Eilisen trendiherkut löytyvät tänään roskiksesta

Yksi yhdestätoista syystä dyykata on se, että dyykkaus kannustaa kokeilemaan uusia ruoka-aineita ja -lajeja. Täysdyykkari jää tosin paitsi muotiherkuista, jotka ovat kaikkien huulilla mutta eivät vielä kenenkään roskiksessa. En olisikaan varmaan ihan heti päässyt maistamaan viime viikolla toden teolla myyntiin tullutta nyhtökauraa, ellei Onneli olisi keksinyt juhlistaa vuosipäiväämme tällä paistonkestävällä ja hehkutuksen ansaitsevalla innovaatiolla.

Uutuuksilla on tapana ilmestyä jossain vaiheessa jätekatoksiinkin. Joskus taas roskien seasta tarttuu mukaan sellaista, mitä ei ole vielä edes kuullut tarvitsevansa.

Hoviruoan kasvispiirakka puoliksi pakkauksesta ulkona.

Vihis

Vielä vähän aikaa sitten vihiksiä oli vaikea löytää kaupoista, mutta nyt niitä näkee jo roskiksissakin. Vihis, eli ilmeisesti vihapiirakka, on saanut osakseen vegaanista rakkautta melkein nyhtökauran veroisesti. Täytyy kuitenkin pitää mielessä, että suitsutus on tullut lähinnä vegaanien pahamaineiselta alajaostolta, sipsimalja-pussikaljavegaaneilta.

Meidän dykaanien näkökulmasta tuote ei ole ihmeellinen. Vihis on pakattu niin huokoiseen muoviin, että se säilyy muihin eineksiin verrattuna kehnosti. Jo kahden viikon kuluttua viimeisestä käyttöpäivästä piirakka kasvaa hometta kuin petrimalja.

Nyhtökauraa on ylistetty siksi, että se muistuttaa lihaa, ja vihistä siksi, että se muistuttaa lihapiirakkaa. Minusta nyhtökaurassa on hyvää se, että se todella maistuu lihalta, ja vihiksessä on huonoa se, että se todella maistuu lihapiirakalta. Vihiksen rasvaista mietoutta voikin suositella niille, joiden makuaisti ei edellytä ruoalta pienimpiäkään nyansseja.

Nyhtöpossua uunivuoassa uuniperunoiden ympäröimänä.

Nyhtöpossu

Nyhtökauralle nimen antanut nyhtöpossu teki nopean matkan katuruokakärryistä Lidlin hyllylle. Nyhtöpossua on ylistetty siksi, että se on lihaa mutta se ei edellytä lihansyöjän purukalustoa. Minusta nyhtöpossussa on hyvää se, että se maistuu lihalle, ja huonoa se, että se on lihaa.

Pari vuotta odoteltuani pääsin viimein kokeilemaan nyhtöpossua, kun sitä löytyi roskiksesta avaamattomassa paketissa. Yli kolme kuukautta yli päiväyksen odoteltuani hennoin aukioida umpioidun lihan. Ihan hyvää kannatti odottaa.

Granolaa pakkauksineen.

Granola

Kun myslistä uhkasi tulla uusi puuro, piti tuote nimetä uudelleen hohdokkaaksi granolaksi. (Tämä taisi tapahtua ennen kuin raakapuurosta tuli uusi mysli.)

Ehkä granola eroaa myslistä muutenkin kuin nimeltään. Ainakin tämän löytöpussin sisältö oli ihmeellisen kovaa muttei rapeaakaan vaan jotain pehmeänjäykkää. Vai saadaanko myslistä granolaa yksinkertaisesti lisäämällä kardemummaa?

Tämän granolan oli varmaan ostanut nyhtöpossuun tottuneiden hampaiden omistaja, sillä pussi oli hylätty lähes täysinäisenä. Säilyvyyttä en oikein päässyt testaamaan, koska parasta ennen -päivään oli poikkeuksellisesti vielä pari kuukautta.

Myskikurpitsa pystyssä.

Myskikurpitsa

Dyykatessa voi löytyä erittäinkin eriskummallisia hevejä, mutta myskikurpitsa on nykyään monelle tuiki tuttu kasvis. Kesällä 2014 minulla ei kuitenkaan ollut aavistustakaan siitä, mitä olin tullut tonkineeksi. Kerrankin dyykkari oli aikaansa edellä, sillä tämä herkku trendasi kunnolla vasta seuraavana ja sitä seuraavana syksynä.

Mysteerikurpitsalle löytyi nimi kuvahaun avulla. Sittenkin se sai lojua pöydällä vielä kuukauden tai pari, ennen kuin siitä tuli makoisaa soppaa. Myskikurpitsat kestävät siis kiitettävän pitkään, toisin kuin ruokatrendit, joita ei kestä pitkään.

Munasarja, osa 4: Keittotaito ja säilyvyystieto

Pamaus olisi herättänyt minut, ellen olisi ollut vasta menossa nukkumaan. Helteisen heinäkuun rauha oli rikkoutunut kello 7.03 bioasekonvention vastaiseen itsemurhaiskuun. Alkujärkytyksestä toivuttuani menin tarkastamaan tuhot, mutta kaikki näytti olevan ennallaan. Vielä tässä vaiheessa en haistanut mätää.

Iskun tekijä oli elänyt pitkään turvattua elämää. Muna alkoi hautoa katalia aikeita vasta, kun juusto- ym. siirtokuntien leviäminen ajoi sen ulos jääkaapista. Munien asutusalueelle nimettömien käyttäjän vihjeiden perusteella tehdyssä rynnäkössä paljastui, että solun kuudesta yli puolivuotiaasta jäsenestä vain yksi ei ollut joutunut olosuhteiden mädättämäksi.

Kuuden munan kenno, jossa keskellä yksi hajonnut ja ympäristöön levinnyt muna.

Yllätysmuna.

Kuten terrorismin kohteeksi joutuneet yleensäkin, sain syyttää iskusta itseäni. Olin nimittäin altistanut kananmunan lämpötilan vaihtelulle, mikä saa munapakkaajan mukaan munan ”imaisemaan” itseensä makua ympäristöstä. Tieteellisemmin sanottuna kylmälle pinnalle tiivistyy lämpimässä kaiken maailman likahippusia, jotka saattavat ryömiä peremmälle munaan.

Keitetyille munille lämpötilan vaihdosta sen sijaan suositellaan, vaikka niin sanottu säikäyttäminen ei mitenkään pomminvarmasti saa ulkokuorta rikkoutumaan siististi. Perinpohjaisten kokeiden jälkeen J. Kenji López-Alt tuli siihen tulokseen, että kuori irtoaa parhaiten, kun keitettävä muna ei ole ihan vastapyöräytetty ja se lisätään kiehuvaan veteen. Kylmät suihkut helpottavat kuorimista vain vähän, mutta ne auttavat munaa saavuttamaan muodolliset kauneusihanteet. Myös pitkä jäähdytys, mieluiten yönylinen, edistää kuoren irtoamista. Valkuaisesta taas ei James K. L.-A.:n mukaan tule liian kovaa, jos munan annetaan olla kiehuvassa vedessä vain puoli minuuttia ja sen jälkeen levyä väännetään kylmemmälle.

Kuorimatta jääneet keitetyt munat kannattaa panna jääkaappiin. Siellä ne säilyvät omien kokemusteni mukaan vähintään viikon, kun huoneenlämmössä säilyvyys voi jäädä pariin päivään. Nämä havainnot tosin perustuvat keitettyinä dyykattuihin muniin, jotka ovat minulle tullessaan aikoja sitten keitinvedestä nostettuja ja monesti vielä säröytyneitä.

Dyykkarille keitetyn munan tunnistaminen on tarpeellinen taito. Keitetty muna pyörii raakaa vinhemmin, mutta aina ero ei ole selvä. Tällöin voi pyörivää munaa näpäyttää sormella. Keitetty muna pysähtyy oitis, mutta raa’assa munassa pyörimismäärää riittää vielä hetken ajan.

