudattaen. Muut tuotteet sen sijaan pitää hänen mukaansa heittää menemään, vaikka hometta olisi vain kannessa.

Lehtiartikkelin päällä lasipurkista, muovisesta pursotinpurkista, muovipussukasta ja metalliputkilosta ulos tullutta majoneesia.

Purkki, putkilo, pussi vai pursotin? Ainakin nämä majoneesit oli heitetty pois turhan hätäisesti.

Kuinka eri ruoka-aineet säilyvät avattuina? Listaan Råd & Rönin suosituksia omilla kokemuksillani höystettynä.

Fondi

Säilyy useita vuosia, mutta maku voi kärsiä. Heitä pois, jos homehtuu.

Säilyvyys on hienosti linjassa sen kanssa, että nämä liemitiivisteet tuppaavat jäämään jääkaappiin ikuisiksi ajoiksi. Pitkä säilyvyys selittynee kaliumsorbaatilla. Tätä oivallista säilöntäainetta ei näytä olevan luomufondeissa, joten luomua ja hävikittömyyttä arvostava ostakoon liemikuutioita.

Hillo ja marmeladi

Säilyvät monta vuotta. Voivat juoksettua tai kiteytyä tai alkaa homehtua pilaantuessaan.

Pätee säilöntäainetta sisältäviin hilloihin. Säilöntäaineettomien elinkaari lasketaan omien kokemusteni perusteella pikemminkin kuukausissa.

Kosteat mausteseokset, esimerkiksi punainen ja vihreä karri

Säilyvät useita vuosia. Heitä pois, jos homehtuvat.

Säilyvät yllättävän pitkään, mutta maut voivat latistua.

Majoneesi purkissa

Noin 1–3 kuukautta. Purkki säilyy lyhyemmän ajan kuin putkilo, koska ilmalle altistuva pinta-ala on suurempi. Majoneesi (ja salaatinkastike) voivat härskiintyä. Purkkimajoneesi voi ajan kuluessa myös kuivua pinnalta.

Tuubimajoneesin olen havainnut säilyvän puolikin vuotta. Tällöin on kuitenkin hyvä varmistaa, että majoneesissa on säilöntäainetta (E202 eli kaliumsorbaatti) tai hapettumisenestoainetta (E385 eli numerot kirjaimilla korvattuna EDTA).

Pursotettavan purkin säilyvyys lienee jotain tavallisen purkin ja putkilon väliltä. Avattu pikkupussi ei taida viikkoa pitempään säilyä, koska pinta-alaa on erityisen paljon tilavuuteen verrattuna eikä pakkausta saa suljettua kunnolla.

Maksapasteija

Säilyy noin viikon. Härskiintyy ja maistuu pahalta pilaannuttuaan.

Lisäksi homehtuu herkästi.

Mätitahna

Avattu putkilo säilyy yleensä monta kuukautta. Tuubimätitahnaan ei voi kasvaa vaarallisia bakteereja, joista tulee kipeäksi.

Pitihän se arvata, että ruotsalaisten sosiaalidemokraattisesti kaviaariksi nimeämä kaiken kansan herkku on vieläpä täysin turvallista.

Sinappi

Säilyy yli vuoden. Heitä pois, jos homehtuu.

Maku alkaa omasta mielestäni heiketä jossain parin vuoden kohdalla, mutta hometta en ole ainakaan teollisiin sinappeihin saanut kasvamaan.

Sulatejuusto

Rasiaan pakatussa sulatejuustossa on enemmän pintaa, johon ilma on kosketuksissa, ja siksi se homehtuu helpommin kuin putkiloon pakattu. Rasia kestää joitakin viikkoja jääkaapissa, kun taas putkilo säilyy useimmiten 3 kuukautta jääkaapissa.

Tuubiin pakattu sulatejuusto taitaa olle harvinainen näky Suomessa. Jotenkin epäsuomalaista onkin se, että valmistaja uskaltaa luvata sille viikon säilyvyyden huoneenlämmössäkin.

Sulatejuusto on ruotsalaisessa sanankäytössä ”pehmytjuusto”, ja sen pääraaka-aine on ”kovajuusto”. Jotta kovasta saadaan pehmeää, tarvitaan sulatesuoloja, erityisesti fosfaatteja. Ne ovat terveydelle niin haitallisia, että lisäaineista taitaa vain nitriitti mennä ohi.

