Munasarja, osa 4: Keittotaito ja säilyvyystieto

Pamaus olisi herättänyt minut, ellen olisi ollut vasta menossa nukkumaan. Helteisen heinäkuun rauha oli rikkoutunut kello 7.03 bioasekonvention vastaiseen itsemurhaiskuun. Alkujärkytyksestä toivuttuani menin tarkastamaan tuhot, mutta kaikki näytti olevan ennallaan. Vielä tässä vaiheessa en haistanut mätää.

Iskun tekijä oli elänyt pitkään turvattua elämää. Muna alkoi hautoa katalia aikeita vasta, kun juusto- ym. siirtokuntien leviäminen ajoi sen ulos jääkaapista. Munien asutusalueelle nimettömien käyttäjän vihjeiden perusteella tehdyssä rynnäkössä paljastui, että solun kuudesta yli puolivuotiaasta jäsenestä vain yksi ei ollut joutunut olosuhteiden mädättämäksi.

Kuuden munan kenno, jossa keskellä yksi hajonnut ja ympäristöön levinnyt muna.

Yllätysmuna.

Kuten terrorismin kohteeksi joutuneet yleensäkin, sain syyttää iskusta itseäni. Olin nimittäin altistanut kananmunan lämpötilan vaihtelulle, mikä saa munapakkaajan mukaan munan ”imaisemaan” itseensä makua ympäristöstä. Tieteellisemmin sanottuna kylmälle pinnalle tiivistyy lämpimässä kaiken maailman likahippusia, jotka saattavat ryömiä peremmälle munaan.

Keitetyille munille lämpötilan vaihdosta sen sijaan suositellaan, vaikka niin sanottu säikäyttäminen ei mitenkään pomminvarmasti saa ulkokuorta rikkoutumaan siististi. Perinpohjaisten kokeiden jälkeen J. Kenji López-Alt tuli siihen tulokseen, että kuori irtoaa parhaiten, kun keitettävä muna ei ole ihan vastapyöräytetty ja se lisätään kiehuvaan veteen. Kylmät suihkut helpottavat kuorimista vain vähän, mutta ne auttavat munaa saavuttamaan muodolliset kauneusihanteet. Myös pitkä jäähdytys, mieluiten yönylinen, edistää kuoren irtoamista. Valkuaisesta taas ei James K. L.-A.:n mukaan tule liian kovaa, jos munan annetaan olla kiehuvassa vedessä vain puoli minuuttia ja sen jälkeen levyä väännetään kylmemmälle.

Kuorimatta jääneet keitetyt munat kannattaa panna jääkaappiin. Siellä ne säilyvät omien kokemusteni mukaan vähintään viikon, kun huoneenlämmössä säilyvyys voi jäädä pariin päivään. Nämä havainnot tosin perustuvat keitettyinä dyykattuihin muniin, jotka ovat minulle tullessaan aikoja sitten keitinvedestä nostettuja ja monesti vielä säröytyneitä.

Dyykkarille keitetyn munan tunnistaminen on tarpeellinen taito. Keitetty muna pyörii raakaa vinhemmin, mutta aina ero ei ole selvä. Tällöin voi pyörivää munaa näpäyttää sormella. Keitetty muna pysähtyy oitis, mutta raa’assa munassa pyörimismäärää riittää vielä hetken ajan.

Keitetyksi tunnistetun munan äkkää pilaantuneeksi siitä, että valkuaiseen uppoaa sormi kuin kuuma veitsi munavoihin. Näköaistiinsa mieluummin luottava voi verrata munaansa taiteilijan näkemykseen.

Keltuaisen vihertävyys johtuu harmittomasta rautasulfidista, ja sen muodostumista edistää pitkä keitto- ja säilytysaika. Muuten muna saa keltuaiseen väriä kiinalaisista samettikukista uutettavasta luteiinista, paitsi luo-muna[†].

Parhaiten keitetty muna säilyy, jos sen huokoset tukkii sopivilla aineilla, esimerkiksi sellakalla ja palmuvahalla. Keskieurooppalaiset tukkomunat pysyvät hyvänä huoneenlämmössäkin yli kuukauden. Kuoriminen onnistunee kuitenkin sekunneissa.

Keitetyn kananmunan saa säilymään kotikonsteillakin, kun muistaa yhden asian: säikäytetyn munan elinkaari ei ole mikään pitkämäkinen kaari. Kokeilin vesikäsittelyn vaikutusta pikaisesti neljällä kovaksi keitetyllä munalla. Kaadettuani keitinveden viemäriin upotin kaksi munaa hetkeksi kylmään veteen ja kahden munan annoin päästää rauhassa ylimääräiset höyryt pois.

Avasin munat 15 päivän päästä. Jääkaapissa säilyttämäni säikäyttämätön muna oli vastakeitetyn veroinen. Huoneenlämmössä seisseen säikäyttämättömän munan keltuainen maistui vähän väljähtyneeltä, mutta valkuainen oli moitteeton. Sitä vastoin molemmat säikäytetyt munat olivat pilaantuneet, pahiten jääkaapissa ollut. Sen valkuainen oli muusia ja keltuainen maistui tunkkaiselta.