Keitetyksi tunnistetun munan äkkää pilaantuneeksi siitä, että valkuaiseen uppoaa sormi kuin kuuma veitsi munavoihin. Näköaistiinsa mieluummin luottava voi verrata munaansa taiteilijan näkemykseen.

Keltuaisen vihertävyys johtuu harmittomasta rautasulfidista, ja sen muodostumista edistää pitkä keitto- ja säilytysaika. Muuten muna saa keltuaiseen väriä kiinalaisista samettikukista uutettavasta luteiinista, paitsi luo-muna[†].

Parhaiten keitetty muna säilyy, jos sen huokoset tukkii sopivilla aineilla, esimerkiksi sellakalla ja palmuvahalla. Keskieurooppalaiset tukkomunat pysyvät hyvänä huoneenlämmössäkin yli kuukauden. Kuoriminen onnistunee kuitenkin sekunneissa.

Keitetyn kananmunan saa säilymään kotikonsteillakin, kun muistaa yhden asian: säikäytetyn munan elinkaari ei ole mikään pitkämäkinen kaari. Kokeilin vesikäsittelyn vaikutusta pikaisesti neljällä kovaksi keitetyllä munalla. Kaadettuani keitinveden viemäriin upotin kaksi munaa hetkeksi kylmään veteen ja kahden munan annoin päästää rauhassa ylimääräiset höyryt pois.

Avasin munat 15 päivän päästä. Jääkaapissa säilyttämäni säikäyttämätön muna oli vastakeitetyn veroinen. Huoneenlämmössä seisseen säikäyttämättömän munan keltuainen maistui vähän väljähtyneeltä, mutta valkuainen oli moitteeton. Sitä vastoin molemmat säikäytetyt munat olivat pilaantuneet, pahiten jääkaapissa ollut. Sen valkuainen oli muusia ja keltuainen maistui tunkkaiselta.

Säikäytys on äärimmäinen tapa rikkoa sitä sääntöä, että kananmunia pitäisi varjella lämpötilan muutoksilta. Säikäytyksessä munan sisällä olevat kuumat kaasut painuvat kokoon ja munaan muodostuu pieni alipaine, joka imuroi sisään bakteereita ja homeitiöitä. Säikäytysvesi onkin kananmunalle vanhuuden lähde. Säikäyttämätön muna taas on desinfektoitu kiehuvassa vedessä kuin tuttipullo. Sen pinta ei ole aivan uudenveroinen, koska kutikula on hajonnut. Sellaisenakin muna näyttää kuitenkin kestävän ympäröivää maailmaa yllättävän hyvin ja paljon paremmin kuin hyytymässä säikähtänyt.

Raaka rikottu tai rikkoutunut muna kestää huoneenlämmössä ehkä päivän tai kaksi, jääkaapissa luultavasti aiemmin mainitut neljä kertaa enemmän. Keltuainen on rasvapitoinen, joten se säilyy valkuaista heikommin. Pakastamalla voi tässäkin tapauksessa melkein seisauttaa kellot ja sammuttaa kalenterisovellukset.

Juttusarja koostuu viidestä ehjästä kokonaisuudesta.


† linkki kuollut

Munasarja, osa 3: Muna kelluu, mitä sitten?

Moni mätää munaa pelkäävä haluaisi määrittää munan kunnon ilman, että tarvitsisi rikkoa kuorta, mutta se on toiveajattelua. Mätyys ei ensinnäkään ole pahinta, mitä munasta voi paljastua, sillä siellä voisi olla gekko. Toisekseen kotikonstia mätämunan määrittämiseksi ei ole olemassakaan.

Mädäntynyt muna kyllä hölskyy ja haisee kuorenkin läpi, mutta kaikki kurapukuleikeiltä kuulostavat ja Äänekoskelta tuoksahtavat kananmunat eivät välttämättä ole mätiä. Usein mainostettu kellutuskoe taas vahingoittaa kuorta ja kertoo päivän kunnosta saman mikä selviäisi katsomalla päiväys kennosta.

Avattu, täysin kuivunut kananmuna kuorineen munarasian päällä.

Kuusi kelluvaa kananmunaa. Kennoon oli huomaavaisesti leimattu vuosiluku, joten munafossiili voitiin määrittää viisivuotiaaksi turvautumatta radiohiiliajoitukseen.

Joskus muinoin, kauan ennen pitkien kananmunien keksimistä, muna oli ensisijaisesti tapa valmistaa uusi kana. Tuolta ajalta kananmunassa on jäänteenä tuhansia ilmakanavia, joita pitkin munaan tulee ilmaa ja sieltä poistuu vettä ja hiilidioksidia. Haihtuminen pienentää munan massaa ja samalla myös tiheyttä, koska munan tilavuus ei muutu. Jossakin vaiheessa muna alittaa veden tiheyden ja oppii kellumaan vedessä. Keittäminen ei vaikuta tiheyteen.

Tiheyteen liittyy sekin, että kananmunia neuvotaan säilyttämään terävä puoli alaspäin. Tylpässä päädyssä on nimittäin ilmatasku, ja jos tämä kevyt osa olisi alimpana, se saattaisi karata ylös ja näin tylpästä päästä kärsisi koko ruumis.

Kellumistesti riittää monen mielestä selvittämään kananmunan kelpoisuuden. Jotkut jopa kehottavat lisäämään testiveteen suolaa, mikä vain suurentaa veden tiheyttä, kuten opettavaisesta videosta nähdään.

Se, että kelluva muna olisi väistämättä pilaantunut, on ihan bullshittiä tahi kanankakkaa, kuten jopa munien myynnistä elantonsa saava taho toteaa, tosin toisenlaisin sanankääntein. Veden tiheys onkin kuin viimeinen käyttöpäivä: tarkka raja, jonka yhteys tuotteen pilaantumiseen ei ole ollenkaan tarkka.

Kellumistestillä voidaan siis osoittaa munan pilaantuminen yhtä vastaansanomattomasti kuin ruokaöljy voidaan näyttää syömäkelvottomaksi kaatamalla sitä veteen. Munan kelluminen kertoo vain sen, että muna on tuoretta vanhempi. Iän voi kuitenkin selvittää täsmällisemmin pakkausmerkinnöistä.

Jos munia ei ole tarkoitus käyttää heti, niitä on suorastaan haitallista huljutella vedessä. Vesi näet liuottaa kuoren ulointa kalvoa, kutikulaa. Kutikulan putipuhdistus altistaa munan sisällön mikrobeille. Jääkaapissa taannoin säilyttämäni munat mädäntyivät, koska munakennot olivat osuneet kosteaan takaseinään ja pahvissa edennyt vesi kasteli vähitellen munat.

Yhdysvalloissa maatalous on niin sottaista puuhaa, että kananmunat pitää huuhdella vedellä ja desinfiointiaineilla. Sikäläiset munat on syytä säilyttää jääkaapissa, jotta ne eivät muuttuisi bakteeriplantaaseiksi. Suomessa vähittäiskaupan olevia munia ei ole pesty – jos ei oteta huomioon pahanpesua, jota tehdään sellaisilla sanoilla kuin vapaa ja onnellinen.

Sarjassa on ilmestynyt edellinen, sitä edellinen, seuraava ja sitä seuraava osa.

Munasarja, osa 2: Pilalle menneitä otoksia

Moni heittää kananmunilla vesilintua varmuuden vuoksi, jottei tulisi syöneeksi pilaantunutta munaa. Mätä muna on kuitenkin roskiksessa harvinaisuus, eikä syynä ole se, että roskiksessa olisi harvoin kananmunia. Pilaantuneen kananmunan tunnistamisessa ei kannatakaan luottaa pelontäyteiseen vaistoon vaan esimerkiksi näön tapaiseen aistiiin.