Säilykesilli

Pitkään säilytettäessä kala voi alkaa härskiintyä. Härskiintynyttä ruokaa ei ole vaarallista syödä, mutta se maistuu erittäin pahalta.

Muuta ei kai hapansilakan maassa voi lausuakaan. Omassa jääkaapissa en ole havainnut avatun sillipurkin pilaantuneen vuodessakaan.

Säilötyt vihannekset

Säilyvät useita kuukausia. Liemi voi tosin samentua jonkin ajan päästä.

Råd & Rönkin vaikuttaa aliarvioivan vihannesten säilyvyyttä. Lehden vinkkaaman amerikkalaisen Still Tasty -palvelun mukaan maustekurkut säilyvät jääkaapissa vuoden.

Alkaa vaikuttaa siltä, että Lidlin etiketistä ovat pudonneet numerot 6 ja 5. Ehkä aukioloaikojen laajentamiseen ihastunut kaupan ala voisi seuraavaksi kohdistaa huomiotaan purkkeihin.

Tiedän mitä teit viime kesänä syömättä jääneille grilliruoille

Induktiolieden tai mikroaaltouunin käyttökokemukset eivät ole vielä tallentuneet geeneihimme. Sen sijaan alkukantainen tulenkäyttö on ilmeisesti osa perimäämme, ja ehkä siksi grillaaminen on meistä niin kiehtovaa. Ylimääräistä hivelyä vaistoillemme tulee, jos grillisapuska on tavaranmetsästäjä-ruoankeräilijän kaupunkiluonnosta löytämää.

Muinainen metsästäjä-keräilijä hämmästelisi jättikokoista maissintähkää ja varmaan myös suoleen solmittua lihaa. Hän ei ymmärtäisi ruoka-aineita ympäröiviä sileitä mutta sitkeitä kääreitä. Hänelle ei juolahtaisi mieleen lisätä makkaraan värin säilyttävää ja näkymättömän säikyttävää erikoissuolaa. Puhdasta taikuutta olisi se, että ruoat voisi laittaa kesäkuumallakin kylmän lähdeveden lämpöiseen onkaloon ja ottaa sieltä syötäväksi seuraavana kesänä. Meille evoluution kärjessä kulkeville tämä kaikki on arkipäiväistä.

Kolme maissipakettia metalliritilän päällä.

Pakkausteksti 1: ”Parasta ennen: katso pakkauksen yläosa” – löytyy laajojen etsintöjen jälkeen alaosasta puolikkaana (30.1.2015, kai). Pakkausteksti 2: ”Parasta ennen / Bäst före: (KATSO PAKKAUSMERKINTÄ) (SE PÅ BURKEN)” – tämäpä auttoikin KOVASTI (3.12.2014, jälleen alalaidassa). Pakkausteksti 3: ”Pullistunut tai ei-ilmatiivis pakkaus on käyttökelvoton.” – Sisällön käyttökelpoisuus kiinnostaisi kyllä enemmän (parasta ennen esimerkillisen selvästi, 1.6.2015).

Laiskuuteen taipuvaisen ihmismielen saa kaupassa tarkkaavaiseksi teksteillä ”esi-”, ”käyttövalmis” ja ”lisää vain [maku]”. Siksi grillimakkaran seuraksi ostetaan esikeitettyjä maissintähkiä. Koska prosessoitu maissi ei tähkässä maistu yhtä hyvältä kuin mehussa, maissipaketit ovat loppusyksystä roskisdyykkarin satokausikalenterissa. Grillaaminen on kuitenkin siltä vuodelta jo ohi, joten maisseille löytyy käyttöä vasta seuraavana kesänä. Voiko näin vanhentuneita maissintähkiä vielä syödä?

Kuusi maissintähkää metalliritilän päällä.

Maissit pakkaustekstien takaa.

Avasin heinäkuussa kolme maissipakettia, joiden parasta ennen -päivästä oli kulunut vuosi tai puolitoista. Maissit olivat olleet osin lämpimässä ja osin kylmässä. Muoviin umpioitu maissi säilyy hyvin huoneenlämmössä, enkä ole havainnut jääkaappilämpötiloilla mitään vaikutusta säilyvyyteen.