Säikäytys on äärimmäinen tapa rikkoa sitä sääntöä, että kananmunia pitäisi varjella lämpötilan muutoksilta. Säikäytyksessä munan sisällä olevat kuumat kaasut painuvat kokoon ja munaan muodostuu pieni alipaine, joka imuroi sisään bakteereita ja homeitiöitä. Säikäytysvesi onkin kananmunalle vanhuuden lähde. Säikäyttämätön muna taas on desinfektoitu kiehuvassa vedessä kuin tuttipullo. Sen pinta ei ole aivan uudenveroinen, koska kutikula on hajonnut. Sellaisenakin muna näyttää kuitenkin kestävän ympäröivää maailmaa yllättävän hyvin ja paljon paremmin kuin hyytymässä säikähtänyt.

Raaka rikottu tai rikkoutunut muna kestää huoneenlämmössä ehkä päivän tai kaksi, jääkaapissa luultavasti aiemmin mainitut neljä kertaa enemmän. Keltuainen on rasvapitoinen, joten se säilyy valkuaista heikommin. Pakastamalla voi tässäkin tapauksessa melkein seisauttaa kellot ja sammuttaa kalenterisovellukset.

 

Juttusarja koostuu viidestä ehjästä kokonaisuudesta.

 


linkki kuollut

Munasarja, osa 2: Pilalle menneitä otoksia

Moni heittää kananmunilla vesilintua varmuuden vuoksi, jottei tulisi syöneeksi pilaantunutta munaa. Mätä muna on kuitenkin roskiksessa harvinaisuus, eikä syynä ole se, että roskiksessa olisi harvoin kananmunia. Pilaantuneen kananmunan tunnistamisessa ei kannatakaan luottaa pelontäyteiseen vaistoon vaan esimerkiksi näön tapaiseen aistiiin.

Kaksi rikottua kananmunaa. Vasemmalla lautasella mädäntynyt muna, oikealla mädäntymätön. Taustalla kananmunapakkauksia.

Munapäät, osa 3. Kaikki kuvassa näkyvä on otettu Taloyhtiön jätepisteestä.

Thaimaalaisia tuhatvuotisia munia pidän liian outoina, mutta 15 kuukautta päiväysvanhoja suomalaisia munia on tullut kokeiltua. Kokeilun kohteeksi valikoitunut kuuden luomukananmunan kenno oli ollut löytymisestään asti kylmässä, osan aikaa tosin jääkaapin ovessa. Ovessa muna altistuu liikkeelle, mikä joidenkin kommentaattorien mielestä edistää pilaantumista. Ovi on myös jääkaapin lämpimin paikka, mutta toisaalta kananmunia suositellaankin säilyttämään 12–14 asteen lämpötilassa.

Jääkaappisäilytyksen jäljiltä ensimmäisenä rikotun munan valkuainen oli juoksevaa ja keltuainen jähmeää (kuvassa oikealla). Koostumus on tyypillinen vanhoille munille. Kun kypsensin munan mikrossa, tuloksena oli väljähtänyt, joskaan ei erityisen pahanmakuinen munakas. Valkuaisesta tuli sitkeää, ja keltuaisen suutuntuma oli lähes kuin keitetyssä munassa. Pullon suu ei siis ole ainoa suu, jolla valkuaisen voi erottaa keltuaisesta.

Toinen muna oli mädäntynyt (kuvassa vasemmalla). Mädän munan tunnistaa paitsi kuvottavasta hajusta myös rohkeasti ruskeaa, harmaata ja mustaa yhdistelevästä ulkoasusta. Makuaistinvarainen laadunarviointi ei ole tällaisessa tapauksessa koskaan käynyt mielessä.

Kolmas muna oli melkein kuiva, ja sen keltuainen oli tahmaista. Neljännessä munassa keltuainen oli lähes kuivunut ja viidennessä täysin kuiva. Jos siis munaa rikottaessa keltuainen hajoaa, muna on enintään keski-ikäinen tai keltuainen on mahdollisesti vain osunut kuorenpuolikkaan torahampaiseen reunaan. Vanha keltuainen on jähmeä ja tumma. Samaan tapaan munan hölskyminen ravistettaessa on merkki keski-ikäisyydestä: nuori muna on niin kiinteä, ettei se hölsky, ja munavanhuksessa ei ole nestettä, joka voisi velloa.

Kuudennen munan kuori oli vähän harmaantunut, ja sen pinnalla oli musta näppy. Kun kopautin munaa pöytää vasten, se räjähti! Eipä olisi auttanut munien rikkominen marttaneuvokkaasti erilliseen kuppiin, sillä paineaalto olisi levittänyt törkyä taikinakulhoonkin. Munan sisältä paljastui samanlaista harmaata massaa kuin kakkosmunassa. Eräänlainen töhnämuna siis tämäkin.

Miten pilaantunut muna sitten pitäisi määritellä? Vaikka iäkäs muna keitettynä tai paistettuna maistuisikin eltaantuneelta, se voi kelvata vielä taikinaan, koska kypsennetyssä leivonnaisessa makua ei käytännössä huomaa. Täysin kuivunutkaan muna ei ole pilalla, ainakaan monen koiran mielestä. Pilaantuminen riippuu siis täysin käyttötarkoituksesta: mätäkin muna maistuu bakteereille.

 

Lue sarjan toisen osan lisäksi toiset osat.