Kaksi rikottua kananmunaa. Vasemmalla lautasella mädäntynyt muna, oikealla mädäntymätön. Taustalla kananmunapakkauksia.

Munapäät, osa 3. Kaikki kuvassa näkyvä on otettu Taloyhtiön jätepisteestä.

Thaimaalaisia tuhatvuotisia munia pidän liian outoina, mutta 15 kuukautta päiväysvanhoja suomalaisia munia on tullut kokeiltua. Kokeilun kohteeksi valikoitunut kuuden luomukananmunan kenno oli ollut löytymisestään asti kylmässä, osan aikaa tosin jääkaapin ovessa. Ovessa muna altistuu liikkeelle, mikä joidenkin kommentaattorien mielestä edistää pilaantumista. Ovi on myös jääkaapin lämpimin paikka, mutta toisaalta kananmunia suositellaankin säilyttämään 12–14 asteen lämpötilassa.

Jääkaappisäilytyksen jäljiltä ensimmäisenä rikotun munan valkuainen oli juoksevaa ja keltuainen jähmeää (kuvassa oikealla). Koostumus on tyypillinen vanhoille munille. Kun kypsensin munan mikrossa, tuloksena oli väljähtänyt, joskaan ei erityisen pahanmakuinen munakas. Valkuaisesta tuli sitkeää, ja keltuaisen suutuntuma oli lähes kuin keitetyssä munassa. Pullon suu ei siis ole ainoa suu, jolla valkuaisen voi erottaa keltuaisesta.

Toinen muna oli mädäntynyt (kuvassa vasemmalla). Mädän munan tunnistaa paitsi kuvottavasta hajusta myös rohkeasti ruskeaa, harmaata ja mustaa yhdistelevästä ulkoasusta. Makuaistinvarainen laadunarviointi ei ole tällaisessa tapauksessa koskaan käynyt mielessä.

Kolmas muna oli melkein kuiva, ja sen keltuainen oli tahmaista. Neljännessä munassa keltuainen oli lähes kuivunut ja viidennessä täysin kuiva. Jos siis munaa rikottaessa keltuainen hajoaa, muna on enintään keski-ikäinen tai keltuainen on mahdollisesti vain osunut kuorenpuolikkaan torahampaiseen reunaan. Vanha keltuainen on jähmeä ja tumma. Samaan tapaan munan hölskyminen ravistettaessa on merkki keski-ikäisyydestä: nuori muna on niin kiinteä, ettei se hölsky, ja munavanhuksessa ei ole nestettä, joka voisi velloa.

Kuudennen munan kuori oli vähän harmaantunut, ja sen pinnalla oli musta näppy. Kun kopautin munaa pöytää vasten, se räjähti! Eipä olisi auttanut munien rikkominen marttaneuvokkaasti erilliseen kuppiin, sillä paineaalto olisi levittänyt törkyä taikinakulhoonkin. Munan sisältä paljastui samanlaista harmaata massaa kuin kakkosmunassa. Eräänlainen töhnämuna siis tämäkin.

Miten pilaantunut muna sitten pitäisi määritellä? Vaikka iäkäs muna keitettynä tai paistettuna maistuisikin eltaantuneelta, se voi kelvata vielä taikinaan, koska kypsennetyssä leivonnaisessa makua ei käytännössä huomaa. Täysin kuivunutkaan muna ei ole pilalla, ainakaan monen koiran mielestä. Pilaantuminen riippuu siis täysin käyttötarkoituksesta: mätäkin muna maistuu bakteereille.

 

Lue sarjan toisen osan lisäksi toiset osat.

Munasarja, osa 1: Älä munaa epäile vaan päiväystä

Luulin kananmunien säilyvän jääkaapissa ikuisuuksia, kunnes eräänä päivänä jouduin rikkomaan toistakymmentä munaa suoraan vessanpönttöön. Siirsin munasäilytyksen sittemmin huoneenlämpöön ja olin tyytyväinen siihen asti, kun yhtenä aamuna keittiöstä kuului posahdus ja tapahtumapaikalla odotti vieno pilaantuneen broilerin haju.

Mikä näissä tapauksissa meni pieleen, ja miten kananmunia oikein säilytetään oikein? Kuinka pitkään raaka tai keitetty muna säilyy jääkaapissa tai huoneenlämmössä? Miltä maistuu kananmuna, jonka parasta ennen -päivästä on yli vuosi? Ja sokerina, jota kananmuna sisältää vähän päälle 0 prosenttia, pohjalla: miksi kananmuna ei ole hyvää ravintoa?

Koska yhä useampi kärsii TLDR-yliherkkyydestä, en pane kaikkia munia samaan koriin vaan jaan kokemaani ja lukemaani viisiosaisena juttusarjana, joka huipentuu blogin sadanteen postaukseen. Vaikeasti yliherkille tarjoan Turun Sanomien blogikirjoituksen otsikkoa: ”Kananmuna koostuu valkuaisesta ja keltuaisesta”.

Keko kananmunia harmaalla kennolla.

Munavuoren huippu. Munat Taloyhtiön jätepisteestä (soikeat 0 e), alusta
betonista.

Juttusarjaa varten tekemissäni tutkimuksissa ei ole koeteltu eläimiä, sillä minulla on tapana kaivella munia jätekatoksissa. (Näin pitkälle jaksoin pidätellä viittauksia ulkoisiin sukupuolielimiin; ylevät kirjoittajat purkautuvat jo otsikossa.) Löydän usein kananmunarasioita, joiden parasta ennen -päivästä on viikko tai pari. Näin tuoreet munat on hylännyt todennäköisesti joko nirppanokka, kananaivo tai kananpoika (pardon my Anglicism).

Päiväyksen ylittämistä on turha pelätä, sillä Eviran ylitarkastajan Pirjo Korpelan mukaan kananmunia on turvallista käyttää siihen asti, kun ne ovat pilalla. Tämä kehämäiseltä vaikuttava lausuma tahtoo sanoa, että terveydelle vaarallisen kananmunan pystyisi syömään vain, jos haju-, maku- ja näköaisti olisivat yhtä aikaa lamaantuneet.

Näin ainakin Suomessa, jossa munien sisällä ei asusta salmonellaa. Salmonella on ylitarkastaja Korpelan mukaan syy siihen, että muninnasta parasta ennen -päivään on sama määrä vuorokausia koko EU:n alueella. Suomessa päiväys ei siis ilmaise oikeastaan muuta kuin munan neliviikkoissyntymäpäivän.

Korpela antaa kananmunille armonaikaa yhden kuukauden parasta ennen -päiväyksestä. Omien kokemusteni perusteella pahviin pakattu ehjä ja raaka kananmuna säilyy hyvänä huoneenlämmössä tavallisesti enimmillään pari kuukautta päiväyksestä ja jääkaapissa helposti muutaman kuukauden. Minulla ei siten ole valittamista Tieteen suhteen suhteen, jonka mukaan kananmunalle päivä huoneenlämmössä vastaa neljää päivää jääkaapissa.

Huoneenlämmössä säilyttämistä voi suositella kauppiaiden lisäksi paljon leipoville. Jääkaappikylmä muna nimittäin viilentää hiivataikinaa ja vaahtoutuu huoneenlämpöistä huonommin, eikä munia aina muista ottaa ajoissa lämpenemään. Toisaalta jos munia käyttää vain vähän, jääkaapin tuoma aikalisä voi olla tarpeen. Jääkaappi on hyvä valinta myös silloin, kun huoneenlämmön on säätänyt tai sää tehnyt atavistisia savannimuistumia helliväksi.

 

Sarjan kirjoitukset ilmestyvät viiden päivän välein.

Kolme karkkipäivää päivässä

Kuinka kauan karkkeja pystyy syömään päiväyksen umpeuduttua? Entä kuinka kauan karkkeja pystyy syömään pääasiallisena ravintona? Päätin etsiä vastausta kumpaankin kysymykseen ja syödä karkauspäivänä pari vuotta vanhoja karkkeja niin paljon kuin napa vetää ja käsi työntää.