Tässä testissä parhaiten pärjäsivät Grillimaisteri-maissit. Ensimmäinen ”ilman geenitekniikkaa tuotettu” GM-maissi näytti ja maistui ihan tavalliselta vesikeitetyltä maissilta. Seuraava GM-maissi oli hieman kärsineemmän näköinen, kuten siinä vaiheessa jo testaajakin. Maku oli ulkonäön vajavaisuudesta huolimatta tyypillinen pakatuille maisseille, eli parempiakin kohteita löytyy masseille.

Kolmannen paketin Rainbow-maississa oli nähtävissä sateenkaaren sävyjä, joten RB-tähkät lensivät kaaressa kompostiin. Maissinkin homeita on ilmeisesti syytä varoa, sillä Kuluttaja-lehden (5/2016) testatessa 16 koiranruokaa löytyi fumonisiininen maissi viidestä. Massiivisesta määrästä ei näissä tapauksissa kuitenkaan ollut kyse. (Koiranmuonavertailussa jaetulle neljännelle sijalle tuli muuten kasvipohjainen Yarrah. Koiraperheissäkin täytyy siis totutella haukkumaan vastuuttomiksi ihan muita ruokavalioita kuin vegaanisia.)

Maissi ei ole koiralle huippuhyödyllistä, ja kokonaiset maissintähkät ovat suorastaan vaarallisia. Ihmisellekin vääräoppinen tapa syödä maissia voi vastata parturissa tai grillillä käymistä. Jos maissit eivät kuitenkaan apuvälineinkään tule syödyksi suoraan tähkistä, niistä kannattaa laittaa ruokaa. Kokeilemastani maissisalsasta tuli ihan maistuvaa, vaikka dyykattuna oli tarjolla vain keltasipuleita ja korianteria piti jopa käydä ostamassa kaupasta (puskat olivat sentään kuivahtaneita eli pian hävikkiin menossa).

Kivikylän Huiluntuhti-makkarapaketti metalliritilän päällä.

Parhautta! Itse kyllä käyttäisin rajallista tilaa informatorisemmin ja lisäisin tekstin: ”Sisältää säilöntäainetta E250 – sopii dykaaniseen ruokavalioon.”

Olen aiemmin käsitellyt makkaratuotteiden loputonta säilyvyyttä pitsassa, pannukakussa munakkaassa ja kastikkeessa. Vielä oli kuitenkin selvittämättä, täytyykö grillauksessa vanhaa, ilmaista makkaraa katsoa kuin halpaa makkaraa.

Neljä makkaraa metalliritilän päällä.

Eläintä suoleen pantuna:((((

Avaamaton makkarapaketti oli ollut viimeisen käyttöpäivän jälkeen reilun vuoden jääkaapissa lukuun ottamatta yhtä tai kahta roskiksessa vietettyä vuorokautta. Voimakassuolainen ja -lihainen grilliherkku kelpasi kolmelle testaajalle ilman maistumiseen tai sulamiseen kohdistuneita valituksia.

Makkara oli tarkoitettu syötäväksi viime kesänä ja maissit pääasiassa toissa vuonna, joten grilliruoista piti testata vielä kolmen vuoden takaista ketsuppia ja nelisen vuotta sitten pakattua sinappia.

Ketsuppi ja sinappi säilyvät hyvin huoneenlämmössä, joten en pidä niitä jääkaapissa, haluanhan säästää ison potin. Makkaran päällä ketsuppi suhteutuu sinappiin kuten ruokajuomissa limsa viiniin. Ketsupilla ja viinillä on kuitenkin yhtäläisyyksiä ikääntymisessä: vuosi tai pari ei tuota perusmaistajalle yleensä vielä mitään uutta aistittavaa verrattuna vastapakattuun tuotteeseen.

Testaamani vuosikerta-Heinz (parasta ennen 1.5.2014) oli tuoreempaa löytöä (1.4.2016) tummemman punaista ja maultaan yksiulotteisempaa. Ilman vertailukohtaa tai ruoan seassa ketsupin ikää ei välttämättä tajuaisi epäillä.

Sinapille vuodet eivät ole yhtä armollisia. Sille tosin, toisin kuin ihmiselle, riittää reipas ravistelu painovoiman aikaansaamien muotovirheiden poistamiseksi. Sinappi on ketsupin lailla sen verran väkevä seos, ettei sitä oikein saa pilaantumaan. Etenkin putkiloon pakatut sinapit säilyvät vuosia lähes moitteettomina. Purkista puristettava French’s (23.8.2013) oli jo nähnyt parhaat päivänsä, mutta ei sekään syömäkelvotonta ollut.

Kaltoimmin aika kohtelee lasipurkeilla ympäristöä kuormittavia dijoninsinappeja. Hitaasti etenevää pilaantumista ei estä edes Maillen sinappien säilöntäaine, joka puuttuu turkulaisiksi väitetyistä sinapeista. Tai ehkä ranskalainen viinietikka ei ole yhtä armoton mikrobeille kuin kunnon väkiviinaetikka. Uskottavin selitys lienee kuitenkin se, että lusikoitaviin sinappeihin vatkataan happea ja pieneliöitä aina, kun niitä otetaan.

Pienen pieniä makumuutoksia ei kannata loputtomiin vatvoa. Vaikka sinapilla on tarkoitus peittää makkaran makua, temppu toimii vastakkaiseenkin suuntaan.

Munasarja, osa 2: Pilalle menneitä otoksia

Moni heittää kananmunilla vesilintua varmuuden vuoksi, jottei tulisi syöneeksi pilaantunutta munaa. Mätä muna on kuitenkin roskiksessa harvinaisuus, eikä syynä ole se, että roskiksessa olisi harvoin kananmunia. Pilaantuneen kananmunan tunnistamisessa ei kannatakaan luottaa pelontäyteiseen vaistoon vaan esimerkiksi näön tapaiseen aistiiin.

Kaksi rikottua kananmunaa. Vasemmalla lautasella mädäntynyt muna, oikealla mädäntymätön. Taustalla kananmunapakkauksia.

Munapäät, osa 3. Kaikki kuvassa näkyvä on otettu Taloyhtiön jätepisteestä.

Thaimaalaisia tuhatvuotisia munia pidän liian outoina, mutta 15 kuukautta päiväysvanhoja suomalaisia munia on tullut kokeiltua. Kokeilun kohteeksi valikoitunut kuuden luomukananmunan kenno oli ollut löytymisestään asti kylmässä, osan aikaa tosin jääkaapin ovessa. Ovessa muna altistuu liikkeelle, mikä joidenkin kommentaattorien mielestä edistää pilaantumista. Ovi on myös jääkaapin lämpimin paikka, mutta toisaalta kananmunia suositellaankin säilyttämään 12–14 asteen lämpötilassa.

Jääkaappisäilytyksen jäljiltä ensimmäisenä rikotun munan valkuainen oli juoksevaa ja keltuainen jähmeää (kuvassa oikealla). Koostumus on tyypillinen vanhoille munille. Kun kypsensin munan mikrossa, tuloksena oli väljähtänyt, joskaan ei erityisen pahanmakuinen munakas. Valkuaisesta tuli sitkeää, ja keltuaisen suutuntuma oli lähes kuin keitetyssä munassa. Pullon suu ei siis ole ainoa suu, jolla valkuaisen voi erottaa keltuaisesta.

Toinen muna oli mädäntynyt (kuvassa vasemmalla). Mädän munan tunnistaa paitsi kuvottavasta hajusta myös rohkeasti ruskeaa, harmaata ja mustaa yhdistelevästä ulkoasusta. Makuaistinvarainen laadunarviointi ei ole tällaisessa tapauksessa koskaan käynyt mielessä.

Kolmas muna oli melkein kuiva, ja sen keltuainen oli tahmaista. Neljännessä munassa keltuainen oli lähes kuivunut ja viidennessä täysin kuiva. Jos siis munaa rikottaessa keltuainen hajoaa, muna on enintään keski-ikäinen tai keltuainen on mahdollisesti vain osunut kuorenpuolikkaan torahampaiseen reunaan. Vanha keltuainen on jähmeä ja tumma. Samaan tapaan munan hölskyminen ravistettaessa on merkki keski-ikäisyydestä: nuori muna on niin kiinteä, ettei se hölsky, ja munavanhuksessa ei ole nestettä, joka voisi velloa.

Kuudennen munan kuori oli vähän harmaantunut, ja sen pinnalla oli musta näppy. Kun kopautin munaa pöytää vasten, se räjähti! Eipä olisi auttanut munien rikkominen marttaneuvokkaasti erilliseen kuppiin, sillä paineaalto olisi levittänyt törkyä taikinakulhoonkin. Munan sisältä paljastui samanlaista harmaata massaa kuin kakkosmunassa. Eräänlainen töhnämuna siis tämäkin.