Aioin siis viettää vähähiilihydraattisen karppauspäivän vastakohdan, liikahiilihydraattisen karkkauspäivän. Makeisaltistukseni maksimoidakseni päätin nauttia karkkihiilihydraatteja myös hengenravinnoksi, nimittäin selluloosapohjaiset Karkkipäivän ja Karkkipäivän.

Karamelleja ja suklaita vierekkäisten A4-arkkien päällä sekä kaksi Karkkipäivä-kirjaa.

Karkkauspäivän menyy. Karkit ja yksittäiset arkit Taloyhtiön jätepisteestä, sidotut arkit kirjastosta. Kuvankäsittelyn ajan soittolistalla oli tietysti Karkkipäivän levy Jos Päijänne viskiä ois.

8.00 Olen valmis aloittamaan elämäni ensimmäisen karkkipäivän. Se on Satu Jaatisen Karkkipäivä – Sokerin synnystä makeaan elämään (Multikustannus, 2005). Varsinaista karkkia tai mitään muutakaan syötävää ei tee vielä mieli, koska olen syönyt viimeksi kahdeksan tuntia sitten.

Heti ensimmäinen sivu saa aivoni tuottamaan dopamiinia: kirja ei ala esipuheella vaan Esimaulla. Tätä herkkua on saatava lisää!

Mutta jo ensimmäisen luvun toisella palstalla erottuu ikävä sivumaku. Unohdettuaan pilkun jan yhteydessä kirja muistuttaa karkkauspäiväni moukkamaisuudesta: ”Luokittelemme ihmisten sivistystasoa sillä, mitä he syövät ja miten. – – Koko aterian mittainen makeistarjoilu olisi merkki rappiosta, hemmottelusta tai huonosta kasvatuksesta.”

Tämän jälkeen Jaatisen maininta siitä, että kirjan ei ole tarkoitus moralisoida, tuntuu väkinäiseltä yritykseltä paikata suusta päässyttä viinikumisammakkoa. Jos olisin taipuvainen lohtusyömiseen, nyt olisi ensimmäisen karkin paikka.

Kirjan mukaan karkkipäivä on 1970-luvun tuote. Tuolloin valtiovalta alkoi käännyttää suomalaisia terveelliseen ruokavalioon. Kun jaksoi kärvistellä arkipäivät karkitta, yhtenä päivänä saattoi ahmia melkein kontrollitta. Päivä oli aluksi lauantai, koska se oli viikon viimeinen työpäivä ja viikonlopun vietto saattoi käynnistyä iltapäivällä kauppareissun jälkeen.

Jaatisen kirjan pääainesosana on sokerin ja makeisten historia, mutta se saattaa sisältää pieniä määriä lukijalle makeita yksityiskohtia. Saamme esimerkiksi lukea, että Hitchcockin Psykon suihkukohtauksessa valuva veri oli suklaakastiketta ja että Chaplinin Kultakuumeessa Kulkurin syömä kenkä oli valmistettu lakritsista ja karamellinauhoista.

Tapatietouttakin kirja jakaa: Sisu on makeinen, jota ei anneta naiselle lahjaksi vaan jota mies tarjoaa toiselle miehelle, vähän niin kuin kansakoulun ala-asteen opettajani aikoinaan. Jotain makeisten syönnin sukupuolittuneisuudesta kertoo sekin, että miehet vastasivat huomattavasti naisia hanakammin, kun Jaatinen tiedusteli julkisuuden henkilöiltä näiden lempimakeisia. (Paavo Lipposen suosikki ei ole Hubba Bubba vaan ”1940- ja 50-luvun punainen, voipaperiin kääritty kartiomainen tikkunekku”.)

Karkkipäivä on kevyt ja nopea naposteltava, ei todellakaan mikään ”sitkeä pala”, kuten Suomessa kirjan mukaan nimitettiin alun perin purukumia. Ei teos kuitenkaan ole mikään vaahtokarkki (jota muuten valmistettiin jo muinaisessa Egyptissä suokasvin juuresta ja jonka amerikkalaista juhlapäivää vietetään 30. elokuuta). Karkkipäivä on pikemminkin suomalainen salmiakki. Kertoohan kirja, että salmiakkia ei ole koskaan pidetty samalla tavalla ylellisenä kuin suklaata tai kermakaramelleja.

Salmimakkimakeisia pusseissa ja rasioissa Hopeatoffeiden ympäröiminä.

Sinä inhosit salmiakkia, minä olin hölmö, panin pussiin koko sortimentin.

12.30 Tuotteliaan, greliinipitoisen aamupäivän jälkeen on aika saada vatsaan täytettä. Tartun makeisten ohella Markus Nummen Karkkipäivään (Otava, 2010), jonka kansi on kaimastaan poiketen tyylikkään vetovoimainen.

Karkkeja on reilu kilo, ja olen tonkinut ne roskiksesta toissa kesänä. Löydökset jätin odottamaan karkkauspäivää muovirasiaan kansi raolleen, joten nyt ne ovat kuivia koppuroita.

Koska olen kaivanut karkit roskapussin pohjalta, liottelen niitä aluksi vedessä. Näin olen tyhjentänyt myös kadulta löytyneitä karkkipusseja: mahdollisesti likainen päällyskerros liukenee pois, ja sisältä paljastuu koskematon herkku. Vettyneet tai maasta löytyneet kääreettömät karkit kannattaa kuitenkin varmaan jättää väliin, kun ei se karamellin epäterveellisyys sellaisessa marinoinnissa voi muuta kuin muuttua vaarallisuudeksi.

Vaaroja voi liittyä kotonakin säilytettyihin vanhoihin karkkeihin, ainakin teoriassa. Valmistajat kiertävät kysymyksen siitä, voiko makeisia syödä parasta ennen -päivän jälkeen. Fazer sanoo vain, että laatu on parhaimmillaan päiväykseen asti [sittemmin lupa päiväyksen jälkeiseen nautintoon on myönnetty]. Cloetta sentään epäsuorasti viittaa syömäkelpoisuuteen selvittämällä parasta ennen -päivän ja viimeisen käyttöpäivän eroja.

Elintarviketurvallisuuden asiantuntijoiden mukaan vanhentuneet karkit eivät aiheuta tai eivät yleensä aiheuta terveyshaittoja. Sokeri on niin suurta myrkkyä bakteereille(kin), että parasta ennen -päiväystä ei edes tarvitse ilmoittaa sellaisissa makeisissa, jotka koostuvat lähinnä maustetuista tai värjätyistä sokereista. Vaikka makeisista ei ajan myötä tulekaan vaarallisia, niiden maku tai koostumus alkavat jossain vaiheessa heikentyä. Silti myös päiväysvanhoja karkkeja saa myydä, elleivät kaupan tai valmistajan laatuvaatimukset muuta edellytä.

Entä se teoreettinen riski? No, vanhentuneista suklaista on joskus jossakin tullut salmonellamyrkytys, mutta eipä taida saastunutta tuotetta pelkkä päiväys pussin kyljessä puhdistaa.

15.00 Olen syönyt karkkia ajallisesti kaksi ja puoli tuntia ja massallisesti 300 grammaa. Vaihtelu kelpaisi jo, mutta vielä tuntuu mahtuvan. Karkkipäivästä olen nauttinut vähän suuremman osuuden kuin karkeista.

Tässä vaiheessa olen jo hoksannut, että romaanin Tok Kilmoori ei taidakaan olla lapsuudestani tuttu Doug Gilmour vaan joku tohtori. Vähitellen on alkanut kiinnostaa, miten kaltoin kohdeltu Tomi-poika selviää ja tajuaako Paula koskaan elävänsä itsepetoksessa ja laiminlyövänsä lastansa. Kirjailija-Arin vaivaannuttavien luomistuskailujen eteen on onneksi risteämässä Tomin polku. Tarinasta voi tulla ihan vetävä, on minun arveluni avatessani 50 sentin suklaakolikkoa.