Miten pilaantunut muna sitten pitäisi määritellä? Vaikka iäkäs muna keitettynä tai paistettuna maistuisikin eltaantuneelta, se voi kelvata vielä taikinaan, koska kypsennetyssä leivonnaisessa makua ei käytännössä huomaa. Täysin kuivunutkaan muna ei ole pilalla, ainakaan monen koiran mielestä. Pilaantuminen riippuu siis täysin käyttötarkoituksesta: mätäkin muna maistuu bakteereille.

 

Lue sarjan toisen osan lisäksi toiset osat.

Munasarja, osa 1: Älä munaa epäile vaan päiväystä

Luulin kananmunien säilyvän jääkaapissa ikuisuuksia, kunnes eräänä päivänä jouduin rikkomaan toistakymmentä munaa suoraan vessanpönttöön. Siirsin munasäilytyksen sittemmin huoneenlämpöön ja olin tyytyväinen siihen asti, kun yhtenä aamuna keittiöstä kuului posahdus ja tapahtumapaikalla odotti vieno pilaantuneen broilerin haju.

Mikä näissä tapauksissa meni pieleen, ja miten kananmunia oikein säilytetään oikein? Kuinka pitkään raaka tai keitetty muna säilyy jääkaapissa tai huoneenlämmössä? Miltä maistuu kananmuna, jonka parasta ennen -päivästä on yli vuosi? Ja sokerina, jota kananmuna sisältää vähän päälle 0 prosenttia, pohjalla: miksi kananmuna ei ole hyvää ravintoa?

Koska yhä useampi kärsii TLDR-yliherkkyydestä, en pane kaikkia munia samaan koriin vaan jaan kokemaani ja lukemaani viisiosaisena juttusarjana, joka huipentuu blogin sadanteen postaukseen. Vaikeasti yliherkille tarjoan Turun Sanomien blogikirjoituksen otsikkoa: ”Kananmuna koostuu valkuaisesta ja keltuaisesta”.

Keko kananmunia harmaalla kennolla.

Munavuoren huippu. Munat Taloyhtiön jätepisteestä (soikeat 0 e), alusta
betonista.

Juttusarjaa varten tekemissäni tutkimuksissa ei ole koeteltu eläimiä, sillä minulla on tapana kaivella munia jätekatoksissa. (Näin pitkälle jaksoin pidätellä viittauksia ulkoisiin sukupuolielimiin; ylevät kirjoittajat purkautuvat jo otsikossa.) Löydän usein kananmunarasioita, joiden parasta ennen -päivästä on viikko tai pari. Näin tuoreet munat on hylännyt todennäköisesti joko nirppanokka, kananaivo tai kananpoika (pardon my Anglicism).

Päiväyksen ylittämistä on turha pelätä, sillä Eviran ylitarkastajan Pirjo Korpelan mukaan kananmunia on turvallista käyttää siihen asti, kun ne ovat pilalla. Tämä kehämäiseltä vaikuttava lausuma tahtoo sanoa, että terveydelle vaarallisen kananmunan pystyisi syömään vain, jos haju-, maku- ja näköaisti olisivat yhtä aikaa lamaantuneet.

Näin ainakin Suomessa, jossa munien sisällä ei asusta salmonellaa. Salmonella on ylitarkastaja Korpelan mukaan syy siihen, että muninnasta parasta ennen -päivään on sama määrä vuorokausia koko EU:n alueella. Suomessa päiväys ei siis ilmaise oikeastaan muuta kuin munan neliviikkoissyntymäpäivän.

Korpela antaa kananmunille armonaikaa yhden kuukauden parasta ennen -päiväyksestä. Omien kokemusteni perusteella pahviin pakattu ehjä ja raaka kananmuna säilyy hyvänä huoneenlämmössä tavallisesti enimmillään pari kuukautta päiväyksestä ja jääkaapissa helposti muutaman kuukauden. Minulla ei siten ole valittamista Tieteen suhteen suhteen, jonka mukaan kananmunalle päivä huoneenlämmössä vastaa neljää päivää jääkaapissa.

Huoneenlämmössä säilyttämistä voi suositella kauppiaiden lisäksi paljon leipoville. Jääkaappikylmä muna nimittäin viilentää hiivataikinaa ja vaahtoutuu huoneenlämpöistä huonommin, eikä munia aina muista ottaa ajoissa lämpenemään. Toisaalta jos munia käyttää vain vähän, jääkaapin tuoma aikalisä voi olla tarpeen. Jääkaappi on hyvä valinta myös silloin, kun huoneenlämmön on säätänyt tai sää tehnyt atavistisia savannimuistumia helliväksi.

 

Sarjan kirjoitukset ilmestyvät viiden päivän välein.

Kolme karkkipäivää päivässä

Kuinka kauan karkkeja pystyy syömään päiväyksen umpeuduttua? Entä kuinka kauan karkkeja pystyy syömään pääasiallisena ravintona? Päätin etsiä vastausta kumpaankin kysymykseen ja syödä karkauspäivänä pari vuotta vanhoja karkkeja niin paljon kuin napa vetää ja käsi työntää.

Aioin siis viettää vähähiilihydraattisen karppauspäivän vastakohdan, liikahiilihydraattisen karkkauspäivän. Makeisaltistukseni maksimoidakseni päätin nauttia karkkihiilihydraatteja myös hengenravinnoksi, nimittäin selluloosapohjaiset Karkkipäivän ja Karkkipäivän.

Karamelleja ja suklaita vierekkäisten A4-arkkien päällä sekä kaksi Karkkipäivä-kirjaa.

Karkkauspäivän menyy. Karkit ja yksittäiset arkit Taloyhtiön jätepisteestä, sidotut arkit kirjastosta. Kuvankäsittelyn ajan soittolistalla oli tietysti Karkkipäivän levy Jos Päijänne viskiä ois.

8.00 Olen valmis aloittamaan elämäni ensimmäisen karkkipäivän. Se on Satu Jaatisen Karkkipäivä – Sokerin synnystä makeaan elämään (Multikustannus, 2005). Varsinaista karkkia tai mitään muutakaan syötävää ei tee vielä mieli, koska olen syönyt viimeksi kahdeksan tuntia sitten.

Heti ensimmäinen sivu saa aivoni tuottamaan dopamiinia: kirja ei ala esipuheella vaan Esimaulla. Tätä herkkua on saatava lisää!

Mutta jo ensimmäisen luvun toisella palstalla erottuu ikävä sivumaku. Unohdettuaan pilkun jan yhteydessä kirja muistuttaa karkkauspäiväni moukkamaisuudesta: ”Luokittelemme ihmisten sivistystasoa sillä, mitä he syövät ja miten. – – Koko aterian mittainen makeistarjoilu olisi merkki rappiosta, hemmottelusta tai huonosta kasvatuksesta.”

Tämän jälkeen Jaatisen maininta siitä, että kirjan ei ole tarkoitus moralisoida, tuntuu väkinäiseltä yritykseltä paikata suusta päässyttä viinikumisammakkoa. Jos olisin taipuvainen lohtusyömiseen, nyt olisi ensimmäisen karkin paikka.

Kirjan mukaan karkkipäivä on 1970-luvun tuote. Tuolloin valtiovalta alkoi käännyttää suomalaisia terveelliseen ruokavalioon. Kun jaksoi kärvistellä arkipäivät karkitta, yhtenä päivänä saattoi ahmia melkein kontrollitta. Päivä oli aluksi lauantai, koska se oli viikon viimeinen työpäivä ja viikonlopun vietto saattoi käynnistyä iltapäivällä kauppareissun jälkeen.

Jaatisen kirjan pääainesosana on sokerin ja makeisten historia, mutta se saattaa sisältää pieniä määriä lukijalle makeita yksityiskohtia. Saamme esimerkiksi lukea, että Hitchcockin Psykon suihkukohtauksessa valuva veri oli suklaakastiketta ja että Chaplinin Kultakuumeessa Kulkurin syömä kenkä oli valmistettu lakritsista ja karamellinauhoista.