17.30 Viisi tuntia yhtäjaksoista urakkaa takana. Kirjasta on jäljellä neljäsosa, karkeista puolet. Kirjan haluan lukea loppuun, mutta karkeista en uskalla mennä sanomaan. Päätän suoda hieman lepoa puru- ja tajukalustolle eli pidän ksylitoli- ja dyykkitauon.

18.15 Kaiken makeisista tursuavan kovettuneen liivatteen, härskin maitojauheen ja karmivanpunaisten väriaineiden jälkeen on virkistävää, että roskislöydöt olivat vegaaniset: kerä jäävuorisalaattia kera eineskasvispiirakan ja totuttelua vaativan, lähes käyttämättömän kasvistahnaputkilon sekä kuuden panttitölkin lauma.

Loppukirin alkaessa panokset kovenevat niin paljon, että on aika ottaa esiin 200 euron suklaaseteli. Tämä raha ei haise eikä maistu hyvälle.

20.15 Seitsemän tunnin pääosin keskittyneen lukemisen jälkeen Karkkipäivä on lopussa. Markus Nummi on valinnut kirjaan hienon sekoituksen henkilöhahmoja, ja lopussa hän sulkee tarinan siististi ilman havaittavia saumausvirheitä. Minun makuuni kirja on kuitenkin murheellisesta aiheestaan huolimatta liiaksi lauantaipussia: sympaattinen mutta yllätyksetön. (Nummi oli romaanillaan Finlandia-palkintoehdokkaana, mutta eihän hänellä tietenkään ollut mitään jakoa kilpailussa armoitetun sananparsijan Mikko Rimmisen kanssa. Ei kenelläkään pitäisi olla.)

Karkkeja on nyt jäljellä 300 grammaa, mutta ne saavat jäädä toiseen lukurupeamaan. Olo on oikeastaan ihan hyvä, ehkä vähän raukea. Nälkäkään ei ole, kun energiaa on tullut nautittua pitkälti toistakymmentä megajoulea eli jonkin verran päivän tarvetta enemmän. Päivittäisestä energiantarpeesta enintään viidestä kymmeneen prosenttia saisi WHO:n suosituksen mukaan tulla lisätystä sokerista, eli sitä rajaa tuli loukattua hälytystilan arvoisesti.

Karkkauspäivä sujui alun jälkeen varsin kivuttomasti ja nautinnottomastikin. Yhtä päivää ei voi silti pitää suurena saavutuksena, kun joku on onnistunut kokonaisessa karkkausviikossa. Lisäksi eräs yritysjohtaja väitti varanneensa itselleen viisi tonnia vanhoja makeisia.

Omat suklaani maistuivat järjestään eltaantuneilta, mikä ei tullut yllätyksenä, sillä aiempien selvitysteni mukaan maitosuklaa säilyy hyvänä tavallisesti enintään vuoden. Sen sijaan hedelmä- ja salmiakkikarkkien maussa ei oikeastaan ollut mitään valittamista. Karkit olivat vain päässeet kuivumaan.

Suklaan ja peruskarkkien väliin asettuivat lakritsit, jotka tuntuivat jonkin verran pilaantuneilta. Kyseessä olivat kuitenkin lukutoukan Lakutoukat ja sen tapaiset kuorelliset lakut; kunnon lakritsi ei omien kokemusteni mukaan juuri menetä makuaan vanhetessaan vaan pelkästään jähmettyy kivikovaksi.

23.59 Kaksi vuotta ei siis ole pitkäkään aika maidottomille makeisille, jos ne on säilytetty kuivassa paikassa viileähkössä huoneenlämmössä. Pehmeät karamellit kovettuvat vähitellen, mutta niistäkin saa imeskelemällä talteen suunnilleen uudenveroiset aromit. Kymmeniä vuosia karkit eivät kuitenkaan kestä, paitsi muistoissa (ah Känkkä-askeja lauluineen).

Tortilla tavataan liian usein hylätä

Tortilla ei ole nykypäivänä todellakaan kortilla, sillä tie kansan sydämeen käy yksinkertaisen valmistuksen ja keskinkertaisen maun kautta. Helppous ei kuitenkaan ruoki mielikuvitusta. Siksi monen suuhun menee vehnäletun sijasta sormi, jos tortillannälkä ei olekaan kuudella tai kahdeksalla jaollinen. Mihin yli jääneet tortillat voisi käyttää, ja miten ne pitäisi säilyttää?

Tortillalettujen säilytys on helppoa pakkauksen avaamiseen asti. Teolliset tortillat säilyvät avaamattomina parasta ennen -päivän jälkeen vielä kuukausia, jopa pari vuotta. Ne alkavat vain hitaasti kuivua ja usein myös liimaantua toisiinsa, joten maailmanlopun bunkkeriaan ei kannata varustaa tortillakestejä silmällä pitäen.

Avattu ja avaamaton pakkaus eroavat säilyttävyydessä toisistaan kuin Tuomiopäivän kellon keskiyö ja -päivä. Jos avatun paketin jättää pöydälle, tortillat eivät varsinaisesti pilaannu mutta ne kuivuvat korpuiksi. Jotta tortillat pysyisivät lerppuina, ne pitää kääriä rullalle. Huoneenlämmössä rullat voivat tosin homehtua jo parissa päivässä. Jotkut lykkäävät syömistä ja lykkäävät tortillat pakastimeen, mutta samat ihmiset varmaan pakastavat myös leipää huomaamatta mitään muutosta suun tuntumassa. Jääkaappi antaa rullille ehkä muutaman lisävuorokauden, mutta sinne ne toisaalta unohtuvat helposti (kylmänkostean ympäristön haitoista voi lukea artikkelista ”Älä White jauhoja tortilloja Tarve säilyttää jääkaapissa?”).

Säilyttää jääkaapissa tai ei, tortillat kannattaa syödä niin pian kuin mahdollista. Tähderuokailua haittaa kuitenkin usein se, että täytteet ovat päässeet loppumaan (tai että niitä ei ole ollut alun perinkään, jos on tapana keräillä muiden syömättä jääneitä tortilloja roskiksesta). Koska pariin hassuun lettuun ei haluta uhrata yhtä mittavasti voimavaroja kuin kokonaiseen tortilla-ateriaan, täytteiden pitäisi olla vielä tavanomaistakin yksinkertaisempia.

Maton päällä kaksi erilaista tortillapakettia, sipuli, paprika, kerä jäävuorisalaattia, salaattijuustopakkaus, smetanapurkki, jauhelihapaketti ja tacomaustepussi.

Perinteistäkin traditionaalisemmat tortilla-ainekset Taloyhtiön jätepisteestä.

Oikeaoppisia tortillantäytteitä ovat Internetin mukaan jauheliha tai kanasuikaleet valmiilla maustesekoituksella, salaatti, kurkku, tomaatti, paprika, sipuli, feta, salsa ja ranskankerma. Vaihtelua näyttäisi olevan ainoastaan siinä, miten quoagamole kulloinkin kirjoitetaan. Tämä kekseliäisyyttömyys viimeistään poistaa ihmeen statuksen siltä, että tortilloja jää täyttämättä vaan ei jäteastioita.

Täyttökelpoiset tortillat kaipaavat rinnalleen tyhjennyskelpoisia purkkeja, joille niillekin olisi lähtö edessä viimeistään seuraavissa jääkaapin yt-neuvotteluissa. Tällaisia vaivattomia täytteitä ovat esimerkiksi salaattijuustokuutiot, aurinkokuivatut tomaatit, oliivit, jalapenot sekä pesto ja muut tahnat. Valkoisesta tortillasta saa jälkiruoan, kun sen päälle lusikoi hilloa ja pursottaa valmiskermavaahtoa.