Tapatietouttakin kirja jakaa: Sisu on makeinen, jota ei anneta naiselle lahjaksi vaan jota mies tarjoaa toiselle miehelle, vähän niin kuin kansakoulun ala-asteen opettajani aikoinaan. Jotain makeisten syönnin sukupuolittuneisuudesta kertoo sekin, että miehet vastasivat huomattavasti naisia hanakammin, kun Jaatinen tiedusteli julkisuuden henkilöiltä näiden lempimakeisia. (Paavo Lipposen suosikki ei ole Hubba Bubba vaan ”1940- ja 50-luvun punainen, voipaperiin kääritty kartiomainen tikkunekku”.)

Karkkipäivä on kevyt ja nopea naposteltava, ei todellakaan mikään ”sitkeä pala”, kuten Suomessa kirjan mukaan nimitettiin alun perin purukumia. Ei teos kuitenkaan ole mikään vaahtokarkki (jota muuten valmistettiin jo muinaisessa Egyptissä suokasvin juuresta ja jonka amerikkalaista juhlapäivää vietetään 30. elokuuta). Karkkipäivä on pikemminkin suomalainen salmiakki. Kertoohan kirja, että salmiakkia ei ole koskaan pidetty samalla tavalla ylellisenä kuin suklaata tai kermakaramelleja.

Salmimakkimakeisia pusseissa ja rasioissa Hopeatoffeiden ympäröiminä.

Sinä inhosit salmiakkia, minä olin hölmö, panin pussiin koko sortimentin.

12.30 Tuotteliaan, greliinipitoisen aamupäivän jälkeen on aika saada vatsaan täytettä. Tartun makeisten ohella Markus Nummen Karkkipäivään (Otava, 2010), jonka kansi on kaimastaan poiketen tyylikkään vetovoimainen.

Karkkeja on reilu kilo, ja olen tonkinut ne roskiksesta toissa kesänä. Löydökset jätin odottamaan karkkauspäivää muovirasiaan kansi raolleen, joten nyt ne ovat kuivia koppuroita.

Koska olen kaivanut karkit roskapussin pohjalta, liottelen niitä aluksi vedessä. Näin olen tyhjentänyt myös kadulta löytyneitä karkkipusseja: mahdollisesti likainen päällyskerros liukenee pois, ja sisältä paljastuu koskematon herkku. Vettyneet tai maasta löytyneet kääreettömät karkit kannattaa kuitenkin varmaan jättää väliin, kun ei se karamellin epäterveellisyys sellaisessa marinoinnissa voi muuta kuin muuttua vaarallisuudeksi.

Vaaroja voi liittyä kotonakin säilytettyihin vanhoihin karkkeihin, ainakin teoriassa. Valmistajat kiertävät kysymyksen siitä, voiko makeisia syödä parasta ennen -päivän jälkeen. Fazer sanoo vain, että laatu on parhaimmillaan päiväykseen asti [sittemmin lupa päiväyksen jälkeiseen nautintoon on myönnetty]. Cloetta sentään epäsuorasti viittaa syömäkelpoisuuteen selvittämällä parasta ennen -päivän ja viimeisen käyttöpäivän eroja.

Elintarviketurvallisuuden asiantuntijoiden mukaan vanhentuneet karkit eivät aiheuta tai eivät yleensä aiheuta terveyshaittoja. Sokeri on niin suurta myrkkyä bakteereille(kin), että parasta ennen -päiväystä ei edes tarvitse ilmoittaa sellaisissa makeisissa, jotka koostuvat lähinnä maustetuista tai värjätyistä sokereista. Vaikka makeisista ei ajan myötä tulekaan vaarallisia, niiden maku tai koostumus alkavat jossain vaiheessa heikentyä. Silti myös päiväysvanhoja karkkeja saa myydä, elleivät kaupan tai valmistajan laatuvaatimukset muuta edellytä.

Entä se teoreettinen riski? No, vanhentuneista suklaista on joskus jossakin tullut salmonellamyrkytys, mutta eipä taida saastunutta tuotetta pelkkä päiväys pussin kyljessä puhdistaa.

15.00 Olen syönyt karkkia ajallisesti kaksi ja puoli tuntia ja massallisesti 300 grammaa. Vaihtelu kelpaisi jo, mutta vielä tuntuu mahtuvan. Karkkipäivästä olen nauttinut vähän suuremman osuuden kuin karkeista.