Ihanteellista olisi, että jämät löytäisivät toisensa. Jos kotona ei kuitenkaan ole täyttämiseen soveltuvia tyhjennettäviä purkkeja, seuraavaksi järkevintä olisi etsiä tähdetortilloille täytettä sellaisesta, mikä ei tuota uusia tähteitä eli mitä muutenkin kuluu. Leikkeleillä, makkaroilla tai nakeilla sekä juustolla, ketsupilla ja yrteillä tortilloista voi tehdä mikrossa valmistuvia pikapitsoja. Mikrolla voi myös paistaa täytteeksi kananmunaa, joka yksittäispakattuna tuotteena ei tähteellisty yhtä herkästi kuin monisataagrammaispakattu jauheliha.

Lopuksi vinkki seuraavan viikon- tai maailmanlopun tortillakestejä suunnitteleville kasvissyöjille, jotka eivät voi käyttää jauhelihaa tai kanasuikaleita valmiilla maustesekoituksella kuten kaltaiseni dyykkivegaanit eli dykaanit: Tonkaisin hiljattain paketin kotimaista härkäpapumurskaa, ja se osoittautui maukkaaksi ja säilyväksi tortillantäytteeksi. Papumurska on vahvin suositukseni ainakin siihen asti, kun roskiksilla aletaan tavata kauhelihaa.

Vanha suklaa jalostaa

Minussa taitaa olla hiven suklaa-addiktia. En nimittäin halua ymmärtää ihmisiä, joiden on toisinaan heitettävä roskiin kaapista löytynyt, vanhaksi mennyt suklaalevy.

Suklaan haaskaajien puolustukseksi on sanottava, että maitosuklaalla on kaikista elintarvikkeista ehkä täsmällisin parasta ennen -päivä. Maitosuklaa säilyttää hyvin makunsa 8–10 kuukautta valmistuksesta, mutta sen jälkeen makuvirheitä alkaa tulla yleensä muutamassa kuukaudessa. Harvassa ovat tämäntapaiset tuotteet, jotka maistuvat vanhentuneilta ylitettyään hyllyikänsä vain kolmanneksella.

Suklaan pois heittäminen ei siis välttämättä ole pelkkää alkukantaista päiväyspelkoa, vaan vanha suklaa voi yksinkertaisesti kuvottaa hienostuneita makuhermoja. Makuhermosolujakin voi kuitenkin harjoittaa.

Pikku Myy -suklaakalenterin päällä kalenterin harmaantuneita suklaita sekä suklaapukki kääreissään.

Joulun aikaan pukki myy, samoin Pikku Myy. Kuvan kalenteri on tuttua vuosikertaa 2013, tosin myöhemmin löytynyttä.

Vanhaa suklaata voi maistella huoletta, sillä suklaa on niin kuivaa ja rasvaista, että bakteerit ovat yksimielisiä: tässä he eivät jakaudu. Suklaa voi heikentyä maultaan tai suutuntumaltaan, tai siihen voi tarttua makuja ympäristöstä, mutta vaarallista suklaasta ei hevin tule. Täytteet sen sijaan voivat pilaantua, jos ne ovat siihen taipuvaisia. Varmaan esimerkiksi pähkinäsuklaa on kosteissa olosuhteissa mahdollista saada homehtumaan pähkinöiden kohdalta.

Suklaan pinnalla kuura ei kuitenkaan ole hometta vaan rasvaa tai sokeria. Suklaan sisältämä kaakaovoi voi jähmettyä kuuteen erilaiseen muotoon, mutta vain yksi niistä tuottaa kivasti napsahtavan ja suussasulavan rakenteen. Suklaata temperoidaankin antaumuksella, jotta väärät muodot sulaisivat ja kaikki kaakaovoi olisi halutussa kiderakenteessa.

Jos suklaata ei säilytä viinikaapissa, kuten ehkä pitäisi, lämpötilat saattavat heitellä kuin kotikondiittorin temperoinnissa. Tällöin kaakaovoin rasvat lähtevät liikkeelle ja osa niistä nousee harmaaksi pinnoitteeksi. Ensimmäiset harmaat ovat kuitenkin vain kosmeettinen haitta, eli suklaa on täysin syömäkelpoista.

Sokeri saattaa päästä kukkimaan suklaan pinnalle, jos suklaata on säilytetty jääkaapissa ja pakkaus avataan heti, kun se tuodaan huoneenlämpöön. Tällöin ilmasta voi tiivistyä kosteutta kylmälle suklaalle. Vesi liuottaa sokeria, ja kun se haihtuu, sokeri jää koristamaan pintaa. Sokerin aiheuttama harmaantuminen voi heikentää suklaan ulkonäköä ja suutuntumaa, mutta makuun sillä ei juuri pitäisi olla vaikutusta.

Suklaan makua ei pilaa molekyylien liike vaan niiden reaktiot. Maito- ja valkosuklaa menettävät parhaan makunsa yleensä alle vuodessa, sillä maitorasvan rasvahapot hajoavat epämiellyttävän makuisiksi yhdisteiksi. Kaakaorasvaa sen sijaan ei ole tiristetty minkään eläimen nisästä, joten siihen ei tule yhtä ikävää sivumakua. Tumma suklaa voikin säilyä hyvänä monta vuotta.

Myös kaakaomassan sisältämät antioksidantit saattavat parantaa tumman suklaan säilyvyyttä. Maitosuklaassa näitä aineita on vähemmän ja valkosuklaassa ei ollenkaan. Avattu suklaa pitäisi säilyttää tiiviisti pakattuna kaapissa, jotta happi ja valo eivät pääse tekemään tuhojaan.

Suklaan vanheneminen on siis pelkästään makuasia. Päiväys antaa enintään suuntaa, sillä makuun vaikuttavat iän ohella säilytysolot ja suklaan laatu. Löydän toisinaan roskiksesta avaamattomina hylättyjä suklaarasioita ja -patukoita. Jos parasta ennen -päivä on ylittynyt enintään parilla kuukaudella, maitosuklaassa ei tavallisesti ole makuvirheitä. Puolen vuoden kohdalla muutos on yleensä selvä, mutta suklaata pystyy vielä syömään hampaat irvettä. Joskus kohdalle osuu jopa vuoden päiväysvanha moitteeton patukka.

Hämmästyttävin tapaus on ollut iso kultainen Toblerone. Se oli päätypaloja lukuun ottamatta suunnilleen uudenveroista yli kolme vuotta parasta ennen -päivän jälkeen. Laadukas maitosuklaa saattaa siis säilyä huomattavan pitkään, jos se on valettu isoiksi paloiksi, kääritty alumiiniin ja pakattu kartonkiin.

Suklaapatukoita ja konvehtirasioita kääreissään.

Sen Dumle-patukan, jonka parasta ennen -päivästä on puolitoista vuotta, erottaa pakkausta avaamattakin. Mutta jos päivästä on joko puoli vuotta tai kaksi kuukautta, maisteluun täytyy todella keskittyä, jotta löytäisi eroja ja vikoja. Yhteiskuvassa pari Taloyhtiön jätepisteen suklaaesiintymää viime kesältä.

Onko vanhan suklaan roskiin heittäminen sitten isokin rötös? Tumman suklaan kasvihuonepäästöt ovat yllättävän pienet, hieman leipää suuremmat. Maitosuklaalle päästöjä kertyy kolminkertaisesti: 2,7 kg hiilidioksidiekvivalentteja kilogrammaa kohti. Jos kuitenkin otetaan huomioon se, että yhä kysytymmän kaakaon alta jyrätään jatkuvasti metsää, hiilijalanjäljen akromegalia on maitosuklaalla sataprosenttinen ja tummalla suklaalla useita satoja prosentteja. Siis paljon enemmän kuin kolme prosenttia, joka on vastuullisten tuotteiden osuus Stockmannin joulukonvehdeista[†].

On turha toivo, että ajattelisimme kuormittuvaa ilmakehää tai kärsiviä työläisiä, kun kesken lomahelteiden löydämme kaapista levyn joulusuklaata. Koska suklaa on ylellisyystuote, suostumme miettimään vain hemmoteltuja makunystyröitämme. Monelle sellaisellekin ihmiselle, joka kykenee syömään kuivahtanutta leipää tai tummunutta banaania, muun kuin ensiluokkaisen konvehdin suuhun paneminen on suklaahulluutta.

Saatamme katsoa ison rahan elokuvaa pikku ruudulta ja kuunnella sen viimeisen päälle hiotut äänet minikaiuttimista, samalla kun huomaamatta napostelemme pois heitetyn suklaan tilalle kaupasta juuri ostetun levyn. Se on tietysti epäjohdonmukaista, mutta jos ”kerrankin” syömme jotakin epäterveellistä, miksi emme maksimoisi mielihyväämme? Siksi, että jos joka tapauksessa teemme jotakin epäterveellistä, vanhaa suklaata nauttimalla voisimme edes samalla tervehdyttää paisunutta omanarvontuntoamme.

 


linkki kuollut

Uusi peruna on tullut, kauan eläköön vanha peruna?

Uuden sadon perunoita on voinut nostaa roskiksesta jo kahden kuukauden ajan. Koska dyykkarin perunakellari ei hevillä tyhjene, varhaisperunat tuovat joka vuosi mukanaan saman pulman: missä vaiheessa vanhat perunat hennoo heittää pois?

Multaisia ja pestyjä varhaisperunoita tapetin päällä.

Uudet multa- ja keltaperunat olivat heinäkuussa tapetilla. Kaikki kuvassa näkyvä Taloyhtiön jätepisteestä.

Perunapussin kylkeen painettu parasta ennen -päivä on yhtä tyhjän kanssa kuin nämä päiväykset yleensäkin. Lähempänä totuutta lienee se, että peruna on parasta ennen itujen ilmaantumista. Idut ovat myrkyllisiä, mikä saa monet viskaamaan tunkiolle paitsi idut myös itse perunat. Hyvinä aikoina on varaa nirsoilla; alkoihan peruna kelvata suomalaisille vasta katovuosina. Pienten itujen kavahtaminen on kuitenkin edes etäisesti järkevää vain siltä, joka ei sotke ruokaympyröitään myöskään terveydelle vaarallisilla villivihanneksilla – eikä sen puoleen varhaisperunoillakaan.

Eivät perunat minustakaan ikuisia ole, mutta ituisia, pehmenneitä pottuja voi syödä ilman sarvia ja hampaita. Itujen alamittaisuuden määrää tilannekohtaisesti varastojen riittävyys ja ruokailijoiden vaativuus. Tarkkojen rajojen puute johtaa tosin usein siihen, että idut pääsevät rehottamaan kuin hippien kuontalot.

Kaupan peruna saa olla viattomana, jos iduista on muodostunut korkeintaan viisimillimetrinen sänki. Suuressa maailmassa tällaiset ohjesäännöt ovat turhia, koska perunan hedelmällisyyttä ja mukulaisuussuhteita voi suitsia kätevästi säteilyllä tai sopivalla kemikaalilla, kuten esoteerisillä eteerisillä öljyillä tai sipsitehtailijoille profaanilla klooriprofaamilla.

Itäneitä perunoita myrkyllisempiä ovat vihreät perunat. Kun mukula saa valoravintoa, se alkaa tuottaa lehtivihreää. Vihreä ei itsessään ole haitallista, mutta väri merkitsee yleensä myös huomattavia glykoalkaloidien pitoisuuksia. Glykoalkaloideilla, kuten solaniinilla, peruna suojautuu tuholaisia vastaan. Tuholaisista suurin eli ihminen voi saada vihreistä perunoista monenlaisia oireita. Lontoossa solaniinista sairastui 1970-luvulla 78 koulupoikaa: seurauksena oli muun muassa oksentelua, ripulia, vatsakipuja ja hallusinaatioita.

Vihreä ilmaisee perunan viimeisen käyttöpäivän. Tämä päivä ei ole mitenkään ehdoton niin kuin se ei ole muillakaan ruoka-aineilla. Glykoalkaloidit kerääntyvät nimittäin pinnan tuntumaan, joten perunoita voi syödä, jos ne kuorii ja vihertyneet kohdat poistaa. Läpivihreitä mukuloita ei kannata käyttää ruoaksi, ja ne saattaisivatkin maistua kitkeriltä suuren alkaloidipitoisuuden vuoksi.

Vihertymisen estämiseksi perunat pitää suojata valolta, mutta sen lisäksi säilytyksessä pitää ottaa huomioon lämpötila ja ilmankosteus. Sellaisessa maailmassa, jossa jäähdytystilaa ja -energiaa on rajattomasti, perunan oikea säilytyslämpötila on kaiketi +2 °C. Uudessa maailmassa ihanteelliseksi lämpötilaksi on havaittu 7–10 celsiusastetta fahrenheiteina, sillä alle 5 asteessa perunan tärkkelys alkaa pilkkoutua sokeriksi. Muutoksen suunta on mahdollista kääntää ottamalla perunat lämpimään.

Sokeroitumisesta voi olla paitsi gurmeettista myös kosmeettista haittaa, sillä makeat perunat saattavat uunissa tai muussa kuumassa paikassa paistatellessaan ruskettua. Kaiken pahan lisäksi jääkaappisäilytys voi lisätä kohukemikaali akryyliamidin määrää valmiissa perunaruoassa.

Säilytyslämpötilan vahtiminen on melko turhaa siksikin, että markettimerkantti on jo yleensä katkaissut kylmäketjun. Tarpeen vaatiessa perunoita voi pitää huoneenlämmössäkin. Talvella perunan laatu näyttäisi heikkenevän viileässä asunnossa yllättävän hitaasti ja kesällä nopeammin kuin ehdin huomata pilaantumisen kärpäsinä katossa. Muovipussissa peruna märkänee herkästi, joten pussin suun kannattaa antaa olla reilusti auki. Toisaalta muovipussissa peruna ei kuivu niin helposti kuin paperisäkissä tai ämpärissä.

Vaikka kelpuutan usein iäkkäät ja ituiset perunat ateriapalveluun, kahdessa tapauksessa ylivuotiset potut saavat potkut ja kyydityksen MS-suolle. Luovun vanhoista perunoista oitis, jos huomaan että niistä kasvaa…

Pilaantuneita perunoita, joiden päällä kärpäsen toukkia.

toukkia tai…

Vanhoja perunoita, joiden päällä kasvaa pieniä uusia perunoita.

uusia perunoita.

Tehdäänkö parhaat munkit maitoon vai veteen?

Voiko munkkitaikinan leipoa Suomessa veteen, kun maito on jo maassa kansallisjuoma? Sitä lähti ravintolapäivänä selvittämään tutkimuslaitosruokala Onnen tonkijat. Sivutuotteena löytyi maailman helpoin ja paras munkkitaikinan ohje.

Sillanpylväässä tutkimuslaitosruokala Onnen tonkijoiden hinnasto ja vieressä munkkeja kolmessa ämpärissä.

Veteen, maitoon ja kahvimaitojuomaan tehtyjä munkkeja. Hämäykseksi vesimunkit olivat valkoisessa ämpärissä ja maitomunkit sinisessä. Makutestissä vesimunkki osutettiin oikeaan käteen, maitomunkki vasempaan (lat. sinister). Ämpärit, munkkien raaka-aineet, kyltin materiaalit ja kaikki muukin Taloyhtiön jätepisteestä, makutestin hinnalla. Onnen tonkijat lahjoittaa Roska päivässä -liikkeen ystävät ry:lle ravintolapäivätulonsa: myydyt kahvimunkit 4 euroa + lahjoitus 0,50 euroa + Onnen tongintaa -konsernin pultsareille kustantamat kolme munkkia 3 euroa.