Tässä vaihessa olen jo hoksannut, että romaanin Tok Kilmoori ei taidakaan olla lapsuudestani tuttu Doug Gilmour vaan joku tohtori. Vähitellen on alkanut kiinnostaa, miten kaltoin kohdeltu Tomi-poika selviää ja tajuaako Paula koskaan elävänsä itsepetoksessa ja laiminlyövänsä lastansa. Kirjailija-Arin vaivaannuttavien luomistuskailujen eteen on onneksi risteämässä Tomin polku. Tarinasta voi tulla ihan vetävä, on minun arveluni avatessani 50 sentin suklaakolikkoa.

17.30 Viisi tuntia yhtäjaksoista urakkaa takana. Kirjasta on jäljellä neljäsosa, karkeista puolet. Kirjan haluan lukea loppuun, mutta karkeista en uskalla mennä sanomaan. Päätän suoda hieman lepoa puru- ja tajukalustolle eli pidän ksylitoli- ja dyykkitauon.

18.15 Kaiken makeisista tursuavan kovettuneen liivatteen, härskin maitojauheen ja karmivanpunaisten väriaineiden jälkeen on virkistävää, että roskislöydöt olivat vegaaniset: kerä jäävuorisalaattia kera eineskasvispiirakan ja totuttelua vaativan, lähes käyttämättömän kasvistahnaputkilon sekä kuuden panttitölkin lauma.

Loppukirin alkaessa panokset kovenevat niin paljon, että on aika ottaa esiin 200 euron suklaaseteli. Tämä raha ei haise eikä maistu hyvälle.

20.15 Seitsemän tunnin pääosin keskittyneen lukemisen jälkeen Karkkipäivä on lopussa. Markus Nummi on valinnut kirjaan hienon sekoituksen henkilöhahmoja, ja lopussa hän sulkee tarinan siististi ilman havaittavia saumausvirheitä. Minun makuuni kirja on kuitenkin murheellisesta aiheestaan huolimatta liiaksi lauantaipussia: sympaattinen mutta yllätyksetön. (Nummi oli romaanillaan Finlandia-palkintoehdokkaana, mutta eihän hänellä tietenkään ollut mitään jakoa kilpailussa armoitetun sananparsijan Mikko Rimmisen kanssa. Ei kenelläkään pitäisi olla.)

Karkkeja on nyt jäljellä 300 grammaa, mutta ne saavat jäädä toiseen lukurupeamaan. Olo on oikeastaan ihan hyvä, ehkä vähän raukea. Nälkäkään ei ole, kun energiaa on tullut nautittua pitkälti toistakymmentä megajoulea eli jonkin verran päivän tarvetta enemmän. Päivittäisestä energiantarpeesta enintään viidestä kymmeneen prosenttia saisi WHO:n suosituksen mukaan tulla lisätystä sokerista, eli sitä rajaa tuli loukattua hälytystilan arvoisesti.

Karkkauspäivä sujui alun jälkeen varsin kivuttomasti ja nautinnottomastikin. Yhtä päivää ei voi silti pitää suurena saavutuksena, kun joku on onnistunut kokonaisessa karkkausviikossa. Lisäksi eräs yritysjohtaja väitti varanneensa itselleen viisi tonnia vanhoja makeisia.

Omat suklaani maistuivat järjestään eltaantuneilta, mikä ei tullut yllätyksenä, sillä aiempien selvitysteni mukaan maitosuklaa säilyy hyvänä tavallisesti enintään vuoden. Sen sijaan hedelmä- ja salmiakkikarkkien maussa ei oikeastaan ollut mitään valittamista. Karkit olivat vain päässeet kuivumaan.

Suklaan ja peruskarkkien väliin asettuivat lakritsit, jotka tuntuivat jonkin verran pilaantuneilta. Kyseessä olivat kuitenkin lukutoukan Lakutoukat ja sen tapaiset kuorelliset lakut; kunnon lakritsi ei omien kokemusteni mukaan juuri menetä makuaan vanhetessaan vaan pelkästään jähmettyy kivikovaksi.

23.59 Kaksi vuotta ei siis ole pitkäkään aika maidottomille makeisille, jos ne on säilytetty kuivassa paikassa viileähkössä huoneenlämmössä. Pehmeät karamellit kovettuvat vähitellen, mutta niistäkin saa imeskelemällä talteen suunnilleen uudenveroiset aromit. Kymmeniä vuosia karkit eivät kuitenkaan kestä, paitsi muistoissa (ah Känkkä-askeja lauluineen).