Testaajat pitivät molempia munkkeja hyvinä, ja useimpien oli vaikea tehdä eroa niiden välillä. Yhtä ihmistä lukuun ottamatta kuitenkin kaikki pystyivät nimeämään suosikkinsa. Eihän ruokakaupasta nykyään selviäisikään järjissään ulos, ellei osaisi tehdä valintoja äärimmäisten pienten erojen perusteella.

Testaajista 10 piti parempana veteen tehtyä munkkia ja 6 valitsi maitoon tehdyn munkin. Munkkitaikinan nesteellä ei siis ole selvää yhteyttä munkin makuun. Munkkien maistuvuuteen vaikuttaakin lähinnä neljä asiaa: paistorasva, pinnan sokerointi, mausteet ja rakenne.

Paras paistorasva on Kuningaskuluttajan testin mukaan kookosrasva, luultavasti siksi että sillä tulee kuohkeimmat munkit. Koska en ollut löytänyt kookosrasvaa, käytimme munkinpaistorasvan ja rypsiöljyn sekoitusta. Kuohkeudesta piti huolen uudenlainen resepti.

Sokerointiin kelpuutimme tavallisen hienosokerin. Jotkut pitävät parhaana erikoishienoa sokeria, eivät kuitenkaan ilmeisesti tomusokeria.

Mausteita munkit eivät mielestäni kaipaa. Vaniljasokeri ei tunnu tuovan mitään lisäarvoa kuin enintään munkin hintaan. Kardemumma jo vähän maistuukin, mutta se ei ole mitenkään tarpeellinen ja voi aromeillaan estää paistorasvan jatkokäytön. Kahvijuomalla munkkielämyksestä pystyy rakentamaan sellaisen, joka tavallisesti tapahtuisi vain yhtä aikaa munkki syömällä ja kahvi juomalla.

Se, että veteen tehdyt munkit voittivat tällä kertaa, selittyy ehkä rakenteella. Munkkitaikinoita leipoessani tajusin, että maito ei olekaan valkoiseksi värjättyä vettä vaan vettä, johon on lisätty maitojauhetta. Jotta vesitaikinasta sai yhtään niin jämäkkää kuin maitotaikinasta, siihen piti lisätä 20 prosenttia enemmän jauhoja.

Vaikka molemmista taikinoista yrittäisi tehdä yhtä juoksevia, juossutta vettä sisältävistä munkeista näyttää tulevan vähän ilmavampia ja kenties siksi monen suosikkeja. Kuohkeita olivat maitomunkitkin, koska leivoin munkit Sikke Sumarin ohjeella, jossa nesteitä ja jauhoja käytetään suunnilleen yhtä paljon. Kun näiden huokoisten munkkien makuun on kerran päässyt, paluuta suomalaiseen pullamunkkiin ei ole.

Löysään taikinaan tehdyn munkin suutuntuma – rapea pinta ja ilmava sisus – on yksitoikkoiseen jauhomunkkiin verrattuna ylivoimainen. Joku voi tosin olla sitä mieltä, että kahvileivän pitääkin tuntua leivältä. Jos ilmavia munkkeja jostain syystä jää yli, niillä voi vallan hyvin herkutella vielä seuraavanakin päivänä, etenkin mikrossa käytettyinä. Yönylisestä pullamunkista taas ei saa hyvänmakuista lämmittämälläkään.

Pullataikinasta voi toki leipoa kaikenlaisia jänniä muotoja, kuten rinkeleitä, mutta osa löysän taikinan viehätystä on siinä, että munkeista tulee niin monimuotoisia nipukoineen ja röpelöineen. Tässäpä lyijyä ja sokeria maistuvampi uudenvuodentina!

Kuten tutkimuksessamme kävi ilmi, maidon lisäämisessä ei ole kysymys mausta. Ennen vanhaan lehmä tuotti talonväelle tietyn määrän maitoa. Koska ruokaa ei tuolloin vielä osattu haaskata, maitoa lisättiin vähän joka paikkaan, jotta sitä ei olisi tarvinnut heittää hukkaan. Nykyään, kun useimmat meistä pystyvät säätelemään maitovarantojaan litran tarkkuudella, ei ole mitään tarvetta piilottaa hapantumatonta maitoa taikinoihin. Edes martat eivät käytä munkeissaan maitoa (mutta lisäävät kananmunia senkin edestä).

Jos munkit siis onnistuvat yhtä hyvin veteen kuin maitoon, miksi munkit pitäisi aina tehdä veteen? Valitse itse mieleinen syy tai vaikka kaikki:

  • Maito on vettä noin parisataa kertaa kalliimpaa.
  • Maidontuotanto kuormittaa ympäristöä aika tavalla.
  • Kukaan ei ole allerginen tai intolerantti vedelle.
  • Maidontuotanto on rakenteellisesti julmaa. Siinä missä lihakarjaa ehkä pystyisi nykyoloissakin pitämään mitenkuten eettisesti, maidon tuottaminen vaatii pakkokeinohedelmöitykset ja vasikan erottamiset. Älykkäitä ja herkkiä eläimiä ei tule piinata sen takia, että saisimme munkkeihin nestettä, jota emme siitä maista.

Lopuksi paljastan hyvän, ellei parhaan munkkitaikinan ohjeen. On oikeastaan hämmentävää, että täydellisiä munkkeja varten ei tarvitse käydä maitokaupassa, rikkoa munia, sulatella margariinia tai vaivata taikinaa moneen kertaan. Vaikka nämä munkit valmistuvat nopeasti, mitään murenevia pikamunkkeja ne eivät ole vaan ennemminkin pikanttimunkkeja.

Maidottomat, munattomat ja maukkaimmat munkit

(20–25 pientä palleroa)

2,5 dl vehnäjauhoja (parasta ennen -päivästä oli vuosi, eikä kukaan valittanut)

1 rkl tai 1 pussi kuivahiivaa (päiväyksestä oli muutama vuosi, mutta hyvin toimi)

1 rkl sokeria (säilyy loputtomiin)

ripaus suolaa (ei pilaannu)

2 dl vettä (hanasta)

paistamiseen vajaa litra rypsiöljyä tai jotakin vähemmän eettistä ja terveellistä rasvaa (rypsiöljy ja munkinpaistorasva olivat täysin käyttökelpoisia yli puoli vuotta parasta ennen -päivän jälkeen ja jäljelle jäänyt seos ravintolapäivän jälkeenkin)

  1. Sekoita kuivat aineet keskenään kulhossa.
  2. Kuumenna vesi mikrossa aavistuksen lämmintä kättä kuumemmaksi ja vatkaa se muiden ainesten sekaan.
  3. Peitä kulho liinalla tai kelmulla. Jos astia on pieni, kannattaa käyttää kelmua, jotta nouseva tahmataikina ei pääse sotkemaan liinaa.
  4. Kun taikina on kohonnut parikymmentä minuuttia, kuumenna rasva kattilassa 180 asteeseen. Jos sinulla ei ole näihin lämpötiloihin kykenevää mittaria, voit kokeilla rasvan lämpötilaa pienellä määrällä taikinaa. Jos taikina ei jähmety, rasva on liian kylmää. Jos rasva leimahtaa tuleen, se on liian kuumaa (rasvapalo tukahdutetaan kannella).
  5. Nostele taikinaa kattilaan ruokalusikalla toista lusikkaa apuna käyttäen. Jos taikina ei tunnu irtoavan, kasta lusikka ensin veteen. Ravistele kuitenkin irtopisarat pois, ettei vettä pääse rasvan sekaan porisemaan.
  6. Paista käännellen munkit kellanruskeiksi. Munkkeja kannattaa liikutella metallisilla salaatinottimilla tai vaikka kahdella haarukalla; reikäkauha on tässä vähän järeä työkalu.
  7. Valuta munkit talouspaperin päällä ja pyöritä ne kuumina sokerissa. Näistä palleroista ei rapeus poistu yhtä vikkelään kuin pullamunkeista, joten älä suotta kiirehdi ja polta kieltäsi!